人間至味菜根香

內容介紹

《人間至味菜根香》講述了霉乾菜的緣極簡單，一頭連著菜，另一端牽著人。比起別的瓜豆果蔬，在江南，它的人緣是最深的。遠的，有人都已把它的歷史上溯到了勾踐復國；而近的呢，只要留心，身邊的超市、菜場就有。號稱霉乾菜自然離不了芥菜、油菜和白菜一類，因為苦澀，芥菜一般多用來製作霉乾菜，當然它做的霉乾菜也最香，其餘便都是冬、春兩季餐桌上的主角兒了。

從冬日下種、春里醃曬，到夏天上桌，跟人在一起的時間差不多都要半年的樣子。如果存放得當，那一年它都能與你做伴。聯想起小時候的家常菜，最常的也便是它了。就像咱額頭上的那幾道皺紋，它那身烏黑也該是歲月滄桑留下的印記吧？

作者介紹

茅天堯，現任紹興市鹹亨酒店副總經理，中國烹飪大師、中式烹調高級技師、餐飲業國家一級評審、浙江省旅遊職業學院客座教授。曾出版個人專著《中國紹興菜》《江南名菜名點圖譜·紹興菜》《品味紹興》，參與編寫《中國肴饌大典》《中國浙菜》《浙菜精華》《創新浙菜》《浙菜糕品》等，在《中國烹飪》《餐飲世界》《中國食品報》《紹興酒文化研究文集》等發表了《依法作廚》《質量與創新：提升菜晶檔次的雙引擎》《向技藝要效益》《紹菜奇葩話酒烹》等二十餘篇文章。曾獲全國烹調技術比賽金牌、中國烹飪大師全國百名金爵獎、紹興市突出貢獻高技能人才等多項榮譽。

作品目錄

序：別有情緣菜根來，周一農
寫在前面的話
一、悠悠乾菜源遠流長
乾菜之名略說
乾菜產生的客觀條件
乾菜的基本沿革
二、天之美祿民生之基
春日裡的風景
居家生活之寶
禮物中的金名片
寄託思念，傾注關愛
勵志之物
百姓的至愛
三、製作技藝越中一絕
原料品種及要求
製作工具
製作方法
品種分類
製作乾菜的基本要素
製作乾菜的基本原理
乾菜品質評析
乾菜的基本特性
四、套用廣泛價值獨特
藥用保健
商業價值
烹飪價值
五、平凡之物名人情緣
乾菜燜肉——總理的至愛
思鄉的蠱惑——魯迅的陶醉
沖齋居士與越鄉中饋錄
攜著乾菜闖世界
霉菜燒肉——姜老喜愛的佳肴
詩意綿綿品乾菜
“乾菜確實非同一般”
“紹興東西”
凍齏此際價千金
乾菜的知音
周作人的蝦殼筍頭湯
汪老的別樣才情
乾菜——謝導的最愛
徐渭與乾菜燜肉
乾隆與乾菜鴨
博士菜
撫霞學做“乾菜烤蝦”
馬基先生與乾菜
安娜與乾菜燜肉
艾瓦尼的祝願
“他吃得很開心”
“乾菜菜餚OK”
“我記住了乾菜中文的讀法
日本友人盛讚越味龍蝦
六、知味雜談感悟菜香
乾菜貴為貢菜
培紅菜原為於菜之母
母子乾菜
磐安乾菜
仙居乾菜
龍泉蘿蔔菜乾
黃山燒餅與金華酥餅
乾菜魅力迷香港
縐紗扣肉和菜乾扣肉
紹興名菜——乾菜燜肉
台灣的梅菜及梅菜扣肉
七、鼎沸菜香烹之有道
配料技藝
烹調技藝
燜
蒸
氽
煮
燒
烹
煎
燉
炸
爆
烤
拌
炒
八、烹壇奇葩經典共享
乾菜的基本營養
乾菜蝦湯
乾菜烤蝦
微波烤蝦
菜汁酥魚
乾菜蒸犭茶犭英
菜汁豆腐河鰻
乾菜燒鱖魚
菜汁蔥燜鯽魚
鑑湖吟珍
魚腦燒豆腐
玉盒鱔魚
越鄉黿腿
蟹粉水波蛋
越味活海參
養生魚翅
菜香豆腐鮑
越味龍蝦
乾菜大湯黃魚
美味三文魚頭
香煎銀鱈魚
乾煎帶魚
香烤橫格蟹
越式大元貝
越味墨魚
乾菜拌烏魚蛋
乾菜燜肉
乾菜燒仔排
香烤牛仔骨
玉樹賽熊掌
石鍋豬爪
乾菜炒蛋
越味脆皮雞
菜汁烹仔雞
羲之酥鵝
越鄉鴨子
乾菜鴨
菜香手撕鴿
乾菜土豆餅
乾菜燒春筍
布袋豆腐
乾菜小辣椒
乾菜烤湯圓
乾菜饅頭
越鄉乾菜餅
蘿蔔絲餅
箸扮頭
後記

人間至味菜根香

基本介紹

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