毛牛肉

毛牛肉

重慶小吃,五香味型。此菜不是“毛牛”的肉,而是經烹製起“毛”的牛肉。因烹製工藝複雜,一般家庭和餐館都不做此菜。特色是色如琥珀,肉質鬆軟,入口化渣,香郁鮮美,回味無窮。

基本介紹

  • 中文名:毛牛肉
  • 類型:重慶小吃,五香味型
  • 特色:色如琥珀,肉質鬆軟,入口化渣
  • 注意點:必須順著肉紋切不能起“毛”
[原料]
黃牛肉...2500克 白糖.....75克
精鹽.....80克 八角.....10克
薑片.....10克 肉桂.....5克
料酒.....70克 湯.....2oo0克
菜油....500克 甘草.....7克
[烹製方法]
1.將牛肉片去浮皮,順肉紋切成約重 500克的塊,人沸水鍋中煮至六成熟,撈起晾涼。
2.將冷卻後的牛肉切成長 4厘米、寬 0.6厘米的條。
3.炒鍋置旺火上,加入肉湯、牛肉條、精鹽、白糖、肉桂、八角、甘草、薑片、料酒、菜油煮開,移至小火上煮約 6小時,至肉湯快乾時,不斷翻炒至牛肉起“毛”。油質全滲入肉內,鍋內水份全乾時起鍋。放於大盤內晾涼,冷透裝盤即可。
[工藝關鍵]
1.牛肉必須順著肉紋切,不能起“毛”。
2.煮肉時應隨時鏟動,以免粘鍋。
(風味特點)
1.色如玻璃,鬆軟化渣,回味醇香。
2.因其成菜後肉上有絨毛狀肉絲,故名“毛牛肉”。

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