乾菜燜肉

乾菜燜肉是一道由豬肋條肉、梅乾菜、白砂糖、醬油、 黃酒和紅曲等食材製成的傳統名菜，有滋陰調理的功效。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“乾菜燜肉“被評為浙江十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：乾菜燜肉
• 英文名：Dried vegetables stew meat
• 主要食材：豬肋條肉，梅乾菜
• 分類：紹興菜
• 口味：鹹甜味，豬肉棗紅、乾菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味
• 菜譜功效：滋陰調理

菜品特色

豬肉棗紅、乾菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，鹹鮮中略帶甜味，這是乾菜燜肉的風味特色。乾菜，俗稱“霉乾菜”，用芥菜腋制曬乾而成，是浙江紹興的土特產，馨香鮮嫩，久儲不易變質，長期來紹興城鄉居民都有自製乾菜的習俗。“乾菜燜肉”也成了民眾喜愛的傳統萊餚。周恩來總理生前多次來浙江，也愛吃這道富有紹興田園風味的特色菜。

製作材料

主料：豬肋條肉（五花肉）(400克) 梅乾菜(60克)

調料：白砂糖(20克) 醬油(25克) 黃酒(10克) 紅曲(5克)

乾菜燜肉

味素(2克) 小蔥(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)

做法

1. 肋條肉洗淨切成2 厘米見方的小塊，放入沸水鍋氽約1 分鐘，去掉血水，用清水洗淨；

乾菜燜肉

2. 梅乾菜洗淨擠乾水分，切成0.5 厘米長的小段；

3. 鍋中入清水250毫升左右，加醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；

4. 再加紅曲米、白糖和乾菜，翻拌均勻，改用中火煮約5分鐘；

5. 至滷汁將乾時，揀去茴香、桂皮，加入味素，起鍋；

6. 取扣碗1 只，先放少許煮過的乾菜墊底，然後將肉塊皮朝下整齊地排放於上面，蓋上剩下的乾菜；

7. 再上蒸籠用旺火蒸約2 小時，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，放上蔥段即成。

工藝提示

1. 條肉應選用新鮮帶皮五花硬肋肉，肥瘦相間，肉質堅實；

2. 乾菜要選用質嫩、清香、味鮮的紹興產芥菜乾；

3. 肉的切塊要大小均勻，燜制時間適宜，至湯汁將乾即可起鍋；

4. 蒸時必須用旺火蒸至肉質酥糯；

5. 家庭製作也可反覆蒸數次，使肉與乾菜的味互相吸附，更為可口入味。

營養價值

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

霉乾菜：霉乾菜忌於羊肉同食，否則會導致胸悶。

歷史文化

1. 紅曲米：又名紅曲，是我國特有的天然紅色色素。它是將紅麴黴培養在稻米上製成，為不規則形狀的碎米，含有大量的天然紅色素。

表面呈棕紅色，質輕脆，斷裂面呈粉紅色，味清淡，略帶酸味。以鮮紅、質輕，入水不沉為上品。磨成粉狀即為紅曲粉。紅曲色素性質無毒，對蛋白質有很強的著色力。我們祖先早在宋代就已了解和套用，是使用廣泛的一種天然食用色素。

2. 乾菜，俗稱“霉乾菜”，用芥菜醃製曬乾而成，是浙江紹興的土特產，馨香鮮嫩，久儲不易變質，長期以來紹興城鄉居民都有自製乾菜的習俗。“乾菜燜肉”也成了民眾喜愛的傳統萊餚。周恩來總理生前多次來浙江，也愛吃這道富有紹興田園風味的特色菜。

3. “乾菜燜肉”據傳系明代徐文長所首創。徐文長雖詩、文、書、畫無一不精，但晚年卻潦倒不堪。當時，山陰城內大乘弄口新開一肉鋪，請徐文長書寫招牌，招牌寫好後，店主便以一方五花豬肉相酬。徐文長正數月不知肉味，十分高興，急忙回家燒煮，可惜身無分文，無法買鹽購醬。想起床頭甏內尚存一些乾菜，便用乾菜蒸煮，不料其味甚佳，從此，便在民間傳了開來。乾菜燜肉講究燜燒入味，蒸製酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩，色澤棗紅、鹹鮮甘美，頗有田園風味。

營養成分

·熱量 (2472.56千卡)

·蛋白質 (47.82克)

·脂肪 (236.72克)

·碳水化合物 (54.29克)

·葉酸 (7.50微克)

·膳食纖維 (17.92克)

·膽固醇 (436.00毫克)

·維生素A (144.21微克)

·胡蘿蔔素 (625.20微克)

·硫胺素 (0.38毫克)

·核黃素 (0.45毫克)

·尼克酸 (10.51毫克)

·維生素C (2.10毫克)

·維生素E (0.28毫克)

·鈣 (984.23毫克)

·磷 (503.30毫克)

·鉀 (1494.09毫克)

·鈉 (3924.33毫克)

·鎂 (270.88毫克)

·鐵 (30.25毫克)

·鋅 (7.88毫克)

·硒 (16.75微克)

·銅 (0.50毫克)

·錳 (6.25毫克)