基本介紹
起源發展,生產工藝,營養價值,食用指南,選購方法,適合人群,食用禁忌,
起源發展
中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。
西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"
中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣!
豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法
鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下：
《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽滷汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”
宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南術,安坐獲帛布。"
這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。
元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始於漢,
淮南王劉安之術也"。
明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云：“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。”
豆乾
西周至春秋時期，人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"
中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣!
豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法
鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下：
《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽滷汁，就釜收之，又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”
宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南術,安坐獲帛布。"
這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。
元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始於漢,
淮南王劉安之術也"。
明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云：“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知，多在僧家與道家。”
豆乾明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。
明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。
明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。
清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。
明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。
古老的歷史遺蹟是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。
淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡，豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節，並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。
明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。
明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。
清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。
明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。
古老的歷史遺蹟是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。
淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡，豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節，並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。
生產工藝
一、清選
1.1選料：選用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮，顆粒飽滿，無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料，但剛剛收穫的大豆應存放2—3個月以上再用。
1.2除雜：我們在生產中除雜採用濕選法。濕選法的原理就是根據大豆與雜物的相對密度的差異，在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等，浸泡完畢後再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質。
二、浸泡
2.1用水：選用自來水進行浸泡，硬度達到軟水要求。
2.2準備工作：每天按當日生產量領取相應黃豆，並對泡豆池進行徹底消毒。
2.3用水量：浸泡好後的大豆的吸水量約為1—1.2倍，所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水，然後再投入黃豆浸泡。
2.4浸泡時間和溫度：溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關鍵因素，二者相互制約，相互影響，溫度低，浸泡時間長，但是溫度不宜過高，否則大豆自身呼吸加強，消耗本身營養成分。比較理想的水溫應控制在15--20℃的範圍內，由於我們是用自來水浸泡，因此採用自然水溫，但是水溫受外界環境影響較大。
2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影響產品的得率，而且影響產品的質量。浸泡適度的大豆蛋白質膜是胞性狀態，在粉碎時可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白體膜較硬，浸泡過後，蛋白體膜過軟，在生產當中，浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感好，常用的判斷方法為浸泡後的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無硬心為宜。
三、磨漿
3.1.磨漿的目的與要求；大豆經浸泡後，蛋白體膜，但要使蛋白質溶於水，還必須進行適當的機械破碎，單從蛋白質溶出的角度來看，大豆破碎得越徹底，蛋白質越容易浸出，大豆蛋白體的直徑在2-微米之間，磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下，而在實際生產中粉碎細度在100—200目，過慮細度80目左右，用手摸豆漿沒有顆粒感。
3.2.磨漿設備：磨漿的設備有多種，我們採用三級漿渣過慮法，
3.3.磨漿加水作用與加水量：大豆浸泡完畢，必須用清水沖洗乾淨,並瀝盡余水後方可進入粉碎機磨漿，研磨時必須隨料定量進水，起作用為：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用，二是磨運轉時會發熱，加水可以起冷卻作用，防止蛋白質的變性，三是可使磨碎的蛋白質分離出來，形成良好的溶膠體。
加水時的水壓要恆定，水的流量要穩，要與進豆速度相配合，只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻，水的流量過大，會縮短大豆在磨片間的停留時間，出料快，磨不細，豆糊有粒，達不到預期的要求，水的流量過小，豆在磨片間的停留長，結果會因磨片的發熱而使蛋白質變性，影響產品得率，我們在制豆乾時的加水量為濕豆的2倍，即豆水比為1：2。
豆乾四、煮漿
4.1目的：煮漿就是通過加熱，使豆漿中的蛋白質發生變性，一方面是為點漿工序創造必要的條件，另一方面可以減輕異味，提高大豆蛋白的營養價值，延長產品的保鮮期。
4.2煮漿時蒸汽壓力最好保持在600千帕以上，否則蒸汽壓力低，豆漿升溫慢，充氣時間長，蒸餾水帶入多，豆漿濃度及產品質量不易控制。
五、點漿
點漿是豆製品生產中的關鍵工序，其過程就是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，使大豆蛋白質溶膠體變成凝膠，即使豆漿變為豆腐腦，影響豆腐腦質量有下列因素：
5.1溫度：點腦時豆漿的溫度高低與蛋白質的凝固速度關係密切，豆漿的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結構網眼小，保水性差，產品彈性小，發死發硬；豆漿溫度低，蛋白質膠粒的內能小，凝聚速度慢，形成的結構網眼大，保水性好，彈性好。但溫度過低時，豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型，因此點腦的溫度以86±1℃為宜。
豆乾
豆乾5.2豆漿濃度：豆漿的濃度低，點腦後形成的腦花少，保不住水，產品發死發硬，出品率低。豆漿濃度高，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但濃度過大時，易造成上下翻動不均，出現白漿，因此豆乾點腦的最佳濃度為7-8%。
5.3PH值：PH值越小，蛋白質凝固快，豆腐腦組織收縮多，質量粗糙，PH值越大，蛋白質凝膠緩慢，豆腐花就會過分柔軟，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右，PH值越高時（高於7.2）可用酸漿水調節，PH值偏低時（低於6.8），可用1.0%的NaOH溶液調節。
5.4手工點腦的操作要領：攪拌均勻，時間合適，攪拌力度適當。
六、蹲腦
蹲腦又稱為漲漿或弄花，是大豆蛋白質凝固過程的繼續進行，蛋白質網路結構並不完整，只有經過一段時間的靜止，凝固才能完成，結構組織才能穩固，蹲腦過程宜靜不宜動，但蹲腦時間應適當，太短凝固不充分，太長凝固溫度下降太多，不利於以後工序的正常進行，也有害於成品質量，因此豆乾一般情況的蹲腦時間為15分鐘。
七、成型
營養價值
1.豆乾等豆製品中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；
2.豆乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
豆乾
豆乾3. 豆乾含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。 在骨骼中，鈣以無機鹽的形式分布存在，是構成人骨骼的主要成份，造成骨質疏鬆的主要原因就是鈣的缺乏，豆製品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結合可有效預防並改善骨質疏鬆。
4. 機體在不同年齡，不同生理狀態下，對營養的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養，豆花等豆製品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，澱粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。
食用指南
選購方法
1. 在商場購買豆乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品，例如經真空壓縮的保鮮膜。
2. 對於用真空袋保存的豆乾等豆製品，選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全，生產日期儘量選擇與購買日期相近的豆製品。
3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象，此類食品保質期會大打折扣，不宜購買。
4. 遵循“少量購買、及時食用”的原則，不宜大量囤貨。此外，當天剩下的豆乾等豆製品，套用保鮮袋紮緊放置冰櫃內儘快吃完，如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘，請不要食用。
5、豆乾等豆製品的感官鑑別，主要是依據觀察其色澤、組織狀態，嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。其中應特別注意其色澤有無改變，手摸有無發粘的感覺以及發粘程度如何，不同品種的豆製品具有本身固有的氣味和滋味，氣味和滋味對鑑別豆製品很重要，一旦豆製品變質，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑑別豆製品時，應有針對性地注意鼻嗅和品嘗，不可一概而論。
適合人群
一般人皆可食用，每餐30克左右。
食用禁忌
豆花等豆製品和蜂蜜都是營養佳品，但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐後，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。
豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。
豆乾