東陽霉乾菜

“東陽霉乾菜”。這是東陽特色菜，據說在浙江省東陽市，霉乾菜又稱博士菜，貧窮的東陽學子就吃霉乾菜造就了數量眾多的博士群。美其名曰：“博士菜”。傳統“霉乾菜”配以金華火腿、上等魚油等佐料炒。一股香氣撲鼻而來。

基本介紹

• 中文名：東陽霉乾菜
• 外文名：Dongyang molded dried vegetable
• 別名：乾冬菜等
• 食用量：每餐10～25克
• 產地：等地浙江紹興、蕭山
• 類別：醃製食品

基本信息

東陽霉乾菜

原料別名：乾冬菜、鹹乾菜、梅菜、梅乾菜、博士菜原料分類：調味品類；

食用提示：每餐10～25克；

推薦菜品：梅乾菜包梅菜蒸鯇魚梅乾菜炒牛肉梅乾菜餃乾菜油酥燒餅豬肝梅菜鮮鵪鶉梅菜蒸鱸魚梅菜拌蝦段乾煸芸豆乾菜燜肉。

東陽霉乾菜

原料介紹

霉乾菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東省惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪裡蕻醃製。廣東產者以一種變種芥菜醃製，也有用蘿蔔莖葉或榨菜葉醃製的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。

曬霉乾菜

霉乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻醃製發酵後，再經曬乾的成品。霉乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的霉乾菜。

幾種做法

之一：霉乾菜炒肉

霉乾菜燒肉

五花肉，霉乾菜，白糖。霉乾菜一小碗(碗裡不放水)，隔水蒸十分鐘，讓霉乾菜適當軟。五花肉煮熟撈起。鍋燒熱，放入植物油，再放手五花肉，爆炒至油出，放入一勺白糖，放入霉乾菜小火翻炒，炒至白糖化開，霉乾菜把油吸收去進，關火盛盤。每次飯前可以前微婆爐熱一下，或再隔水蒸幾次，越熱越香。

之二，霉乾菜炒飯

剩飯(顆粒狀的飯)、雞蛋兩隻(將雞蛋打勻備用，打雞蛋時加入點點酒)、蔥少許。鍋燒熱放入植物油(多放點)，倒入剩飯，翻炒，再倒入三勺上面做出來的乾菜肉裡面的乾菜，繼續翻炒，再將飯攤平點，將打好的雞蛋均勻澆在飯上，然後再慢慢翻炒，蛋結成小塊後快炒一下，放點雞精，再放入蔥花，盛盤，搞定。當然，此菜不不放入飯就變成另一盤菜：霉乾菜炒雞蛋。

之三：霉乾菜扣肉

原料：豬五花方肉、霉乾菜、精鹽、白糖、醬油、蔥節、薑片、味素、水澱粉、色拉油

霉乾菜燒肉

1、將方肉刮洗乾淨，入開水鍋內氽一下，撈出，鍋內加足水，放入塊肉燒沸，加料酒、醬油、蔥節、薑片，燒至上色後，加白糖。改用小火燜燒約1小時取出，待涼後，切成厚薄一致的片，整齊地扣入碗內。

2、霉乾菜用開水泡一下，洗去雜質，放入開水中再泡軟，放入扣碗內的肉片上，上籠用旺火蒸至酥爛取出。反扣在深碟內，去碗。

3、原汁倒入鍋內，調味後，用水澱粉勾薄芡，淋上10克色拉油，澆在霉乾菜扣肉上即成。

第3步覺得嘛可以省略，自己吃嘛，扣出來就OK啦

之三：霉乾菜鴨(或雞)

北京鴨(就是肥一點的那種)一隻，霉乾菜。紹酒、白糖、味素、精鹽、豬油、精製醬油、胡椒粉等。

霉乾菜鴨

製作方法：1、鴨宰後，去內臟，洗淨，瀝乾;2、將鴨肚內擦上精鹽、味素，體外抹上精製醬油;3、在鍋內倒入精油，將鴨炸成黃色，取出，瀝乾，將烹好(或泡軟)的霉乾菜三分之二裝入鴨肚內，三分之一霉乾菜留作托底用;4、將鴨上籠蒸30分鐘後取出，放在鍋中扒烹後，出鍋裝盤即成。

特點：肉嫩片酥，香氣撲鼻，味鮮開胃。

之四：霉乾菜燒肉

霉乾菜扣肉

原料：梅乾菜，五花肉，糖，鹽，雞精，姜，食用油，醬油，黃酒

做法：1、將五花肉切成塊，每塊肉上都要有肥有瘦。然後用熱水焯一下

2、將焯好的肉瀝水，放在旁邊備用。焯肉的水去沫備用

3、鍋內放入少許食用油，油熱後放入焯好的五花肉和薑片翻炒。

4、然後加入醬油少許給五花肉上色，繼續翻炒

5、待肉已經上色之後，加入剛才焯肉的水，加入黃酒和泡好的梅乾菜

6、大火燉至開鍋，轉為小火燉，大約10-15分鐘後，梅乾菜和五花肉應該差不多了，大火收汁

7、盛盤前，根據個人口味放鹽。在燉時如果有砂鍋可以放砂鍋里燉，多放點霉乾菜，香啊!又：此燒法的五花肉可以換成大魚頭一樣燒法。

之五：外婆做的霉乾菜燒肉

霉乾菜不用洗，直接就可以燒，這樣比較香。

1.將五花肉放在油裡面爆炒2-3分鐘，多出來的油拌在霉乾菜里(油不要太多）

2.拿個碗出來，鋪上一層霉乾菜，撒上點糖，鋪上一層五花肉，再鋪上一層霉乾菜，撒上點糖，鋪上一層五花肉，按這樣的層次排放.

3.隔水蒸，蒸到肉酥就可以吃了

4.吃剩下每次煮飯的時候把碗放在飯上蒸，等到肥肉都化到霉乾菜里的時候就是最好吃的時候了。

把五花肉變成排骨或豬手都可以啊，

之六：霉乾菜炒扁豆

霉乾菜龍蝦

五花肉少許，扁豆，霉乾菜。將五花肉放在油里爆炒三分鐘，放入扁豆、霉乾菜炒，待扁豆熟放入少許精鹽、雞精裝盤。搞定。可將扁豆換成四季豆、苦瓜、土豆什麼的，也好吃。

之七：霉乾菜花生

花生炒熟，直接放入霉乾菜爆炒，再放入精鹽少許、雞精少許，下酒好菜!

之八：霉乾菜湯圓

湯圓十隻(或更多點隨便)，熱鍋倒入油(多些，拿來炸的)，把湯圓直接倒入油鍋炸，炸湯圓時用小火，看到湯圓發漲了就馬上撈起，否則再發漲就要炸開了。另一隻鍋放了少許油，炒上兩勺霉乾菜，放入炸好的湯圓炒一下，盛盤。

之九：霉乾菜做湯

什麼湯都可以，肉湯里放點霉乾菜最鮮啦。我喜歡用鮮冬筍和骨頭煲好，加些千張結然後再加一點點霉乾菜，煲湯，香呀。

文化淵源

霉乾菜（即烏乾菜）是東陽一種價廉物美的傳統副食品，也是東陽的著名特產。霉乾菜生產歷史悠久，早在《越

東陽霉乾菜

製作

中便覽》中就有記述：“霉乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。”霉乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種，味道鮮美要數芥菜乾。芥菜乾又以“百腦芥菜”的品種醃曬乾菜為上乘。“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬製成的乾菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜罈中密封。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜餚和菜場。

東陽文化朴茂，教育鼎盛，素有“勤耕苦讀”之風。歷史上英才輩出，進士題名共有305人，其中武狀元6人，曾任正副宰相5人。古代有名宦舒元輿、喬行簡、張國維等，近代有北伐名將金佛莊、“一代報人”邵飄萍、著名物理學家嚴濟慈、著名植物學家蔡希陶、台灣報業巨子王惕吾等。據統計，東陽籍“兩院”院士有9名，在國內外工作的東陽籍博士和博士後有800多名，具有教授、研究員等高級職稱的東陽籍人士達8000多人，被《人民日報》稱譽為“百名博士匯一市，千位教授同故鄉”。有一道菜就是霉乾菜肉，看上去黑得冒油的乾菜，傳統“霉乾菜”配以金華火腿、上等魚油等佐料炒。一點淡淡的苦澀味而後是沁人心脾的香味，東陽人學習勤奮、刻苦，“霉乾菜”精神代代相傳，同時也有了“博士菜”的美名。

原料加工

1.霉乾菜食用前用冷水洗淨，經刀工處理後即可烹製，可以作成葷、素菜品；

霉乾菜

2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆乾、麵筋、毛豆、蝦米等等，如“霉乾菜炒肉絲”、“蝦米乾菜湯”、“霉乾菜炒毛豆”等；

3.霉乾菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的“霉乾菜燒肉”、建德的“乾菜鴨”等；

4.還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的“乾菜燒餅”等；

5.把霉乾菜切碎，與經過醃燙曬乾後的嫩毛筍片拌和，即為浙江餘姚、慈谿一帶的傳統土特產“乾菜筍”，風味和食用方法與霉乾菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。

相關分析

營養分析

霉乾菜扣肉

在醃菜中，霉乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。霉乾菜有芥菜乾、油萊乾、白菜乾之別，多系居家自製，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故東陽居民每至炎夏必以乾菜燒揚，其受用無窮也，至於“霉乾菜切肉”更為東陽特色菜餚，已入《中國菜譜》。

相關人群

一般人群均可食用

食物相剋

霉乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

其他相關

製作醃菜，是中國民間的飲食傳統，先秦文獻已屢有記載。霉乾菜之製作產生於醃菜，但何時誕生尚不可考。始見載於清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對杭州冬季醃菜習俗的記載稱：“至春分後，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作乾，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰霉乾菜，即乾冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及產褥，以之下粥，大有補益。”《食憲鴻秘》及《隨園食單》也有“霉菜”的記載，但所敘較簡。今製作技藝已大有改進，並有小包裝商品供應市場。

詩歌

寒冬與飢春相交的苦日子

三吃霉乾菜

一雙凍紅的手

把你碼成一缸細細的條子

注定辛酸一生的植物

注定悽苦一生的植物

當吊金鐘優美的鐘聲從田野傳來

從村莊傳來

你哭泣在三月的一排竹籬上

就在這酸酸鹹鹹的氛圍之中

太陽，總是曬不乾你的淚

我知道

一隻手開始了扶犁

一隻手開始了點豆

淚抑或是汗

歲月浸出了斑斑霜痕

在你不盡的期盼里

我們一家

品嘗著你艱辛的滋味

媽媽

我不曾見過你青枝綠葉的模樣啊

東陽市

東陽地處浙江省中部，全市總面積1739平方公里，轄有6個街道、11個鎮和1個鄉，總人口80.2萬。

東陽市

東陽地形以丘陵和盆地為主，東陽江、東陽南江橫貫全境。東陽屬亞熱帶季風氣候區，氣候溫和，雨量充沛，四季分明，日平均氣溫17.1℃，年平均日照2002小時，年平均降雨量1351毫米。

東陽歷史悠久，東漢興平二年(公元195年)建縣，迄今已有1800多年的歷史，為省級歷史文化名城。1988年經國務院批准，東陽撤縣設市。東陽人文薈萃，英才輩出，如唐代馮宿、舒元輿，南宋喬行簡，明末張國維等，近現代有北伐名將金佛莊、新聞先驅邵飄萍、科學泰斗嚴濟慈、植物學家蔡希陶等。

東陽是著名的“教育之鄉”。東陽自古以來就有興學重教、勤耕苦讀的傳統，朱熹、呂祖謙、陸游等曾到東陽石洞書院講學傳道，明代開國文臣宋濂所撰寫的《送東陽馬生序》，數百年來膾炙人口。歷史上，東陽進士題名共有305人。據統計，到2007年底，在國內外具有高級職稱的東陽籍人士達8000多人，博士和博士後800餘人，東陽籍院士10人。

東陽是著名的“建築之鄉”。東陽古民居建築以東陽木雕為主，融竹編、石雕、磚雕、堆雕等裝飾藝術為一體，形成了獨具儒家文化特色的民居建築體系。盧宅肅雍堂、杭州胡慶余堂等都是東陽古民居建築的傑作，其中盧宅肅雍堂縱深320米，堪稱“中國民間第一宅”，有“北有故宮、南有肅雍”之說。改革開放以後，東陽建築再創輝煌。1994年被浙江省政府命名為建築之鄉。到2007年底，全市有特級資質總承包企業4家，一級19家，二級42家；累計共創魯班獎15隻；2007年建築業總產值達516億元。

東陽是著名的工藝美術之鄉。1995年，東陽被文化部命名為中國民間藝術之鄉。到2007年底，全市有高級工藝美術師24人，其中國家級工藝美術大師6人。東陽木雕、東陽竹編是東陽工藝美術百花園中的兩朵奇葩。早在1915年，東陽木雕和東陽竹編工藝製品就雙雙在巴拿馬萬國商品博覽會上獲金獎。東陽木雕為浙江三大名雕之一，列全國四大木雕之首，是首批國家級非物質文化遺產保護項目。東陽木雕傳世佳作頗豐。杭州靈隱寺大雄寶殿中高19.6米、由26噸樟木雕刻而成的釋迦牟尼佛像，被浙江省政府作為贈送香港特別行政區的禮品《航歸》等，都出自東陽木雕藝人之手。東陽竹編巧奪天工。大型竹編屏風《九龍壁》，獲第四屆中國工藝美術百花獎金杯獎，被列為國家工藝美術珍品永久保存。

改革開放以來，東陽經濟社會持續快速發展，是浙江省首批小康縣市之一。1999年列入浙江省中等城市發展規劃；2001年進入全國百強縣行列；2002年躋身浙江省17個經濟強市，是浙江省首批13個縣級的省級文明城市之一。