𦠿湯

𦠿（讀音：sà，左“月”右“䪞”）湯，又叫糝湯，實際上就是一種用肉湯熬制的米粥，一般以牛肉糝為主，也有以雞肉糝、羊肉糝為主料的糝，是山東、河南、安徽、江蘇交界處一帶的一種傳統名吃。“糝”的歷史非常悠久，《說苑·雜言》《禮記·內則》中都有記載。

曾獲得過山東省十大金牌旅遊小吃、好客山東網紅好物、中國首屆金牌旅遊小吃稱號，入選河南省非物質文化遺產，安徽省宿州市非物質文化遺產。

基本介紹

• 中文名：𦠿湯
• 別名：潵湯、糝湯、撒湯、啥湯、𬲱湯
• 主要原料：老母雞（草雞）、雞蛋、牛骨或羊骨、豬肋排、麥仁、香菜、蝦米、胡椒粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：健脾養胃
• 適宜人群：老少皆宜

讀音說明

糝（sá），“糝”在字典上有兩個讀音，一個是“sǎn”，意思是米飯粒兒，另一個是“shēn”，意思是穀類磨成的碎粒，在臨沂方言中讀作“sá”。

歷史發展

“糝”的歷史非常悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，黎羹不糝”的記載。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糝”，類似於今天的“糝”，因為這是直接用肉熬制的，只是符合北方人的飲食習慣，和現在臨沂人所喝的“糝”很有區別。因此，還有一種傳說“糝”是古代遊牧民族與漢族大融合的產物，結合了古代西域人的早餐習慣，在唐朝時傳入內地。因此《臨沂縣誌》有重要說明：“糝”系臨沂人改創，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃， 清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中也有“糝食”。

𦠿湯

糝的起源

糝湯，又名“肉粥”，一種傳統名吃，一說起源於臨沂，現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮於陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糝”，頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹。解放前，臨沂城有8家糝鋪，以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負盛名。1946年，陳毅同志駐臨沂時，曾是黃家糝鋪的常客。當前，臨沂市區的著名糝鋪已有數十家，中小型糝鋪更是遍地開花，而且上海、青島等地也開設了臨沂糝館。上海國際飯店和濟南南郊賓館分別聘請了臨沂的制糝技師，使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉，流傳至今。

文化傳說

臨沂版

故事一

東晉時，一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂，當時的大書法家王羲之看到他們非常可憐，就經常接濟他們，夫婦二人非常感動，無以為報。有一次，王羲之病了，二人覺得報恩的機會來了，就把家中留著下蛋的惟一一隻母雞殺了做湯，並在湯里加了一些普通的驅寒中草藥。本想把雞煮得爛一些，可看火的丈夫睡著了，不想湯就煮了一整夜。第二天，看著煮得黑糊糊的雞湯，妻子很生氣，可家裡又沒有其它東西，只好把煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再說王羲之本來臥病在床，吃了中藥病也略有起色，但口乾舌苦，沒有食慾，看著送來的雞湯，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗嘗了嘗，沒想到這一喝，頓時神清氣爽，病好了大半，一時興起，隨手提筆寫下“米參”二字,意思是米中人參。到了後來，後人就把它稱做糝。

故事二

傳說當年清乾隆皇帝微服私訪至沂州府，厭倦宮中膳食，於是從本地找來老廚做菜，席間一盆甲魚湯味道鮮美，於是傳來老廚，問曰何菜，老廚答曰“甲魚糝sá”但說不出由來，尷尬之際，機靈的和珅打圓道“此乃味三鮮溫河甲魚糝，此糝取溫涼河之泉水加牛骨大火熬開，再加麥仁、甲魚小火熬一個時辰，佐蒙山松姑繼續熬制，集天、地、水一體，三鮮一絕，強筋壯體，童叟皆宜。”龍顏大悅，嘉賞老廚，即興賦詩一首“遨遊千里客漁家，膳味三鮮溫河糝。四海昇平萬民樂，萬國來朝映彩霞。”從此甲魚糝流傳至今。

徐州版

𬲱湯古稱雉羹，為我國“天下第一羹”。堯時，有籛鏗以雉羹進帝堯，彭祖、彭城、雉羹一直淵源流傳。雉羹至西周時，被定為宮廷八珍御膳之一。據《徐州方誌》記載：雉羹所用主料為雌性錦雞（即野雉雞），佐以稷子米（即薏仁米）、生薑、精鹽等。西漢時，雉羹主料沒變，輔料加薏仁米、黍米、香茅、酸鹽梅、花椒、桂皮、蓼葉等熬制，後再勾芡而成。

清乾隆（公元1736-1794年）時，五下江南，四次駐徐州行宮（今市博物館）。傳說乾隆偶然觀賞市井，品賞到𬲱湯美味，很是愜意。便問廚師：“是啥湯？”答曰：“就是𬲱湯”。乾隆又問廚師“啥湯怎樣寫的？”廚師文化不高頓時傻了眼，用指比畫著“食”字右邊加個“它”字，即今天沿用的“𬲱”字。乾隆不識這個字，看在彭祖面子也就接受了這個自造的漢字，而且高興地封徐州𬲱湯為“天下第一羹”。

乾隆以後的𬲱湯製作，其原料稍加改變，清代湯配方一直沿用至今。

宿州版

1909年津浦鐵路修築到安徽省宿州的曹村時，曹村所有的飯鋪只是供賣燒餅饃頭之類的食品。築路的民工體力消耗很大，常常透支。僅是開水乾糧，難以招架。時間一長，個個抱怨。此時有個專營餐飲的王老闆。看準商機，率先乾稀結合，並以原汁雞湯招徠民工。此招果然奏效，一時間，顧客盈門，生意紅火。一日王老闆忙中出錯，殺雞時忘了取出雞嗉，待湯熬好，雞嗉中的麥仁，全部融化到湯里。沒想到熬出的雞湯與平日不同，別有風味。這湯中有雞的鮮，還有麥仁的香，並濃稠了許多。民工們品後，個個叫好。問：“這是啥湯？”王老闆不便說明原委，答曰：“就是啥湯！”

碭山版

在碭山，民間廣為流傳著這樣的段子，“文革”期間，一東北人到碭山搞外調，在“工農兵”飯店要了碗湯，用竹筷攪動後提起，分明可見微紅的肉絲掛於其上。品了品，覺得味道很獨特，便問身邊老者：“同志，啥湯？”。“嗯，潵湯（音灑，一聲）。”老者答曰。“啥湯？”，又問。“潵湯！”，老者提高了聲音。東北人坐不住了，指著碗：“我問這是什麼湯？”。老者笑了，“它就叫潵湯啊！”。

夏邑版

康熙皇帝南巡，路過栗城，今夏邑縣城。天過午時，他路過一家包子鋪，裡面飄出一股濃濃的飯香，頓時引得他飢腸轆轆。他忙拐進鋪子，問店家香從何來。店家指著一口大鍋說：香味源自鍋中的湯。康熙帝趕緊讓店家盛了一碗，他一口喝下去，胃腸熨帖，神清氣爽。他龍顏大悅，一連喝了三大碗，之後問店家湯的名字。店家也茫然，只說自家在煮肉時無意中熬成這種湯，求皇上給賜個名才好。康熙略加思索，說道：“既然不知道是啥湯，那就叫它‘𦠿湯’吧！”自此，𦠿湯在民間流傳下來。

《說苑。雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載；春秋名著《墨子非儒下》載：“孔子窮於陳蔡，藜羹不糝”。《禮記·內則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，

肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糝”，頗類今糝。又傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內地。乾隆下江南時，喝了此湯大加讚賞，問當地人這叫“啥”？皇帝金口玉言，當地人遂叫此湯名為“啥”，即糝湯。

分類

糝湯大致分為兩類，一種為濟寧地區的白糝，種類很多，由雞，豬，羊等熬制而成，羊糝在食用時傳統上配回民的油餅。一類是臨沂地區的黑糝，由牛骨熬制而成，習慣上加黑胡椒，食用時一般配油條。

糝湯根據其配料和營養價值的不同，有三十餘類，共一百多個品種，可以適應多種營養需要和不同口味，滿足不同消費層次的各個群體。

綜合味的糝，鮮香微辣，細細的品味，又稍有一點中藥的苦味，食後舌下生津，回味甘甜，特別是那淡淡的藥香讓人回味無窮。

甜味的糝,香甜可口，伴隨著一點淡淡的中藥味，香甜爽滑，細細品味，的香甜中有一點點中藥的甘苦，又有稍辣的感覺，食後舌下生津，回味甘甜。

功效

糝湯可依據每個人的口味來把握，在原湯基礎上自己調製，喜歡什麼樣的口味可放什麼樣的調料，酸、甜、鹹、辣、鮮，可以任人選擇。

常食糝湯可以強身健體，對人體具有補中益氣、溫中補陽、健脾養胃、美容養顏、祛風濕、治心腹冷痛、通氣消渴之功效.

糝湯熱喝，濃香撲鼻，氣味誘人，尤其早上喝,感覺更為濃厚；中午喝,能夠開胃，增強食慾；晚上喝有安神之功效。酒後食之，酒醒養胃，給您輕鬆舒服的感覺。

製作方法

一般經選料、制湯、成糝三步。主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、麵粉等。以雞糝為例，通常以300碗糝為一製作單位，需用母雞10隻，麥米250克，蔥750克，姜1500克，五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，麵粉5000克，味素120克，水及點碗用的香油、醋適量。製作時，將火攻至發響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時，把雞撈出拆架，再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，連同雞一起投入甑中，用小火吊十幾個小時，吊出高湯來。開鍋後，將麵粉加水調成糊狀，入甑。再開鍋，即成。飲用時，將味素放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用糝湯澆上，點上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算，蛋花不是煮熟，而是用滾熱高湯直接沖開。為了避免留下生蛋的腥氣，師傅得有足夠臂力和準頭，把煮沸的高湯舉到半米高空，手腕一揚間，沸湯如飛流瀑布急沖直下，高溫與速度兼備，一碗蛋花簡直衝得氣勢如虹。有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。𦠿湯是用老母雞、豬排等為原料，燉好後，打雞蛋在碗裡，攪拌勻後，用沸騰的肉湯澆沏，加入香菜等配料製成的肉湯蛋花茶。

𦠿湯

風味特點

湯味入口鮮鹹，湯味厚重。湯汁濃淡適宜，用筷子輕輕攪動，細細的，柔韌的，像母親紡成的棉穗，含在舌尖，依舊是肉味，沁入心底，依舊是肉香。各種味道都那么香濃、綿長，都那么耐品、耐尋味。一碗下肚，勞頓饑渴頓消，精神大振。

相關傳說

版本一

“糝”的名字與乾隆皇帝有關。話說乾隆皇帝下江南時，經過如今的郯城馬頭鎮時，想品品當地的名吃，當地的官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來，乾隆爺一嘗，怎么從來沒喝過如此可口的東西，隨口問了一句：“這是啥（糝）？”地方官員忙點頭：“這是啥（糝），這是啥（糝）。”因此，天子的隨口一問就成了它如今的名字—糝。

版本二

說是乾隆下江南時，來到山東隨行的妃子坐月子出了熱症米水不進，地方官員獻上糝湯和貢粥，妃子吃了後感覺味美而後病情好轉，乾隆就問“這是（糝）？”周圍的官員迎合道：“這是啥（糝），這是啥（糝）。”於是就有了今天的名字——糝。也有說是乾隆遊覽大明湖，夏雨荷帶乾隆來到當時一家很有名的小吃店，請他吃粥，乾隆感覺味道鮮美，就問雨荷“這是什麼？”夏雨荷回答：“叫‘米參兒’，就是用米和參熬製成的粥”。乾隆用手指沾水在桌上寫下“糝”字。雨荷姑娘問乾隆：“這字念什麼？”乾隆先是一愣，微笑的答道：“朕就叫它糝（sa）吧”。

版本三

早在4300多年以前，中國烹飪的先師——彭祖，曾用野雞配麥糝製作的雉羹獻給堯帝，得到堯的賞識，封邑於大彭氏國（今徐州市）。雉羹是啥湯的前身，可謂中華民族最早的湯羹。屈原《天問篇》：“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何之長。”記述了彭祖善作雉羹受寵於堯帝，被封到彭城（今江蘇徐州）。相傳彭祖是以野雞、稷米煮成羹，和以鹽、梅，為中國最早烹與調的結合，這是中國古就留名的第一個菜，故號稱“天下第一羹。”

版本四

”啥湯“通”糝湯“，即穀物做的粥。《莊子·雜篇·讓王第二十八》記載：”孔子窮於陳蔡之間，七日不火食，藜羹不糝。“《禮記·內則》則稱：“糝：取牛羊豕之肉，三如一小切之，與稻米；稻米二肉一，合以為餌煎之。”這裡所說的“糝”，類似於今天的肉粥。

版本五

”啥湯“亦稱“𬲱湯”（食它）湯，該湯以鱔魚為主料作成，因鱔魚肖蛇，故一名蛇湯，又稱辣湯，鹹湯。

版本六

這啥湯本是宿州土語"什麼湯的意思"，可乾隆皇帝誤以為這湯就叫"啥湯"，乾隆一高興想留下墨寶給這位店家，就問這店家啥字怎么寫，可是這店家不識字不知道怎么寫，還是乾隆身邊的一個侍從急中生智，想起皇上在月下久等雞湯的情景，於是便編造了個生字：月光為伴，一邊為"月"字，另一邊皇上為天子，"天"字為上頭，久等的"久"字放在下邊，並取其諧音字"韭"代之，這樣便造出一個"啥"諧音𦠿字。（“𦠿”是左右結構，左邊是“月”；右邊是上下結構，上面是“天”，中間是“非”，下面是“一”。釋意者曰：“月”者為肉；“天”者，民以食為天，“非”為土上禾，“一”者為地）

版本七

𦠿湯是著名的風味小吃，其味道鮮美，令聞者垂涎。傳說𦠿湯的來歷與乾隆皇帝有關係。清朝乾隆年間，乾隆皇帝微服游訪江南路過宿州，走得又飢又渴，傍晚，到一家客店投宿，店主是位老媽媽，還有她的獨生女兒。老媽媽見來了幾位貴客，雖然風塵滿面，穿戴卻十分整齊，觀那主人身材魁偉，氣宇軒昂，手搖一把撒金摺扇，更顯得風流瀟灑。店家婆笑臉相迎，一面端茶，一面吩咐女兒殺了兩隻肥老母雞，用砂鍋煨燉。時值初夏季節，乾隆和侍從坐在院中，一邊飲茶，一邊閒聊，等待用膳，誰知直等到日落月上柳梢，還不見店家送飯，乾隆餓得飢腸轆轆，命侍從前去催促，店家回答說：“雞湯沒煨好，請客官再稍候。”乾隆心中不耐煩，步出小店，看個究竟，只見店家婆正在門前月下磕麥仁。乾隆問道：“老媽媽，磕麥仁做什麼呀？”店家婆答道：“俺這裡沒有稻米，都用麥仁燒稀飯吃。”乾隆雙手捧起一捧白花花的麥仁走進廚房，對店家婆說：“把這麥仁放進雞湯鍋里好吃嗎？”姑娘微笑道：“會好吃的。”說著掀起鍋蓋，乾隆把麥仁放了進去。乾隆回到院中又等了半個時辰，忽聞一陣撲鼻的香味從廚房飄來。姑娘盛了幾碗雞湯，放入麻油、胡椒等調料，用托盤端置桌上。乾隆品嘗了一口，味道十分鮮美，用竹筷一撈，雞肉已經脫骨，與麥仁混合在一起，吃起來勝過皇宮御宴！乾隆連吃三大碗，贊道：“美哉！好湯。”乾隆膳後問侍從道：“這雞湯燉麥仁叫啥湯？”侍從心想：自古君無戲言，皇上說是啥湯就是“啥湯”。於是便順口答道：“ 啥湯。”乾隆又問“啥湯”的“啥”是哪個字？侍從本是為迎合皇上的心意，哪裡考究過“啥湯”的“啥”是哪個字呢，狡黠的侍從急中生智，想起皇上在月下久等雞湯的情景，於是便編造了個生字：月光為伴，一邊為“月”字，另一邊皇上為天子，“天”字為上頭，久等的“久”字放在下邊，並取其諧音字“韭”代之，這樣變造出一個“啥”諧音的“𦠿”字。乾隆看看也像個字樣，但覺得眼生，記不清什麼時候在康熙皇爺字典里似曾見過。於是命侍從取出文房四寶，提筆寫“𦠿湯”二字，下邊題了“乾隆御書”留給了店家。

店家婆不識字，把乾隆題字拿給當地一位有學問的人看，那人一看，大吃一驚，說是當今乾隆皇帝的親筆題字。事後店家請木匠精心製作了一塊招牌，將乾隆題字刻在上面。過往行人見此招牌，都來品嘗乾隆皇帝品嘗過的“𦠿”湯。從此，小店生意十分興隆。其他店家見此，也模仿乾隆御書“𦠿湯”字樣做出金字招牌，開起了𦠿湯店，並在湯內加雞蛋，味道更加鮮美，久而久之，𦠿湯便遠近聞名。

版本八

”啥湯“又叫”潵湯“，相傳是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內地。如安徽碭山縣城的回民潵湯館大多掛回文招牌，其意為清真小吃。

說文解字

𦠿字幾乎無人能寫，有寫作潵湯，撒湯，也有寫作糝(當地方言讀)sá湯，一種傳統名吃，流行於魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方，現為當地百姓的平常早餐。傳說乾隆皇帝下江南時，喝了此湯大加讚賞，問當地人這叫“啥”？皇帝金口玉言，當地人也叫它“啥”湯。

“𦠿”這個字，號稱在新華字典里也查不出來，在《康熙字典》里考究出了它的本義：非常N次方的鮮美。能直接以“鮮美”命名，這𦠿湯湯對於食客的殺傷力可想而知。關於sá湯中sá字的寫法民間有很多個版本,有"撒", "糝",“啥”,還有自造成"𬲱"的。語言學家太有必要來喝一碗香噴噴又養胃又養顏的sá湯，說不定再版漢語字典和漢語辭典時就會為sá湯增加一個詞條了。

“𦠿”是左右結構，左邊是“月”；右邊是上下結構，上面是“天”，中間是“非”，下面是“一”。釋意者曰：“月”者為肉；“天”者，民以食為天，“非”為土上禾，“一”者為地

主要配料

製作𦠿湯需要特製的甄鍋，它是用鮮紫柳木箍成，甄鍋木中有柳淚，氣味清香，可給飥湯帶來無限美味。飥湯的製作過程，首先是選料。在採購飥湯主體老母雞時，要求挑選比較肥的，相對比較嫩的，並增加了鷳豬骨，用當年去皮麥仁取代麥糝，這樣製作出來的飥湯，味更鮮美，營養更豐富。從中午十二點開始投料，首先把清洗乾淨的老母雞、豬骨、麥仁投入甄鍋，用武火（大火）煮熟，然後用文火（小火）把它煮爛，一直煮到第二天凌晨四點，總計16個小時。從凌晨四點開始清理，剩下雞肉和麥仁放在甄鍋繼續蒸煮，同時加入澱粉，一邊加澱粉，一邊攪拌，並用大火燒開，分三四次才能完成。

做𦠿湯的配料很多，有五香、生薑、大蔥、紹酒、精鹽、澱粉、味素、胡椒粉、香油、米醋等作料。有些作料需要早放，用布袋裝上和母雞、麥仁一起蒸煮。有的作料需要後放，在勾芡後加入精鹽、味素和胡椒粉，香油和米醋則在出鍋時，點在飥湯上。

營養價值

雞肉含有維生素、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等營養物質，有增強體力、強壯身體的作用。其中，雞肉中的磷脂類物質，對人體生長發育很重要，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

適用人群

1. 適宜於氣血不足，陰虛納差者。

2. 濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

所獲榮譽

2021年10月，糝湯（一般指𦠿湯）入選100個“好客山東網紅好物”名單。