乾煸芸豆

乾煸芸豆是一道色香味俱全的名菜，屬於川菜系。此菜脆嫩爽口，清香鮮美。做法是煸，菜譜主料是蔬菜，味型是鹹鮮，成菜是熱菜。將芸豆擇洗乾淨，切成長段，豬肉切成末。蝦米、冬菜、蔥、姜、蒜均切成末。將芸豆放入熱油鍋內過油撈出；鍋內留少許油，下肉末煸炒，放入蝦米、冬菜、薑末和芸豆，中火乾煸片刻，加高湯，收乾湯汁，加調料，淋麻油，撒蔥花，裝盤即可。

基本介紹

• 中文名：乾煸芸豆
• 主要食材：芸豆、豬肉、蝦米、冬菜
• 分類：川菜
• 口味：鹹鮮

菜品特色

【菜名】 乾煸芸豆

乾煸芸豆

【做法】 煸

【菜系】川菜菜譜

【主料】 蔬菜

【味型】 鹹鮮

【成菜】 熱菜

做法

做法一

（一）原料：芸豆、豬肉、蝦米、冬菜、蔥，姜、蒜、精鹽、味素，糖、醬油、麻油、花生油各適量。

製作

1、將芸豆擇洗乾淨，切成長段，豬肉切成末。

2、蝦米、冬菜、蔥、姜、蒜均切成末。

3、將芸豆放入熱油鍋內過油撈出；鍋內留少許油，下肉末煸炒，放入蝦米、冬菜、薑末和芸豆，中火乾煸片刻，加高湯，收乾湯汁，加調料，淋麻油，撒蔥花，裝盤即可。

特點

脆嫩爽口，清香鮮美。

主料：芸豆500克，瘦肉末50克，霉乾菜末30克。

（二）原料：蒜粒、乾紅辣椒絲、精鹽、醬油、雞粉、味素各適量，花生油250毫升（實耗50毫升）。

製作

1、鍋中放油，待油燒至六成熱時放入芸豆，炸3分鐘後，待芸豆八成熟、表面起皺乾縮時撈出，瀝油。

2、鍋中留底油燒熱，放入肉末炒香，加蒜粒、霉乾菜、精鹽、醬油煸炒，炒熟後盛出待用。

3、將炸好的關豆、乾辣椒絲放入鍋中翻炒倒入炒好的肉末、霉乾菜，加入雞粉、味素炒勻，出鍋即可。

技術關鍵：

1、芸豆經油炸後，外焦里嫩，再經過乾煸處理，吃起來才脆嫩適口。

2、烹製此菜也可不放肉末，成菜清香爽口！

做法二

原料：芸豆、乾紅辣椒段、花椒、鹽、糖、油。

1、芸豆擇好洗淨，鍋內熱油入芸豆不停地翻炒，炒到芸豆縮水變軟盛出備用；

2、鍋中留少許底油，放乾紅辣椒段和花椒煸出香味，倒入剛才煸好的的芸豆，加鹽、糖調味，再翻炒幾分鐘就可以出鍋了。

註： 炒這道菜油要多放些，最好剛蓋過菜，千萬不能加水，讓菜在油里煎熟，勤翻炒別弄糊了，否則這道菜就完蛋了，切記！

營養價值

四季豆富含蛋白質和多種胺基酸，常食可健脾胃，增進食慾。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆種子可激活腫瘤病人淋巴細胞，產生免疫抗體，對癌細胞有非常特異的傷害與抑制作用，即有抗腫瘤作用。豆類蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部分人只知道它們含有較多的優質蛋白和不飽和脂肪酸(好的脂肪)，礦物質和維生素含量也高於其他蔬菜，卻不知道它們還具有重要的藥用價值。

中醫認為，豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補脾的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。但是，根據種類的不同，它們的食療作用也有所區別

適用人群婦女多白帶者，皮膚瘙癢，急性腸炎者更適合食用，同時適宜癌症、急性腸胃炎、食欲不振者食用；不適宜腹脹者。

用法用量四季豆無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。

1、烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。

2、烹煮時間宜長不宜短，要保證四季豆熟透，否則會發生中毒。

3、為防止中毒發生，扁豆食前應加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。

食用功效四季豆性甘、淡、微溫，歸脾、胃經；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品；有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效；主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下注、婦女帶下過多，還可用於暑濕傷中、吐瀉轉筋等證。

貼士1、質量好的四季豆，豆莢果呈翠綠色、飽滿，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清香。否則其質量就較差。

2、扁豆，特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用時若沒有熟透，則會發生中毒。經及時治療，大多數病人在2-4小時內即可恢復健康，預後良好。