𦠿湯

𦠿湯

𦠿(讀音:sà,左“月”右“䪞”)湯,又叫湯,實際上就是一種用肉湯熬制的米粥,一般以牛肉糝為主,也有以雞肉糝、羊肉糝為主料的糝,是山東、河南、安徽、江蘇交界處一帶的一種傳統名吃。“糝”的歷史非常悠久,《說苑·雜言》《禮記·內則》中都有記載。

曾獲得過山東省十大金牌旅遊小吃、好客山東網紅好物、中國首屆金牌旅遊小吃稱號,入選河南省非物質文化遺產,安徽省宿州非物質文化遺產

基本介紹

  • 中文名:𦠿湯
  • 別名:潵湯、糝湯、撒湯、啥湯、𬲱湯
  • 主要原料:老母雞(草雞)、雞蛋、牛骨或羊骨、豬肋排、麥仁、香菜、蝦米、胡椒粉
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要食用功效:健脾養胃
  • 適宜人群:老少皆宜
讀音說明,歷史發展,糝的起源,文化傳說,臨沂版,徐州版,宿州版,碭山版,夏邑版,分類,功效,製作方法,風味特點,相關傳說,版本一,版本二,版本三,版本四,版本五,版本六,版本七,版本八,說文解字,主要配料,營養價值,適用人群,所獲榮譽,

讀音說明

糝(sá),“糝”在字典上有兩個讀音,一個是“sǎn”,意思是米飯粒兒,另一個是“shēn”,意思是穀類磨成的碎粒,在臨沂方言中讀作“sá”。

歷史發展

“糝”的歷史非常悠久,《說苑·雜言》中就有“七日不食,黎羹不糝”的記載。《禮記·內則》稱:“糝,取牛、羊之肉,三如一,小切之。與稻米二,肉一,合以為餌,煎之。”這裡所說的“糝”,類似於今天的“糝”,因為這是直接用肉熬制的,只是符合北方人的飲食習慣,和現在臨沂人所喝的“糝”很有區別。因此,還有一種傳說“糝”是古代遊牧民族與漢族大融合的產物,結合了古代西域人的早餐習慣,在唐朝時傳入內地。因此《臨沂縣誌》有重要說明:“糝”系臨沂人改創,幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃, 清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中也有“糝食”。
𦠿湯
𦠿湯

糝的起源

糝湯,又名“肉粥”,一種傳統名吃,一說起源於臨沂,現為當地百姓的平常早餐。它的歷史悠久,《說苑·雜言》中就有“七日不食,藜羹不糝”的記載,春秋時代的名著《墨子非儒下》載:“孔子窮於陳蔡,藜羹不糝”。《禮記·內則》稱:“糝,取牛、羊之肉,三如一,小切之。與稻米二,肉一,合以為餌,煎之。”這裡所說的“糝”,頗類今糝。清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。
清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹。解放前,臨沂城有8家糝鋪,以黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負盛名。1946年,陳毅同志駐臨沂時,曾是黃家糝鋪的常客。當前,臨沂市區的著名糝鋪已有數十家,中小型糝鋪更是遍地開花,而且上海、青島等地也開設了臨沂糝館。上海國際飯店濟南南郊賓館分別聘請了臨沂的制糝技師,使糝登上了大雅之堂。從此糝也被眾人所知曉,流傳至今。

文化傳說

臨沂版

故事一
東晉時,一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂,當時的大書法家王羲之看到他們非常可憐,就經常接濟他們,夫婦二人非常感動,無以為報。有一次,王羲之病了,二人覺得報恩的機會來了,就把家中留著下蛋的惟一一隻母雞殺了做湯,並在湯里加了一些普通的驅寒中草藥。本想把雞煮得爛一些,可看火的丈夫睡著了,不想湯就煮了一整夜。第二天,看著煮得黑糊糊的雞湯,妻子很生氣,可家裡又沒有其它東西,只好把煮“糊”的雞湯送給了王羲之。再說王羲之本來臥病在床,吃了中藥病也略有起色,但口乾舌苦,沒有食慾,看著送來的雞湯,又不好意思拂了人家的一番好意,就盛上一碗嘗了嘗,沒想到這一喝,頓時神清氣爽,病好了大半,一時興起,隨手提筆寫下“米參”二字,意思是米中人參。到了後來,後人就把它稱做糝。
故事二
傳說當年清乾隆皇帝微服私訪至沂州府,厭倦宮中膳食,於是從本地找來老廚做菜,席間一盆甲魚湯味道鮮美,於是傳來老廚,問曰何菜,老廚答曰“甲魚糝sá”但說不出由來,尷尬之際,機靈的和珅打圓道“此乃味三鮮溫河甲魚糝,此糝取溫涼河之泉水加牛骨大火熬開,再加麥仁、甲魚小火熬一個時辰,佐蒙山松姑繼續熬制,集天、地、水一體,三鮮一絕,強筋壯體,童叟皆宜。”龍顏大悅,嘉賞老廚,即興賦詩一首“遨遊千里客漁家,膳味三鮮溫河糝。四海昇平萬民樂,萬國來朝映彩霞。”從此甲魚糝流傳至今。

徐州版

𬲱湯古稱雉羹,為我國“天下第一羹”。時,有籛鏗以雉羹進帝堯,彭祖、彭城、雉羹一直淵源流傳。雉羹至西周時,被定為宮廷八珍御膳之一。據《徐州方誌》記載:雉羹所用主料為雌性錦雞(即野雉雞),佐以稷子米(即薏仁米)、生薑、精鹽等。西漢時,雉羹主料沒變,輔料加薏仁米、黍米香茅、酸鹽梅、花椒、桂皮、蓼葉等熬制,後再勾芡而成。
清乾隆(公元1736-1794年)時,五下江南,四次駐徐州行宮(今市博物館)。傳說乾隆偶然觀賞市井,品賞到𬲱湯美味,很是愜意。便問廚師:“是啥湯?”答曰:“就是𬲱湯”。乾隆又問廚師“啥湯怎樣寫的?”廚師文化不高頓時傻了眼,用指比畫著“食”字右邊加個“它”字,即今天沿用的“𬲱”字。乾隆不識這個字,看在彭祖面子也就接受了這個自造的漢字,而且高興地封徐州𬲱湯為“天下第一羹”。
乾隆以後的𬲱湯製作,其原料稍加改變,清代湯配方一直沿用至今。

宿州版

1909年津浦鐵路修築到安徽省宿州的曹村時,曹村所有的飯鋪只是供賣燒餅饃頭之類的食品。築路的民工體力消耗很大,常常透支。僅是開水乾糧,難以招架。時間一長,個個抱怨。此時有個專營餐飲的王老闆。看準商機,率先乾稀結合,並以原汁雞湯招徠民工。此招果然奏效,一時間,顧客盈門,生意紅火。一日王老闆忙中出錯,殺雞時忘了取出雞嗉,待湯熬好,雞嗉中的麥仁,全部融化到湯里。沒想到熬出的雞湯與平日不同,別有風味。這湯中有雞的鮮,還有麥仁的香,並濃稠了許多。民工們品後,個個叫好。問:“這是啥湯?”王老闆不便說明原委,答曰:“就是啥湯!”

碭山版

碭山,民間廣為流傳著這樣的段子,“文革”期間,一東北人到碭山搞外調,在“工農兵”飯店要了碗湯,用竹筷攪動後提起,分明可見微紅的肉絲掛於其上。品了品,覺得味道很獨特,便問身邊老者:“同志,啥湯?”。“嗯,潵湯(音灑,一聲)。”老者答曰。“啥湯?”,又問。“潵湯!”,老者提高了聲音。東北人坐不住了,指著碗:“我問這是什麼湯?”。老者笑了,“它就叫潵湯啊!”。

夏邑版

康熙皇帝南巡,路過栗城,今夏邑縣城。天過午時,他路過一家包子鋪,裡面飄出一股濃濃的飯香,頓時引得他飢腸轆轆。他忙拐進鋪子,問店家香從何來。店家指著一口大鍋說:香味源自鍋中的湯。康熙帝趕緊讓店家盛了一碗,他一口喝下去,胃腸熨帖,神清氣爽。他龍顏大悅,一連喝了三大碗,之後問店家湯的名字。店家也茫然,只說自家在煮肉時無意中熬成這種湯,求皇上給賜個名才好。康熙略加思索,說道:“既然不知道是啥湯,那就叫它‘𦠿湯’吧!”自此,𦠿湯在民間流傳下來。
說苑。雜言》中就有“七日不食,藜羹不糝”的記載;春秋名著《墨子非儒下》載:“孔子窮於陳蔡,藜羹不糝”。《禮記·內則》稱:“糝,取牛、羊之肉,三如一,小切之。與稻米二,
肉一,合以為餌,煎之。”這裡所說的“糝”,頗類今糝。又傳糝是古代西域人的早餐飲料,唐朝傳入內地。乾隆下江南時,喝了此湯大加讚賞,問當地人這叫“啥”?皇帝金口玉言,當地人遂叫此湯名為“啥”,即糝湯。

分類

糝湯大致分為兩類,一種為濟寧地區的白糝,種類很多,由雞,豬,羊等熬制而成,羊糝在食用時傳統上配回民油餅。一類是臨沂地區的黑糝,由牛骨熬制而成,習慣上加黑胡椒,食用時一般配油條
糝湯根據其配料和營養價值的不同,有三十餘類,共一百多個品種,可以適應多種營養需要和不同口味,滿足不同消費層次的各個群體。
綜合味的糝,鮮香微辣,細細的品味,又稍有一點中藥的苦味,食後舌下生津,回味甘甜,特別是那淡淡的藥香讓人回味無窮。
甜味的糝,香甜可口,伴隨著一點淡淡的中藥味,香甜爽滑,細細品味,的香甜中有一點點中藥的甘苦,又有稍辣的感覺,食後舌下生津,回味甘甜。

功效

糝湯可依據每個人的口味來把握,在原湯基礎上自己調製,喜歡什麼樣的口味可放什麼樣的調料,酸、甜、鹹、辣、鮮,可以任人選擇。
常食糝湯可以強身健體,對人體具有補中益氣、溫中補陽、健脾養胃、美容養顏、祛風濕、治心腹冷痛、通氣消渴之功效.
糝湯熱喝,濃香撲鼻,氣味誘人,尤其早上喝,感覺更為濃厚;中午喝,能夠開胃,增強食慾;晚上喝有安神之功效。酒後食之,酒醒養胃,給您輕鬆舒服的感覺。

製作方法

一般經選料、制湯、成糝三步。主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、麵粉等。以雞糝為例,通常以300碗糝為一製作單位,需用母雞10隻,麥米250克,蔥750克,姜1500克,五香粉150克,鹽750克,醬油1000克,胡椒粉150克,麵粉5000克,味素120克,水及點碗用的香油、醋適量。製作時,將火攻至發響,加入雞和麥米,熬煮3至4小時,把雞撈出拆架,再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻,連同雞一起投入甑中,用小火吊十幾個小時,吊出高湯來。開鍋後,將麵粉加水調成糊狀,入甑。再開鍋,即成。飲用時,將味素放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲,用糝湯澆上,點上少許醬油和醋,便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算,蛋花不是煮熟,而是用滾熱高湯直接沖開。為了避免留下生蛋的腥氣,師傅得有足夠臂力準頭,把煮沸的高湯舉到半米高空,手腕一揚間,沸湯如飛流瀑布急沖直下,高溫與速度兼備,一碗蛋花簡直衝得氣勢如虹。有的還加進砂仁公丁香、陳皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷良姜、花椒等藥料,以增加溫脾健胃功能。𦠿湯是用老母雞、豬排等為原料,燉好後,打雞蛋在碗裡,攪拌勻後,用沸騰的肉湯澆沏,加入香菜等配料製成的肉湯蛋花茶
𦠿湯
𦠿湯

風味特點

湯味入口鮮鹹,湯味厚重。湯汁濃淡適宜,用筷子輕輕攪動,細細的,柔韌的,像母親紡成的棉穗,含在舌尖,依舊是肉味,沁入心底,依舊是肉香。各種味道都那么香濃、綿長,都那么耐品、耐尋味。一碗下肚,勞頓饑渴頓消,精神大振。

相關傳說

版本一

“糝”的名字與乾隆皇帝有關。話說乾隆皇帝下江南時,經過如今的郯城馬頭鎮時,想品品當地的名吃,當地的官員就把這種味道獨特的早餐獻了上來,乾隆爺一嘗,怎么從來沒喝過如此可口的東西,隨口問了一句:“這是啥(糝)?”地方官員忙點頭:“這是啥(糝),這是啥(糝)。”因此,天子的隨口一問就成了它如今的名字—糝。

版本二

說是乾隆下江南時,來到山東隨行的妃子坐月子出了熱症米水不進,地方官員獻上糝湯和貢粥,妃子吃了後感覺味美而後病情好轉,乾隆就問“這是(糝)?”周圍的官員迎合道:“這是啥(糝),這是啥(糝)。”於是就有了今天的名字——糝。也有說是乾隆遊覽大明湖,夏雨荷帶乾隆來到當時一家很有名的小吃店,請他吃粥,乾隆感覺味道鮮美,就問雨荷“這是什麼?”夏雨荷回答:“叫‘米參兒’,就是用米和參熬製成的粥”。乾隆用手指沾水在桌上寫下“糝”字。雨荷姑娘問乾隆:“這字念什麼?”乾隆先是一愣,微笑的答道:“朕就叫它糝(sa)吧”。

版本三

早在4300多年以前,中國烹飪的先師——彭祖,曾用野雞配麥糝製作的雉羹獻給帝,得到堯的賞識,封邑於大彭氏國(今徐州市)。雉羹是啥湯的前身,可謂中華民族最早的湯羹。屈原天問篇》:“彭鏗斟雉帝何饗,受壽永多夫何之長。”記述了彭祖善作雉羹受寵於堯帝,被封到彭城(今江蘇徐州)。相傳彭祖是以野雞、稷米煮成羹,和以鹽、梅,為中國最早烹與調的結合,這是中國古就留名的第一個菜,故號稱“天下第一羹。”

版本四

”啥湯“通”糝湯“,即穀物做的粥。《莊子·雜篇·讓王第二十八》記載:”孔子窮於陳蔡之間,七日不火食,藜羹不糝。“《禮記·內則》則稱:“糝:取牛羊豕之肉,三如一小切之,與稻米;稻米二肉一,合以為餌煎之。”這裡所說的“糝”,類似於今天的肉粥

版本五

”啥湯“亦稱“𬲱湯”(食它)湯,該湯以鱔魚為主料作成,因鱔魚肖蛇,故一名蛇湯,又稱辣湯,鹹湯。

版本六

這啥湯本是宿州土語"什麼湯的意思",可乾隆皇帝誤以為這湯就叫"啥湯",乾隆一高興想留下墨寶給這位店家,就問這店家啥字怎么寫,可是這店家不識字不知道怎么寫,還是乾隆身邊的一個侍從急中生智,想起皇上在月下久等雞湯的情景,於是便編造了個生字:月光為伴,一邊為"月"字,另一邊皇上為天子,"天"字為上頭,久等的"久"字放在下邊,並取其諧音字"韭"代之,這樣便造出一個"啥"諧音𦠿字。“𦠿”是左右結構,左邊是“月”;右邊是上下結構,上面是“天”,中間是“非”,下面是“一”。釋意者曰:“月”者為肉;“天”者,民以食為天,“非”為土上禾,“一”者為地)

版本七

𦠿湯是著名的風味小吃,其味道鮮美,令聞者垂涎。傳說𦠿湯的來歷與乾隆皇帝有關係。清朝乾隆年間,乾隆皇帝微服游訪江南路過宿州,走得又飢又渴,傍晚,到一家客店投宿,店主是位老媽媽,還有她的獨生女兒。老媽媽見來了幾位貴客,雖然風塵滿面,穿戴卻十分整齊,觀那主人身材魁偉,氣宇軒昂,手搖一把撒金摺扇,更顯得風流瀟灑。店家婆笑臉相迎,一面端茶,一面吩咐女兒殺了兩隻肥老母雞,用砂鍋煨燉。時值初夏季節,乾隆和侍從坐在院中,一邊飲茶,一邊閒聊,等待用膳,誰知直等到日落月上柳梢,還不見店家送飯,乾隆餓得飢腸轆轆,命侍從前去催促,店家回答說:“雞湯沒煨好,請客官再稍候。”乾隆心中不耐煩,步出小店,看個究竟,只見店家婆正在門前月下磕麥仁。乾隆問道:“老媽媽,磕麥仁做什麼呀?”店家婆答道:“俺這裡沒有稻米,都用麥仁燒稀飯吃。”乾隆雙手捧起一捧白花花的麥仁走進廚房,對店家婆說:“把這麥仁放進雞湯鍋里好吃嗎?”姑娘微笑道:“會好吃的。”說著掀起鍋蓋,乾隆把麥仁放了進去。乾隆回到院中又等了半個時辰,忽聞一陣撲鼻的香味從廚房飄來。姑娘盛了幾碗雞湯,放入麻油、胡椒等調料,用托盤端置桌上。乾隆品嘗了一口,味道十分鮮美,用竹筷一撈,雞肉已經脫骨,與麥仁混合在一起,吃起來勝過皇宮御宴!乾隆連吃三大碗,贊道:“美哉!好湯。”乾隆膳後問侍從道:“這雞湯燉麥仁叫啥湯?”侍從心想:自古君無戲言,皇上說是啥湯就是“啥湯”。於是便順口答道:“ 啥湯。”乾隆又問“啥湯”的“啥”是哪個字?侍從本是為迎合皇上的心意,哪裡考究過“啥湯”的“啥”是哪個字呢,狡黠的侍從急中生智,想起皇上在月下久等雞湯的情景,於是便編造了個生字:月光為伴,一邊為“月”字,另一邊皇上為天子,“天”字為上頭,久等的“久”字放在下邊,並取其諧音字“韭”代之,這樣變造出一個“啥”諧音的“𦠿”字。乾隆看看也像個字樣,但覺得眼生,記不清什麼時候在康熙皇爺字典里似曾見過。於是命侍從取出文房四寶,提筆寫“𦠿湯”二字,下邊題了“乾隆御書”留給了店家。
店家婆不識字,把乾隆題字拿給當地一位有學問的人看,那人一看,大吃一驚,說是當今乾隆皇帝的親筆題字。事後店家請木匠精心製作了一塊招牌,將乾隆題字刻在上面。過往行人見此招牌,都來品嘗乾隆皇帝品嘗過的“𦠿”湯。從此,小店生意十分興隆。其他店家見此,也模仿乾隆御書“𦠿湯”字樣做出金字招牌,開起了𦠿湯店,並在湯內加雞蛋,味道更加鮮美,久而久之,𦠿湯便遠近聞名。

版本八

”啥湯“又叫”潵湯“,相傳是古代西域人的早餐飲料,唐朝傳入內地。如安徽碭山縣城的回民潵湯館大多掛回文招牌,其意為清真小吃

說文解字

𦠿字幾乎無人能寫,有寫作潵湯,撒湯,也有寫作糝(當地方言讀)sá湯,一種傳統名吃,流行於魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方,現為當地百姓的平常早餐。傳說乾隆皇帝下江南時,喝了此湯大加讚賞,問當地人這叫“啥”?皇帝金口玉言,當地人也叫它“啥”湯。
“𦠿”這個字,號稱在新華字典里也查不出來,在《康熙字典》里考究出了它的本義:非常N次方的鮮美。能直接以“鮮美”命名,這𦠿湯湯對於食客的殺傷力可想而知。關於sá湯中sá字的寫法民間有很多個版本,有"撒", "糝",“啥”,還有自造成"𬲱"的。語言學家太有必要來喝一碗香噴噴又養胃又養顏的sá湯,說不定再版漢語字典和漢語辭典時就會為sá湯增加一個詞條了。
“𦠿”是左右結構,左邊是“月”;右邊是上下結構,上面是“天”,中間是“非”,下面是“一”。釋意者曰:“月”者為肉;“天”者,民以食為天,“非”為土上禾,“一”者為地

主要配料

製作𦠿湯需要特製的甄鍋,它是用鮮紫柳木箍成,甄鍋木中有柳淚,氣味清香,可給飥湯帶來無限美味。飥湯的製作過程,首先是選料。在採購飥湯主體老母雞時,要求挑選比較肥的,相對比較嫩的,並增加了鷳豬骨,用當年去皮麥仁取代麥糝,這樣製作出來的飥湯,味更鮮美,營養更豐富。從中午十二點開始投料,首先把清洗乾淨的老母雞、豬骨、麥仁投入甄鍋,用武火(大火)煮熟,然後用文火(小火)把它煮爛,一直煮到第二天凌晨四點,總計16個小時。從凌晨四點開始清理,剩下雞肉和麥仁放在甄鍋繼續蒸煮,同時加入澱粉,一邊加澱粉,一邊攪拌,並用大火燒開,分三四次才能完成。
做𦠿湯的配料很多,有五香、生薑、大蔥紹酒、精鹽、澱粉、味素、胡椒粉香油米醋作料。有些作料需要早放,用布袋裝上和母雞、麥仁一起蒸煮。有的作料需要後放,在勾芡後加入精鹽、味素和胡椒粉,香油和米醋則在出鍋時,點在飥湯上。

營養價值

雞肉含有維生素蛋白質脂肪、鈣、磷、鐵等營養物質,有增強體力、強壯身體的作用。其中,雞肉中的磷脂類物質,對人體生長發育很重要,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血

適用人群

1. 適宜於氣血不足,陰虛納差者。
2. 濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食

所獲榮譽

2021年10月,糝湯(一般指𦠿湯)入選100個“好客山東網紅好物”名單。

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