基本介紹
- 中文名：中和湯
- 屬於：傳統名菜
- 屬：徽菜系
- 特點：清澈味香
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徽菜
中和湯
徽菜 祁門名餚
典故
中和湯是地道的祁門名菜，祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是發源於祁門流入江西鄱陽縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入，西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河，在鄱陽湖上游匯合，一同注入鄱陽湖。東、西兩河水流渾濁，唯中河清澈見底，並盛產小蝦，其味特別鮮美。
相傳，南宋祁門籍著名詩人方岳在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他見中河水質透亮且自家鄉流來，公餘之時便常來河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈了一些與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美。以後他每煮豆腐，均要去中河撈蝦米為佐料，還將此菜命名為“中河湯”，並將其製法帶回家鄉。漸漸地一傳十，十傳百，中河湯就傳遍了整個祁門，成了宴會上必不可少的美味佳肴。其配料也越來越多，味道也就越來越好吃。
因“河” 、“和”同音，“中河湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意。並且上了徽菜譜，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。 如今，中和湯製法精細，配料考究，首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水份，以除去豆腥味。然後將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味素等佐料。其味特別鮮美，令人百吃不厭。 從南宋至今，中和湯已有 700多年歷史了，一直深受祁門人的喜愛。民國時期，祁門有一家最大、享譽最久遠的老字號酒樓，名字就叫“中和樓”，這個名字後來被別的酒店一直沿用至今。
做法
原料：
豆腐，蝦米（以淡水蝦米為佳），鮮瘦肉火腿心， 水發香菇，鮮冬筍尖，食鹽，鮮板油， 蔥花各適量。
製作：
先將豆腐1斤左右切成0.5至1厘米見方的小丁，焯水撈出待用。再將2至3兩鮮瘦肉火腿心切成碎丁；1根鮮冬筍剝去外皮，洗淨，切成米粒大小切幾片火腿肉並水發香菇幾個、開洋（蝦米）幾個，均切成小丁，備用。將切好的各種小丁放入砂鍋內，加入蝦米丁和大半鍋雞湯，用旺火燒沸，撇去浮油，放入精鹽，用小火燉半小時至一小時，加入豆腐丁、稍微加一些油，再燉十幾分鐘左右，等湯煮透了，再撒上一些蔥花、胡椒粉，一款中和湯就燒煮成功了。
注意：一、豆腐要老豆腐，這樣才能在湯中見到豆腐的蹤影，否則全糊在湯里了。二、肉必須帶些肥肉，這樣成湯後才有乳白色湯汁。三、最好是新鮮香菇和冬（春）筍，夏秋季可用水發香菇和茶筍，切成丁代替新鮮香菇和冬筍。
此外，燒煮時要用文火燉。切記不能往中和湯里放醬油，因為只有乳白色的中和湯，才能看見湯中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、綠色的蔥花等多種色彩，也正因為中和湯如此斑斕多彩，方能勾人饞涎，吊人食慾。
特點
特點：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。
中藥方劑
中和湯一
【來源】《雞峰普濟方》卷二十。
【用法】上為細末。每服6克，用水150毫升，入生薑3片，煎至100毫升，去滓，空腹時溫服。
【主治】脅肋脹滿，噁心嘔逆，食欲不振。
中和湯二
【來源】《醫方簡義》卷三。
【用法】水煎服。
【主治】痢下赤白，里急後重。
中和湯三
【組成】蒼朮1斤（米泔浸），川烏（炮）4兩，厚朴（姜制）4兩，陳皮4兩，甘草4兩，草果2兩。
【來源】《扁鵲心書·神方》。
【主治】傷寒溫疫，頭目昏痛，發熱，鼻流清涕。服此不至傳染。
【方法】上為末。
【用量】每用4錢，生薑7片，水煎，和滓服。
