基本介紹
- 中文名：自貢飲食文化
- 所屬地區：自貢市
清代中葉，火旺水豐的自貢鹽場，常年聚集的鹽商與鹽工達20萬人左右，按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫；鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等。百里鹽場，市井繁華，酒肆林立，會館密布。不同層面的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫飲食文化。20世紀90年代後，自貢鹽幫菜得到進一步發展，各種名店、特色店、小吃店遍布市內大街小巷。自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別，以味厚、味重、味豐為其鮮明特色。除具備川菜“百菜百味、烹調技法多樣”的傳統之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，自種自配。煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、溜，各有章法，尤擅於水煮與活渡。有代表性菜餚不下百種，如火邊子牛肉、水煮牛肉、火爆黃喉、毛牛肉、李氏回鍋肉、水煮肉片、牛佛烘肘、榮縣羊肉湯、冷吃兔、鮮鍋兔等。
自貢的鹽幫菜非常有名，其特點就三個字：香、辣、鮮。自貢的辣與重慶的麻辣不同，它突出的是鮮辣、香辣。梭邊魚火鍋，鍋內的魚香、辣、鮮、嫩。火鍋桌邊的配角———口口脆、香辣鴨唇、麻辣兔頭、跳水蛙、蔥香兔……都是典型的自貢風格。蔥香兔是一道傳統的下酒冷盤。
香辣鴨唇、兔頭，乾辣椒段加薑片、大蒜等，既有辣椒的辣，又有姜、蒜的辣。自貢菜的鮮還不僅僅是肉禽自身的鮮，辣有辣鮮、鹹有鹹鮮、麻有麻鮮，所有的複合味中都要體現本味的鮮，比如花椒，生鮮的花椒就是自貢菜的首選，所以無論辣得流淚、麻得傷心，鮮味依舊。終成川菜一派一般說來，自貢菜在川菜派系中被稱為小河幫川菜，其歷史體現了一種好走極端的風格。
自清中葉以來，東西南北萬商雲集，鹽船漫合，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經二百餘年，終成川菜一派——小河幫。
自貢菜的味型不是複雜多樣的，自貢菜品格讓人喜歡。
近年，美國人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽世界的名著《鹽》，書里提到了自貢鹽商的飲食，說那時富裕的鹽商們吃得格外講究。"在中國，菜的原料越古怪，烹調方法越神秘，就越有身價"。
2017年全市餐飲業實現零售額79.65億元。
自貢飲食文化是社會文化綜合因素影響的結果，反映了自貢城市文化特色。因自貢厚重的歷史文化，誕生了許多與飲食相關的文化故事。比如：司馬相如與卓文君的故事，講述了千年鹽幫菜的由來與變遷，折射出鹽幫文化的內涵；百年名菜——老壇肉的故事，闡述了充滿鄉土味道和農家氣息的老壇肉的由來，流露出令人感嘆的母子情；被並稱為“四大特產”的燈影牛肉的典故，闡述這道菜餚美譽的由來，向世人傳遞了當時人們對元稹清正廉潔的敬重之情。
