基本介紹
簡要介紹,貢菜品種選擇,育苗時間,栽培管理,浸種催芽,苗床準備,苗床管理,移栽,肥水管理,病蟲害防治,採收及加工,邳州苔乾,歷史淵源,產地環境,品質特點,生產情況,地理產品標誌,亳州苔乾,菜品簡介,菜品來歷,菜品功效,食用指南,食用步驟,由來典故,起源,家常做法,
簡要介紹
貢菜又名苔乾、響菜、山蜇、苔菜。色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高。屬綠葉類蔬菜，秋季取其梗剝皮劈條曬制而成。睢寧縣種植薹乾已有2000多年歷史，此品系北溫帶珍貴蔬菜，為菊科、萵苣屬，一年生草本植物。含有谷氨酸、維C、維D、鋅、鐵、鈣、硒等，對人體發育、抗衰老、防癌有一定食療功效，是宴席之佳品，清乾隆年間被譽為“貢菜”。現今產品暢銷東南亞等地。曾經被周恩來總理稱之為“響菜”。
苔乾半成品
苔乾半成品可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。
貢菜品種選擇
貢菜喜涼怕熱，生長適溫15～20 ℃。賓川縣秋季氣溫高，宜選擇曾自源亳州貢菜王，該品種耐高溫，純度高，植株高度及生長勢整齊，綠肉白皮，肉質細膩柔軟，抽薹時間晚，豐產性好。
育苗時間
育苗時間要根據收穫時勞動力狀況合理安排，採用分批錯時育苗移栽，可避免集中採收削皮開片勞動力不足的問題。一般第一批種植於立秋育苗（8月5日左右），白露移栽（9月5日左右），苗齡約30 d，霜降（10月23日左右）前收穫，移栽到收穫約50 d。在冷涼山區、半山區或霜凍較大的地區要注意適當提前育苗時間，最晚於9月25日前育苗，10月25日前移栽，12月15日前收穫，使生長中後期避開12月下旬和1月上旬的霜凍天氣。
栽培管理
浸種催芽
播種前必須進行低溫催芽處理，用冷水浸種3～4 h，裝入布袋保存於冰櫃保鮮室中2 d左右即可出芽。
苗床準備
選擇排灌方便、肥沃乾燥的田塊作育苗床，雨水季節多用高畦配套排水溝利於排水，旱季可用半沉式畦面利於保水。苗床土壤要細，畦面要平，可用精甲·咯、甲·噁或保護劑五氯硝基苯處理防病。每畝播種量50～100 g，種子催芽後拌細土或腐熟細糞均勻撒到50～100m2苗床，播種後蓋細土或腐熟細糞，最後覆蓋稻草、松毛等澆透水。
苗床管理
播種後用噴壺勤澆水，保持畦面濕潤，防止過乾過濕，避免大水沖刷苗床造成露根、倒苗形成傷口，誘發猝倒病、立枯病。出苗後要及時拿去覆蓋物並拔除雜草。提前用噴壺淋藥（甲·噁、精甲·咯、霜霉威+噁霉靈、霜霉威+敵磺納）處理苗床，預防猝倒病、立枯病。注意噁霉靈不宜用高濃度，高濃度或反覆使用會抑制地上部生長。育苗期間可噴施代森錳鋅、甲基硫菌靈、百菌清等防治霜霉病、鏽病等，用阿維菌素或氯氰菊酯等防治害蟲。育苗期一般不用施肥，生長勢弱的可澆施低濃度有機液肥提苗。
移栽
移栽前先整地，並按間距16～20 cm每畝留苗1.6萬～2.6萬株，定植後澆透活棵水。
肥水管理
成活後適當控制澆水，蹲苗2周促髮根。及時中耕除草，蹲苗後畝施硝酸銨磷鉀肥（26∶8∶5）10 kg提苗，同時勤澆水保證幼苗生長；7～8葉時，結合鬆土追施發棵肥，畝施硝酸銨磷鉀肥（26∶8∶5）20 kg促根提苗。心葉與蓮座葉平齊時，畝施硝酸銨磷鉀肥（26∶8∶5）10 kg。莖薹伸長後，結合澆水畝施硫酸鉀20 kg。莖部開始膨大時結合防病葉面噴施0.3%磷酸二氫鉀1～2次。套種葡萄園的適當減少施肥量，可根據長勢靈活掌握。貢菜生長期需水量大要勤澆水，特別是施肥後一定要澆透水防止燒根，同時注意不能忽乾忽濕或氮肥過量，到採收前5～7 d停止澆水，否則容易開裂降低品質。
病蟲害防治
採收及加工
為保證貢菜產品質量，要適時採收。採收過早影響產量；採收過遲易形成空心，粗纖維增加，質量下降。採收適期以貢菜植株外葉與心葉平齊時為佳。因田間個體成熟度有一定的差異，應成熟一批採收一批，分批進行。選擇晴朗微風的天氣，將收穫的鮮菜去掉外葉和根部，基部削成圓錐狀，刨去外皮，削去空心、白心部分，縱切2～4刀，劃成大體均勻的細長條（基部留1～2 cm不劃通），掛於南北向的曬繩上，晾曬2～3 d（長時期烈日暴曬會影響翠綠色澤）至乾透後再移至室內返潮，包裝後即成商品貢菜。
邳州苔乾
歷史淵源
邳州苔乾蜚聲遐邇，為邳州遠銷全國及香港等地的大宗商品之一。主要產於占城、土山等鎮。據《隋書》記載，萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國，即安徽省古渦水一帶。邳南苔乾相傳於明代從安徽亳地傳來。二者傳至邳州後分別在邳北、邳南落戶。邳北多年來不產苔乾，不獨種植技術問題，可能與土質有關。苔乾因歷史上作為貢品進貢朝廷，又稱為"貢菜"。
產地環境
地理坐標為東經117°35′50″-118°10′40″，北緯34°07′-34°40′48″。東西距離52公里，南北距離61公里。西北部和西南部山巒起伏，腹地河流如織。根據地勢高低，全境地貌分為平原窪地、坡地、山地和水域四種類型。其中平原窪地為全市地形主體，面積1080平方公里，占面積的51.7%市境界於黃淮之間，屬半濕潤暖溫帶季風氣候，四季分明，日照和雨量充足，年平均氣溫13.9℃，日照2350小時，降雨量903.6毫米，無霜期211天。
全市土壤分為潮土、棕壤土、褐土、砂礓黑土和水稻土五個土類，其中潮土為主要類型，分布於平原地區，面積158.8萬畝。境內水系屬淮河流域，沂、沭、泗水系，按流向歸宿分為中運河、沂河、邳洪河三大水系。
品質特點
生產情況
邳州市委、市政府不斷加快農業產業結構調整步伐，通過“公司+基地+農戶”運行模式，大力推進邳州苔乾農業標準化生產，使苔乾產業邁上標準化、規模化、基地化發展“快車道”。到2013年，邳州苔乾標準化種植面積近60000畝，年產量4000噸，基本形成了區域化布局、專業化生產、產業化經營的發展新格局，成為中國著名的苔乾產區和重要出口基地。
地理產品標誌
| 項目 | 內容 |
|---|---|
產品名稱 | 邳州苔乾 |
地理標誌類別 | 國家質量監督檢驗檢疫總局地理標誌 |
批准文號 | 國家質量監督檢驗檢疫總局公告2013年第55號 |
批准時間 | 2013年4月18日 |
產地範圍 | 邳州苔乾產地範圍為江蘇省邳州市所轄行政區域。 |
亳州苔乾
菜品簡介
苔乾從1998起10多次榮獲國內外大獎並被中國綠色食品發展中心確定為綠色保健食品，人民大會堂指定綠色國宴佳肴。亳州義門被國家命名為“中國苔乾之鄉”，苔乾現種植面積已成為全國最大的苔乾生產、種植基地。產品遠銷日本、韓國、新加坡、港、澳、台等國家和地區。經國家副食品監測中心檢驗，苔乾含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種胺基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿蔔素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高，故有“天然保健品，植物營養素”之美稱， 乃當今美容抗癌之佳品。渦陽苔乾雖系乾品，但經清水泡發後，具有“色澤翠綠，響脆有聲，味甘鮮美，爽口提神之特色，故以“清新素雅”著稱於世，倍受海內外消費者青睞。據中國農科院蔬菜所分析化驗，該菜具有較高的營養和醫療價值，含有20多種人體必須的礦物質及胺基酸，具有降血壓，通經脈，活血健腦，開胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預防高血壓，冠心病等功效。 此菜吃法多樣，它既可單獨成菜，又可以拼盤成菜，既可以涼拌，又可以熱炒；既可以製作中餐，又可以調西餐。鹹甜麻辣均可，暈素煎煮皆宜，是其它蔬菜所無法比擬的。苔乾食用方便，可炒食、醃漬、糖醅，還是一種絕好的火鍋調料，而且成為許多大中城市居民崇尚的菜餚。江蘇邳州苔乾蜚聲遐邇，為邳州遠銷全國及香港等地的大宗商品之一。據《隋書》記載，萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國，即今安徽省古渦水一帶。江蘇邳州是國內第二苔乾生產，種植基地．渦陽苔乾是我國一個稀有珍貴的天然綠色食品，在當地加工種植已有幾百年的歷史，清朝康熙和乾隆年間均作為貢品納入皇宮，幫又名為“貢菜”；1958年周總理品嘗此菜時，因清脆有聲，被他命之為“響菜”；83年首次出口日本、韓國等東南亞國家，吃起來又有海蜇的響脆志，又以“山蜇菜”名揚海外。
豆腐乾拌貢菜
豆腐乾拌貢菜自八五年至今，渦陽苔乾連續多次獲得國內、國際展銷大獎。八六年獲深圳展銷會暢銷商品；八八年獲北京農業博覽會金獎；九一年被國家農業部、財政部列為“八五”期間全國最大的名、特、優項目進行開發；九二年獲香港國際食品博覽會特別獎；九五年被列為北京第四屆世好會“專用貢菜”，同時渦陽縣被國家命名為“中國苔乾（貢菜）之鄉”；九九年獲安徽省和國家級名牌家產品，其“義門牌”和“真源牌”苔乾相繼被國家命名為“綠色產品”。
菜品來歷
其栽培史見於秦，迄今兩千二百多年,是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜。清乾隆年間曾進貢朝廷，後年年進貢朝廷，故稱之為“貢菜”。因其食之有聲音，清脆爽口，六十年代被周恩來總理形象地稱之為“響菜”，亦稱之為“山蟄菜”。
貢菜得名有三種說法：一是因其製作講究，味道獨特，風味殊佳，可作“貢品”；二是“貢”是潮汕的一種醃製方法，如貢腐、貢豉等；三是清乾隆年間曾進貢朝廷，後年年進貢朝廷，故稱之為“貢菜”。
菜品功效
具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用。
食用指南
貢菜的製作方法：春節前至元宵後，選擇蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成4片。醃製貢菜，略曬去一些水分之後，用刀橫切成條或粒狀，再讓烈日曬至半乾，放進木桶，逐層敷鹽，壓上大石頭，經過一夜之後，將其苦澀汁水瀝出，再稍晾乾，即可進行醃製。醃製時將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，不斷揉搓，再伴以香豉或南薑末，即可入瓮密封，讓其慢慢滲透腐熟，經過一兩個月即可食用。其色味濃香，入口酥脆、鹹甜適宜。還有一種叫酥貢的，也用以上方法製作，但不必長期醃製，三兩天即可取食，其特點昌表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜愛而異，有人在酥貢的配料中加辣椒，有的加芝麻。
家常貢菜
家常貢菜食用步驟
1、用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）
2、理齊切段約3-5厘米寸段
3、拌少許食鹽揉搓，然後用冷水清洗，瀝乾
4、盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等調拌，亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蜇、獨具特色。
另一種貢菜是醬菜類食品，用大芥菜醃製而成。得名有兩種說法：
1、因其製作講究，味道獨特，風味殊佳，可作“貢品”；
2、“貢”是潮汕的一種醃製方法，如貢腐、貢豉等。
由來典故
相傳西元前218年，張良刺秦始皇未中，逃匿邳州於圮橋遇黃石公授“天書”時，太公真人見張良肌黃面瘦，讓其生食苔乾，張良食後容顏煥發，氣色紅潤，成為一位白面書生。張良為西漢軍師後，仍不忘苔乾之美味，因此命地方官將邳州特產苔乾進貢漢高祖劉邦品嘗，劉邦食後甚是喜歡，賜名為“貢菜”。
在安徽渦陽一帶，也流傳有一段關於苔乾的故事。根據記載，渦陽是老子的故里，兩千多年前，那裡發生過一次瘟疫，當時百姓為了避禍，四處逃亡，但是在老子居住的天靜宮附近的百姓卻在宮中發現長有一種草，吃了居然就人畜安康，老百姓因此稱它為“神草”，認為這是老子顯靈用“神草”來護佑百姓。百姓稱這“神草”為“苔乾”。另一個傳說是，在天靜宮裡，生長著一些當地人稱作天靜草的植物，據說有止血功能。傳說中的老子，是從他母親的腋下生出，而且一落地就鬚髮皆白。他的母親看到鬚髮全白的老子因此受到重創，身體變得虛弱。老子就用天靜草為她治病，收到奇效。而天靜草就是當地的特產苔乾。
另一說則是清乾隆年間苔菜被當貢品進了宮，因此被稱為“貢菜”。 而且乾隆皇帝六下江南時，都會要品嘗用貢菜做的菜餚。
苔菜的栽培史見於秦，迄今兩千二百多年，在製作上利用其莖去皮晾曬而成，色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，具有清香嫩脆的特點，故又有植海蜇之稱。苔菜含有多種胺基酸以及維生素、胡蘿蔔素、鐵、鈣、磷、甲膠、蛋白質與果膠等，具有通經脈、壯筋骨、清熱解酒、開胸利氣、潔牙明目之功效，食療價值較高。
《本草綱目》記載：苔乾具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能。常食，則延年益壽。
在全國第二屆農業博覽會上，苔乾以其特有的優勢，獲得同類產品中的唯一金獎。江蘇邳州佳瑞綠色食品廠生產的佳瑞水煮貢菜，是利用當地原料，採用國際先進技術工藝加工而成。風味獨特，美觀大方，實是人們喜愛的理想綠色食品！
起源
在清朝康熙和乾隆年間為貢品納入皇宮，又名為“貢菜”；該菜具有較高的營養和醫療價值，含有20多種人體必須的礦物質及胺基酸，具有降血壓，通經脈，活血健腦，開胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預防高血壓，冠心病等功效。此菜吃法多樣，它既可單獨成菜，又可以拼盤成菜，既可以涼拌，又可以熱炒；既可以製作中餐，又可以調西餐。鹹甜麻辣均可，暈素煎煮皆宜。
家常做法
貢菜乾品食用前需用溫水泡1--4小時，泡透發開(1KG可發4-5KG)洗淨，切成寸數或丁，開水沖洗去水，可涼拌單獨成菜，也可拼盤配菜，甜鹹葷素宜可，炒拌煎煮皆行中西餐兼用、亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配製多 種素菜，製作成南北風味，味若海蟄、獨具特色。
1、涼拌貢菜
用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好）
理齊切段約3-5厘米寸段
拌少許食鹽揉搓，然後用冷水清洗，瀝乾
盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等調拌，
貢菜
貢菜2、貢菜手撕雞
原料：熟雞脯（或雞腿），貢菜。
貢菜提前用熱水泡好，煮透後用冷水漂涼，切成小段，加鹽、味素、香油拌勻，碼在盤子裡。熟雞肉用刀拍松，用手撕成條，然後加鹽、味素、醬油、醋、白糖、紅油、蒜泥拌勻，蓋在貢菜上，撒上少許蔥花成菜。
特點：貢菜脆嫩，雞絲細嫩，鹹鮮帶香辣，回味微酸甜。
貢菜輔料：香菇、白菜心
調料：鹽、雞精、醋、香油、醬油、芝麻醬、白糖
烹製方法：
第一步：將貢菜切成寸段，香菇切條，豆腐乾切條，坐鍋點火倒入水，加少許鹽，水開後將貢菜、香菇、豆腐乾一起放入水中煮一分鐘，撈出過涼，加入雞精、醋、鹽、姜蒜末、香油攪拌均勻即可；
第二步：將白菜心洗淨切成細絲，取一小碗，放入醬油、芝麻醬、白糖、鹽、清水、蒜末拌勻澆在白菜上即成芝麻醬拌白菜心。
特點：脆嫩爽滑，清爽可口。
4、蠶豆貢菜炒肉丁
做法如下：
第1步：肉切丁，用胡椒粉、鹽、料酒、姜粉、生抽、澱粉拌醃20分鐘
第2步：鍋里加入一份醃貢菜和兩份的豆瓣，加一碗水，用大火燒開並收乾水份後取出備用。
第3步：鍋燒熱，放兩湯匙油，油溫熱時，將肉丁倒入，炒至7成熟，再下豆瓣和貢菜大火翻炒至肉熟，即可盛盤上桌。
心得：第2步的目的有兩個，一個是因為蠶豆老了之後，光靠快炒是很難熟透的，吃在嘴裡容易有生腥氣，煮一煮味道會更“熟”一點。另外一個原因是，在煮的過程中，貢菜里的鹽分會析出，豆瓣也會吸收鹽分，兩者的鹹淡可以中和，依照1：2的比例的話，不用再加鹽了。
5、芝麻貢菜
1.將發制好的貢菜切寸段，用開水燙一下，撈出瀝乾；
2.將蔥、姜、蒜分別切末待用；
3.勺內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗香；
4.烹入料酒，加肉湯，下入玉米、肉丁、猴頭蘑丁、雞精燒入味；
5.下入貢菜、紅椒、河蝦炒勻至熟；
6.再下入松子仁（炸熟），加精鹽、味素炒勻；
6、貢菜扣雙蛋
原料：
貢菜50克，雞蛋2個，皮蛋2個，蒜子10克，火腩15克。
調料：花生油5克，鹽5克，味素2克，白糖1克，蚝油3克，濕生粉適量。
製法:
（1）貢菜切成段，雞蛋，皮蛋都煮熟去殼切圓片，蒜子炸好，火腩切小塊。
（2）用深碟1個，對稱地擺入雞蛋片，皮蛋片，蒜子，火腩，調入蚝油，入蒸櫃扣25分鐘，拿出反扣入碟內。
（3）另燒鍋下油，注入清湯，調入鹽，味素，白糖燒開，用濕生粉勾芡，淋入扣好的雙蛋上即可。
7、貢菜草菇棒魚湯
調料
精鹽1小匙，醬油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，味素1/2小匙。
做法
1、將棒魚去頭洗淨，切成段，入熱油中炸成金黃色撈出備用。
2、貢菜和草菇用清水沖洗乾淨改刀，胡蘿蔔切滾刀塊。
3、鍋中加8杯高湯煮沸，放入所有原料與調料煮至入味，出鍋即可。
材料替換
原料用皇菇魚替換棒魚，稱為貢菜皇菇魚湯。
口味變化
調味料中去掉醬油，加豉油、生抽，稱為豉油棒魚湯。
8、陳皮貢菜
[原料]貢菜50克，九制陳皮10克，話梅2粒。
[調料] 糖20克，鹽0.5克，蔥油7克，醬油3克。
1．貢菜取莖切成1.5厘米長的段，放涼水中泡軟，不斷換水至全部漲發後取出，放在熱水中燙一下後用淨水漂淨，濾乾水分。
2．陳皮切成末，與貢菜、話梅一起放碗裡，加糖、鹽、醬油、蔥油，拌勻，即可裝盤。
[特色點評] 脆爽、酸辣。貢菜是泡發後脆爽，但原料本身無味， 需借味料調味，方成美餚。
其生產工藝是這樣的:新鮮貢菜→去葉→去皮→劃半→晾乾或烘乾
