天下第一羹:歷史文化,製作原料,菜餚特色,製作工藝,食譜營養,食譜相剋,適宜人群,

天下第一羹又名雉羹，是江蘇徐州傳統的特色名點，為中國烹飪鼻祖籛鏗首創，屬於徐海菜（蘇菜）。相傳乾隆皇帝南巡路過徐州，品嘗雉羹，感覺味道鮮美無比，因而賜名“天下第一羹”。1998年《中國食品報》發表了馬市街“天下第一羹”文章；2002年《中國烹飪》第二期刊登了《徐州馬市街食它湯——“天下第一羹”》的文章；2006年經過層層推選，徐州馬市街啥湯又被評為“徐州城市飲食名片”，迎來數以萬計的海內外遊客的光臨。燉酥之野雞，配以薏仁及香菇、冬筍、火腿等製成，湯汁醇濃，色白如乳，湯菜融和，六絲各色各味，鮮香中微透酸辣，膩滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，並有健脾開胃、調理補虛、養身調理、貧血調理、益智補腦等功效，乃徐海風味名餚。

基本介紹

中文名：天下第一羹
工藝：煮
口味：酸辣味
菜系：淮揚菜（蘇菜）

歷史文化,製作原料,菜餚特色,製作工藝,食譜營養,食譜相剋,適宜人群,

歷史文化

早在4300多年以前，中國烹飪的先師——彭鏗，曾用野雞配麥糝製作的雉羹獻給堯帝，得到堯的賞識，封邑於大彭氏國（今徐州市）。雉羹是（飠它）湯的前身，可謂中華民族最早的湯羹。屈原《天問篇》：“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何之長。”記述了彭祖善作雉羹受寵於堯帝，被封到彭城（今江蘇徐州）。相傳彭祖是以野雞、稷米煮成羹，和以鹽、梅，為中國最早烹與調的結合，這是中國古就留名的第一個菜，故號稱“天下第一羹。”社會在發展，時代在前進，烹調方法也不斷改進，調料增加，此菜味更鮮醇。唐代詩人皇甫冉在徐州嘗此羹後曾寫道：“訪古因知彭祖宅，得仙何必葛洪鄉……聞道延年如王被，欲將調鼎獻明方。”

清乾隆帝南巡至徐州品嘗此羹後，相傳曾和紀曉嵐對句，乾隆帝曰：“朕有上聯“奚烏雞鴰羹傳世”。紀曉嵐對曰：“竹錢鹽梅鏗調鼎”。光緒年間，徐州西外有一專營雉糝飯店，每日顧客盈門。當時書法界名人苗聚五曾題聯：“汪家羹湯飄香，彭祖雞羹傳世。”橫匾是“玉記糝鍋”。至今雉羹仍為徐州人民所喜愛。已故相聲大師馬季先生曾多次品嘗過馬市街飠它湯，並寫下了“天下一羹”的評語。

製作原料

主料：野雞（1000克）、薏米(150克）

輔料：香菇（鮮）（30克）、冬筍(30克）、火腿（30克）、生菜(30克）、蛋糕(30克）

調料：鹽(8克）、黃酒(100克）、味素(2克）、香醋（25克）、小蔥（10克）、姜(10克）、花椒(5克）、胡椒粉(2克）、香油(20克）

菜餚特色

天下第一羹為淮陽名饌“天下三分”之二。以野雞配以薏仁、香菇及冬筍等燉酥，湯汁醇濃，色白如乳，湯菜融和，六絲各色各味，鮮香中見酸辣，膩滑中有脆嫩，是色、味俱佳並帶有滋補養身功效的羹餚。

薏仁為常用中藥，健脾利濕，幫助消化。現代醫學研究，有明顯抗癌作用，遼可除濕疹、消皮膚黑斑。藥性甘平無毒，常服久服，令人輕身延年。

製作工藝

1、將野雞剝去皮，洗淨後焯水，清洗乾淨；

2、將香菇去蒂，洗淨，切成細絲；

3、將冬筍去皮，洗淨，煮熟，切絲；

4、把熟火腿切成細絲；

5、把油菜心擇洗乾淨，切成細絲；

6、把蛋糕切成絲；

7、將蔥姜均洗淨，切成末，用紗布包好後用力擠出汁水；

8、將野雞投入燉缽中，加入清湯2000毫升、黃酒、花椒、蔥薑汁、薏仁，一同燉至雞酥米爛；

9、燉至雞酥米爛後取出，將雞除骨切絲，放入缽中，加黃酒50克、香菇絲、冬筍絲、火腿絲、菜心絲、蛋糕絲及精鹽，同煮；

10、煮沸後，再加入胡椒粉（白鬍椒粉）、味素和香醋，出鍋裝入品鍋內，淋上香油即成。

工藝提示

1、野雞不似家雞，腥膻味較重，必須沸水焯過，方可入饌。

2、此為火工菜，燉至薏米軟爛，質稠似粥為度。

3、胡椒、味素和香醋，後加可提味提鮮，過早加入，則失味失鮮。

食譜營養

野雞：野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、胺基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年痴呆症，是野味中的名貴之品。中醫認為，野雞肉性溫平而味甘；有補中益氣，健脾止泄之功效；適宜於脾胃氣虛下痢，病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。

薏米：

1、薏米因含有多種維生素和礦物質，有促進新陳代謝和減少胃腸負擔的作用，可作為病中或病後體弱患者的補益食品；

2、經常食用薏米食品對慢性腸炎、消化不良等症也有效果。薏米能增強腎功能，並有清熱利尿作用，因此對浮腫病人也有療效；

3、經現代藥理研究證明，薏米有防癌的作用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌細胞的增殖，可用於胃癌、子宮頸癌的輔助治療；

4、健康人常吃薏米，能使身體輕捷，減少腫瘤發病幾率；

5、薏米中含有一定的維生素E，是一種美容食品，常食可以保持人體皮膚光澤細膩，消除粉刺、色斑，改善膚色，並且它對於由病毒感染引起的贅疣等有一定的治療作用；

6、薏米中含有豐富的維生素B，對防治腳氣病十分有益。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

火腿：火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

蛋糕：蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。

營養成分：

·熱量 (2315.30千卡） ·6維生素B (3.50毫克） ·蛋白質 (237.06克） ·維生素B12 (44.10微克） ·脂肪 (55.50克） ·碳水化合物 (204.60克） ·葉酸 (185.00微克） ·膳食纖維 (6.42克） ·膽固醇 (36.00毫克） ·維生素A (829.65微克） ·胡蘿蔔素 (298.20微克） ·硫胺素 (0.81毫克） ·核黃素 (1.87毫克） ·尼克酸 (83.18毫克） ·維生素C (9.10毫克） ·維生素E (20.78毫克) ·鈣 (1121.50毫克） ·磷 (2197.37毫克） ·鉀 (2145.63毫克） ·鈉 (4118.64毫克） ·鎂 (290.41毫克） ·鐵 (19.03毫克） ·鋅 (25.61毫克） ·硒 (124.32微克） ·銅 (1.77毫克） ·錳 (4.05毫克）

食譜相剋

野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

適宜人群

1、適宜各種癌症患者、關節炎、急慢性腎炎水腫、癌性腹水、面浮肢腫、腳氣病浮腫者、疣贅、美容者、青年性扁平疣、尋常性贅疣、傳染性軟疣、青年粉刺疙瘩以及其他皮膚營養不良粗糙者、適宜肺痿、肺癰者食用；

2、因此菜中含有薏仁成分，所以婦女懷孕早期忌食；另外汗少、便秘者不宜食用。

3、菜中的生菜要求尿頻、胃寒的人應少吃。

4、因蛋糕的成分，所以糖尿病患者忌食。

5、患有痔瘡的人在秋冬之外應忌食；患有疥瘡者禁食。

天下第一羹