樂山菜

樂山菜，即樂山地區樂山菜系的泛稱，也稱“嘉州菜”。樂山菜屬川菜三大流派之上河幫菜系，著名傳統菜品有東坡墨魚、清蒸江團等。

樂山菜源於秦漢，發展於唐宋，興於明清，在繼承宋元川菜的基礎上，又較早引入辣椒轉型為現代川菜。經過兩千年的發展，樂山菜形成了區別於其他地方菜系的特色風味與餐飲文化特色。

基本介紹

• 中文名：樂山菜
• 外文名：Leshan Cuisine
• 別名：樂山菜系、嘉州菜
• 分類：中國餐飲文化、川菜文化
• 代表菜品：東坡墨魚、清蒸江團、西壩豆腐
• 所屬區域：四川樂山
• 口味特點：嗜酸甜亦好麻辣

簡介

樂山菜，即樂山菜系的泛稱。樂山古稱嘉州，樂山菜也稱嘉州菜 。樂山被譽為上河幫川菜的發源地之一，素有“食在天府，味在嘉州”之譽。

樂山菜之樂山缽缽雞

樂山菜是川菜的代表，屬於傳統川菜，屬川菜之上河幫菜系。與成都菜、自貢菜、重慶菜同為川菜代表 。川菜由上河幫，下河幫和小河幫三派地方菜組成。上河幫以成都和樂山菜為主，下河幫以重慶和達州菜為主，小河幫以自貢和內江為主。

樂山菜特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統菜品較多。講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其傳統著名菜品有東坡墨魚、清蒸江團等。

發展歷史

樂山菜歷史可追溯至先秦及漢魏。珍饈百味，鹽居第一。先秦時期，蜀守李冰在今境內牛華鎮紅崖子發現"鹽溉"，便是樂山菜歷史的開端。菜系發展離不開各種食材，姜是古代樂山菜特色之一。蜀中生薑早在漢魏便已有名，《呂氏春秋·本味》、《史記·貨殖列傳》均有記載，而南朝梁.陶弘景《名醫別錄》、明.李時珍著《本草綱目》均稱"姜生犍為川谷"，樂山之姜，特有的食材也促進了樂山菜系的發展。

樂山菜之蹺腳牛肉

及至唐宋，樂山以"郡土嘉美"得名嘉州。東坡墨魚便是這一時期的樂山菜之翹楚。三蘇父子路過嘉州，因墨魚味美、名氣大，蘇轍在《初發嘉州》中留下詩文：“雲有古郭生，此地苦箋注……至今江上魚，頂有遺墨處。”墨魚因三蘇父子得名"東坡墨魚"。而蘇東坡則有“載酒時作凌雲遊”的期待。陸游宦遊嘉州，發出了“公事無多廚釀美”的感慨，而離任後還多次懷戀峨眉木耳，玉食峨眉栮，金齏丙穴魚”（《思蜀》）、“堆盤丙穴魚腴美，下箸峨眉栮脯珍”（《夢蜀》）、“可憐龍鶴山中菜，不伴峨眉栮脯來”（《食野菜》）。

元明以後，樂山井鹽開採迎來第一個發展高潮，鹽滷的開採，也使得樂山地區吃豆腐得以流行開來，豆腐唯嘉州有之，而別處難尋，官宦離任往往用竹筒攜帶滷水。《嘉定府志》載“一甌可點數斗，其勝也以此水，故他處所無也，宦遊者常以竹筒攜去，惜不能多。”嘉州豆腐也因此名聲在外，同雅州雅魚、漢陽花生雞合稱"嘉腐雅魚漢陽雞"被譽為川菜三絕，而漢陽花生雞，則是樂山名菜棒棒雞的原料。西壩豆腐便是源自該時期之嘉州豆腐。

明末清初，四川人口銳減，樂山得楊展庇護，得以保留眾多土著，宋、元、明之餐飲文化得以保留，其中"嗜甜"便是一大特徵。除涼糕、冰粉、蘇稽米花糖、峨眉糕等甜品外，如今鹹中帶酸甜的熊掌豆腐、糖醋的嘉州脆皮魚、麻辣帶甜的棒棒雞與白宰雞、香甜的甜皮鴨等名菜均是具體體現。

樂山菜之缽缽雞

清代，犍樂鹽場成為川內第一大鹽場。井鹽開採對牛的需求特別大，衍生出如蹺腳牛肉、羅城牛肉之類的傳統菜品。鹽工以其生活需要，也孕育出串串文化，冷的串串有冷串串、樂山缽缽雞、夾絲豆腐乾等品種，熱的串串有麻辣燙、串串香、冷鍋串串、樂山燒烤、樂山油炸等。

清代中期，辣椒的傳入，促進了現代樂山菜成型。嘉慶時，川南各地均無辣椒之記載，唯有樂山犍為有之，《犍為縣誌》有"蔬之屬……辣子"之記載，與成都同期。樂山菜是較早轉型為現代川菜的地方菜系。

民國之後，抗戰西遷，外來菜品與本地傳統菜品融合，樂山菜迎來新的發展。建國以後三線建設，外來菜與本地菜再次融合，形成了今享有盛譽的樂山菜系。

代表菜品

樂山境內具有濃郁地方特色的餐飲和小吃種類繁多，既承襲了川菜“一菜一格，百菜百味”的鮮明個性風格，又兼具“上河幫菜”的麻、辣、鮮、香的特點。

樂山菜餚品類繁多，僅豆腐衍生菜餚便有上百道，其中清蒸江團於2018年入選中國菜之四川"十大名菜"。主要有西壩豆腐、樂山嫩豆花、五通橋豆腐乳、夾江豆腐乳、牛華麻辣燙、白宰雞、樂山缽缽雞、蹺腳牛肉、樂山甜皮鴨、滷鴨、仔姜鴨脯、煙燻鴨、清蒸江團、東坡墨魚、土門泡菜、臨江鱔絲、雪魔芋燒鴨、臨江鱔絲、龍池烤魚、坨坨肉等。

樂山菜之豆腐腦

樂山小吃是樂山菜的重要組成，主要有樂山豆腐腦、棒棒雞、蘇稽米花糖、峨眉糕、峨眉凍粑、葉兒粑、玻璃燒賣、雙麻酥、羅城牛肉、夾絲豆腐乾、活脫粉、犍為薄餅、狼牙土豆、涼粉、涼麵、排骨麵、砂鍋、樂山燒烤、各類麵食等。