基本介紹
簡介,材料,其他做法,食材,步驟,小貼士,
簡介
其滷水別具特色,具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。
樂山甜皮鴨選料精良、做法精湛,工藝考究,除使用常規香料外並配以多種名貴中藥材。沿用的是清朝御膳工藝,滷鴨全部選用健康糧食放養土仔鴨,採用傳統工藝精製而成。放眼望去,甜皮鴨色澤亮麗、不肥不膩;嚼在口中,肉質細嫩,鹹淡適中讓人回味無窮。常吃甜皮鴨可以促進血液循環,振奮胃功能,祛風止痛,溫燥除濕,補腎助陽。對於降低血壓,抗心律不整也有很好的作用。
樂山甜皮鴨
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材料
主料:土鴨子1隻(約 1500克)
1.鴨子宰殺後去淨毛,在尾部橫割開6厘米長的口子,剔出內臟,洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外,將鴨子放入盆中,醃漬5-6小時。
2.炒鍋上火,放入熟菜油燒熱,將冰糖砸碎放人鍋中,炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時,立即摻入適量開水攪勻,即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。
3.煮鍋內摻入鮮湯,放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑(拍破)、大蔥(挽結)和香料包,用大火燒開,轉用小火熬1個多小時,即成滷汁。將醃漬好的鴨子放入,煮鹵至熟。
4.將鹵熟的鴨子撈起控乾水分,放入熱油鍋中,炸至皮酥且呈棕紅色時撈出,刷上飴糖即成。
提示:
1.滷汁中糖色不能放得過多,以滷汁呈淺紅色為宜。
2. 滷水中香料不能放得過多,否則會感到“悶人”。
3.如飴糖濃度過大,可用適量清水稀釋後再使用(稀釋時須上火熬過)。如沒有飴糖,可用白糖加水熬化後代替。
其他做法
食材
主料
鴨子800g
輔料
油適量、鹽適量、生薑適量、高度白酒適量、五香粉適量、白糖適量、麥芽糖適量、滷水適量
步驟
1.鴨子洗淨後略滴乾水,再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內外,將鴨子放入盆中,冷藏醃漬12小時。
2.鍋放入少許油,熱油後,加入白糖,中火慢慢炒至白糖變紅,並且大油泡變小油泡,小油泡快沒的時候,糖色就炒好了。
3.加入1小碗清水。
4.再加入4小碗左右的滷水,放入醃製好的鴨子。
5.小火滷煮近1個小時,中間注意給鴨子翻幾次身,滷煮後略控水。
6.鍋中放油,燒熱後,一手抓著鴨子的腿,一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋,直至鴨皮酥且成棕紅色。
7.用熱油淋熟的鴨子。
8.將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋。
9.最後一步很關鍵,不可缺少:往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖就好了。
小貼士
1.白糖不能直接放入滷水,要先炒成糖色,這步的做法很像紅燒肉的炒糖色。
2.沒有老滷水,也可以現做,在第3步中,多加幾碗水,再加入滷水需要的香料和醬油,先熬煮1個小時,再繼續第4步放入鴨子。
3.麥芽糖視濃度而用,如果本身為較稀的,不需要再加水稀釋,我是比較濃的麥芽糖,所以加了少許水稀釋。最後上刷的麥芽糖濃度以用勺子舀起,剛好滴落成直線為佳。
4.如果沒有麥芽糖,可用白糖加少許水,熬至相同與麥芽糖差不多的濃度代替。