基本介紹
- 中文名:紅燒划水
- 主要食材:冬筍,肥膘
- 分類:蘇菜
- 口味:鹹鮮微甜
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基本信息
類別:徽菜 冬季養生食譜 營養不良食譜 青少年食譜
工藝:紅燒
口味:鹹鮮味
食用:中餐晚餐
口感:菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
主料:青魚800克
輔料:冬筍25克 香菇(鮮)15克 肥膘肉15克
調料:小蔥15克 姜5克 黃酒15克 醬油20克 白砂糖10克 味素3克 澱粉(蠶豆)3克 豬油(煉製)40克 香油5克
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
做法
1. 將青魚宰殺取划水(魚尾)稍斬齊,從尾肉處進刀,緊貼脊骨剖向尾梢,對剖成兩爿(呈雙尾巴狀),每爿尾肉再直斬3 刀,成尾梢相連的4 長條,塗上醬油。2. 將筍削皮,洗淨,切片。
3. 香菇去蒂,洗淨,大的對批成片。
4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁。
5. 炒鍋置中火上燒熱,滑鍋後下豬油,至七成熱時,把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。
6. 原鍋放入蔥段和薑片、肥膘油丁略煸,下筍片、香菇,放入魚尾(皮朝下),加白糖、黃酒、醬油、清水適量,燒約5 分鐘,收濃湯汁。
7. 再加味素,用濕澱粉勾芡,沿鍋邊淋入熟豬油,轉動炒鍋,大翻鍋將魚尾翻身,淋上香油,放上蔥段,出鍋。
其他方法
【主料】魚尾一條
【配料】小蔥段、生薑片、蒜片、乾辣椒、花椒粒、剁椒醬(可選)
【調料】鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、水澱粉
做法
1、魚尾一條。(上海人說的青魚,我們這邊沒有賣的,我買的是花鰱尾)
2、順著魚中央脊骨的左側豎著來一刀,不要切斷,深入魚肉的2/3深度即可。
3、同樣,順著魚中央脊骨的右側也來一刀,同樣不要切斷。
4、先處理左半邊的魚肉,從魚肉的側面中1/2處下刀,水平方向片開,儘量片大,但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好,如圖。
5、接下來,處理脊骨部分的魚肉,貼著脊骨,向魚尾方向水平片魚肉。
6、然後將片下的部分翻轉至最外側,使整個魚尾呈“扇形”。像不像一條裙子?美人魚?哈哈~~
7、處理好的魚尾放入盤中,抹少許鹽,尤其魚皮部分,為的是一會兒煎的時候不會破皮。
8、準備好配料。
9、鍋里的油4成熱時,倒入蔥姜蒜和乾紅辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、轉小火慢慢煸出香味兒。
12、油溫7、8成熱時,放入魚尾,略煎,不要翻身。
13、趁熱烹入料酒。
14、一大勺剁椒醬。(可選)
15、倒入開水,能淹住魚身即可。
16、一勺老抽,
17、兩勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火燒開後,轉中小火,加蓋燜上5、6分鐘(如果水加的不多的話,可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上,不要翻魚,容易碎)。
20、把湯汁收濃入味,調入少許水澱粉勾個芡。
21、投小蔥段,裝盤出鍋。
小貼士:
2、魚一定要是新鮮的,最好是活魚,你若是用死魚,燒出來不但口味不好,而且容易碎。
3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷,我廚藝不行,所以就沒敢給魚翻身。
4、青魚和草魚的區別:青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色,草魚較褐黃。另外嘴部也有不同,青魚嘴部發尖,草魚則較圓。論味道,青魚的肉更加鮮嫩肥美,特別是尾巴,肥而不膩,肉香的很!
5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦,價格上青魚是草魚的一倍。
6、火候要得當,用中小火燒燜,把湯汁收濃入味,火候過旺,湯乾而未燒入味,火候過小,久燒又不易收濃湯汁,影響口味。
7、魚尾開條要根據魚的大小而定,但每爿不應少於4條,以利於成熟一致。
製作提示
1. 魚尾留肉不少於10厘米,剖斬魚肉不可切斷魚尾,以保持菜形的完整美觀。
2. 魚尾開條要根據魚的大小而定,但每爿不應少於4條,以利於成熟一致。
3. 加湯水要適當,多則不易收濃味淡,少則主料不易燒透入味。
4. 火候要得當,用中小火燒燜,把湯汁收濃入味,火候過旺,湯乾而未燒入味,火候過小,久燒又不易收濃湯汁,影響口味。
健康提示
青魚尾有油有肉、有肥有瘦,最宜冬季食用。
歷史文化
營養分析
青魚:青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;魚肉中富含核酸,這是人體細胞所必須的物質,核酸食品可延緩衰老,輔助疾病的治療。
適合人群
青魚適合人群:
2. 脾胃蘊熱者不宜食用,瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
冬筍適合人群:
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
香菇(鮮)適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
肥膘肉適合人群:
一般人都可食用;濕熱痰滯內蘊者慎服;老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。
食療作用
青魚食療作用:青魚肉性平、味甘,歸脾、胃經;
具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效,還可防妊娠水腫。
冬筍食療作用:
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
香菇(鮮)食療作用:
香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
青魚做法指導:
1. 青魚可紅燒、乾燒、清燉、糖醋或切段熏制,也可加工成條、片、塊製作各種菜餚;
2. 收拾青魚的竅門:右手握刀,左手按住魚的頭部,刀從尾部向頭部用力颳去鱗片,然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出,用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部,挖出內臟,用水沖洗乾淨,腹部的黑膜用刀刮一刮,再沖洗乾淨。
冬筍做法指導:
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
香菇(鮮)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
肥膘肉做法指導:
1. 豬肉不宜長時間泡水;
2. 切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。