樂山豆腐腦

樂山豆腐腦是四川樂山特色風味小吃之一，豆花上有深紅的辣椒配著翠綠香菜或芹菜，色香味俱全。

樂山豆腐腦製作方法和傳統意義上的開封豆腐腦有本質的區別，樂山豆腐腦不是以豆花為主，而是以絕對美味的湯汁勾芡而成的湯頭為主。用味素，雞精，大頭菜顆粒，老抽，（密料）炒黃豆或炒花生米作底，勺上大半碗的用骨頭湯勾芡的澱粉濃汁，在用平勺削幾片雪白的豆花放在濃汁之上，讓其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的樂山豆腐腦就呈現在眼前了。

基本介紹

• 中文名：樂山豆腐腦
• 主要食材：樂山嫩豆花，澱粉，粉蒸牛肉，大頭菜等
• 分類：小吃，川菜
• 口味：麻辣鮮香
• 產地：四川樂山市

歷史起源

《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦，才名副其實。它的口味應鹹淡適口，細嫩鮮美，並有蒜香味兒。豆腐腦除澆鹹鹵之外，還有一種甜豆腐腦，它用白糖加水熬開，勾澱粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。

烹製方法

原料

豬骨湯、豌豆澱粉（芡粉）、豆花、紅苕粉條、大頭菜粒（或者四川榨菜）、粉蒸牛肉、牛肉紅燒湯汁（或者酥肉粒、雞絲）、芹菜末、香蔥末、香菜末、油炸花生米（或者油炸黃豆）

調料

醬油、食醋、辣椒油、花椒麵、味素、雞精、饊子

製作方法

豬棒子骨熬湯或者用雞湯，將湯倒入另一個鍋內，徐徐倒入用冷水調勻的豌豆澱粉，不停攪拌至湯汁呈黏稠狀，把準備好的豆花放入黏稠的湯汁中，把紅薯冬粉燙熟好撈出，放到有醬油、食醋、辣椒油、花椒麵、味素、雞精、大頭菜粒的碗裡，再舀入有豆腐花的黏稠湯汁，澆上適量牛肉紅燒湯汁或者撒入酥肉粒、雞絲，加入饊子、芹菜末、香蔥末、香菜末、花生米，有條件的還可以加入粉蒸牛肉或者肥腸，一碗色、香、味俱全的樂山豆腐腦就做好了。

種類

樂山大街小巷處處可見，樂山豆腐腦按產地一般分兩種：

酥肉豆腐腦

牛華豆腐腦，細嫩爽滑之豆花與粉條，用芡粉勾汁，燉牛肉之厚重，再佐以花生米、小籠粉蒸肥腸或牛肉，是家常百姓的美味，樂山城區的豆腐腦以老公園旁邊的豆腐腦和府街的“眼鏡豆腐腦”為人氣旺的地方；

峨眉豆腐腦，做法和牛華豆腐腦類似，唯一不同的是加入的是酥肉，並且不加粉條，但完全是另一番不同的口味，以興發街口的那家最有代表性。

楊灣豆腐腦，做法和上面兩種類似，但沒有燉牛肉和牛肉湯，配料較為簡單，無香菜、粉條，只有蔥作為點綴，輔之油炸過的黃豆、酥肉，粉蒸牛肉或肥腸可根據自己的口味添加。楊灣豆腐腦搭配一碗白米飯，是老楊灣人的傳統吃法。

按照配料主要分為三種：

牛肉豆腐腦，以紅燒牛肉湯滷汁為主，湯頭濃厚，麻辣鮮香；

雞絲豆腐腦

雞絲豆腐腦，搭配以新鮮雞絲，清香可口，口感清淡；

酥肉豆腐腦，以麵粉包裹新鮮五花肉，用油炸至金黃的酥肉為主料，滿嘴香脆不膩口。

這三種豆腐腦都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥腸佐食，大快朵頤。

風味特點

細嫩爽滑、麻辣。

營養成分與功效

豆腐腦營養豐富，美味可口，人體對其吸收率可達92%～98%。

豆腐腦[老豆腐]的營養成分列表 如下(每100克中含) ：

成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量

可食部 100 水分(克) 96.7 能量(千卡) 1 5

能量(千焦) 63 蛋白質(克) 1.9 脂肪(克) 0.8

碳水化合物(克) 0 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫克) 0

灰份(克) 0.6 維生素A(毫克) 0 胡蘿蔔素(毫克) 0

視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黃素(毫克) 0.02

尼克酸(毫克) 0.4 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 10.46

a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

鈣(毫克) 18 磷(毫克) 5 鉀(毫克) 107

鈉(毫克) 2.8 鎂(毫克) 28 鐵(毫克) 0.9

鋅(毫克) 0.49 硒(微克) 0 銅(毫克) 0.26

錳(毫克) 0.25 碘(毫克) 0

豆腐腦除含蛋白質外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質，尤其是鈣、磷等。如果用食用石膏作凝固劑，含鈣量會有所增加，對防治軟骨病及牙齒髮育不良等疾病有一定功效。

適合人群：一般人皆可食用。

適用量：每次1碗，約100克。

溫馨提示：

●最好不用香蔥為作料。

●老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

●北方多喜食鹹鮮味豆腐腦，南方則偏好甜味豆腐腦。

●豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候，味道的關鍵則在滷料。

所屬菜系

川菜，小吃。