蒜香味

蔥香味此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。其廣泛用於冷、熱菜式，主要套用於以家禽、家畜、水產、豆製品等為原料的菜餚。該味型在運用當中，由於地區的不同，在菜餚中所體現的風味也有所差異，所以此味型可分為"清蔥香型"和"蔥油香型"兩類。

基本介紹

• 中文名：蒜香味
• 材料：蒜蔥
• 代表菜色：蒜香排骨
• 口味：鹹香

簡介

蔥香味此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。其廣泛用於冷、熱菜式，主要套用於以家禽、家畜、水產、豆製品等為原料的菜餚。該味型在運用當中，由於地區的不同，在菜餚中所體現的風味也有所差異，所以此味型可分為"清蔥香型"和"蔥油香型"兩類。"清蔥香型"在中國北方地區及西餐中都有套用，用於冷菜中，其口味特點主要體現為：蔥香清爽，甘鮮微辣。由於不同菜餚風味所需，或略有回酸。"蔥油香型"在中國南北地區及西餐中都有套用，其口味特點主要體現為：蔥香濃郁，鹹鮮味厚。由於不同菜餚風味所需，或略有回甜。

來源

該味型中，"蔥香"味主要來源於各種"蔥"及蔥味調味品。如：北蔥（大蔥）、南蔥（小蔥）、乾蔥（多用於中國南方地區，形似蒜頭）洋蔥以及蔥汁、蔥油等。"鹹鮮"味主要來源於鹽、味素、各種鮮湯（見本鮮味型）等。　此味型在運用當中，除運用以上某種"蔥香"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中式調味中還常酌情選用料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、醬油（僅為調色）、熟雞油、熟豬油、香油及少量的香醋、花椒油等輔味調料。在西式調味中，還常酌情選用醋精、香葉、檸檬汁等輔味調料。

注意事項

調製此味型時需要注意的是："蔥香味型"是中式調味中極富魅力的一種味型。我們說，"熟蔥"其香而不辣，"生蔥"其香辣甜俱佳。因此，該味型中的"蔥油香型"和"清蔥香型"在中國南、北方地區廣泛使用。在中國北方地區人們以蔥調和五味的菜餚甚多，尤其適於在秋冬季食用。"清蔥香型"在北方地區，廣泛套用於各種冷菜；在調味的構成上，以生蔥、鹽、味素、香油為主。在製作中，多將生蔥與主料同拌。如主料為葷料，可酌加適量的醋，起增香、解膩的作用，但不宜放的過多，主要食其"蔥香清爽、甘鮮微辣"之味。此外，以中國山東等地為核心的北方地區，人們還有生食"大蔥蘸醬"的習慣。在這裡，我們把其歸納為"清蔥香型"與"醬香味型"的複合。

套用

"蔥油香型"廣泛套用於各種冷、熱菜式中。"蔥油香型"在調味的構成上，以煳蔥油、鹽、味素、香油為主。對輔味調料的運用應注意，料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、醬油、熟雞油、熟豬油等多用於熱菜的製作，其中料酒僅起到烹香、去腥之用；胡椒和姜，僅為去腥、解膩之用；糖色及醬油，僅為調色之用；白糖起到中和糖色中苦味的作用，還可起到提鮮及使菜餚回甜的作用。另外，在輔味調料中還常用少量的香醋、花椒油等，起到去腥、解膩的作用，但要注意輔味調料的用量不宜過多，以食其菜餚"蔥香濃郁、鹹鮮味厚，或略有回甜"之味。此外，在"蔥香味型"的製作上，常以大蔥或洋蔥與主料同炒，在調料的構成上，以大蔥或洋蔥、料酒、醬油、白糖、味素、鮮湯、香油為主。根據風味的不同還可酌加蒜、香醋等。其口味特點多突出為"蔥香濃郁、微帶露甘（鮮鹹回甜）"。西方人（歐洲等地）對此類菜餚非常欣賞。

菜品

1.蒜香排骨

豬肉排600克 、大蒜150克、 胡蘿蔔50克、 洋蔥50克、芹菜100克 、香菜75克 精鹽、胡椒粉、味素、雞精、玫瑰露酒、松肉粉、食粉各適量、 色拉油1500克、約耗100克

操作

1、排骨洗淨，斬成8厘米長的段，入清水中泡去血水；大蒜、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜均剁成末，納入盆內。均待用。 2、將清水中的排骨撈起瀝乾水分，放入裝蔬菜末的盆中，再加入松肉粉、食粉、玫瑰露酒，然後調入精鹽、胡椒粉、味素和雞精，用手抓勻後，放入冰櫃中冷藏3～4小時。

3、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，將冷藏後的排骨取出，抹去表面的蔬菜末，下入鍋中炸至八九成熟撈出，待鍋中油溫升至七八成熱，將排骨下鍋復炸至色呈金紅且熟時，撈出瀝油裝盤，即成。

2.蒜香麵包

大蒜 4瓣，蜂蜜 2勺，黃油 30克，高粉 250克，吉士粉15克，白糖 20克，鹽 5克，雞蛋 25克，酵母 4克，黃油 20克，水 130ml

1，將黃油放到微波爐中高火加熱2分鐘，蒜去皮切成末。

2，將三者混合攪拌均勻備用。

3，準備麵團材料。

4，後油法將所有材料混合揉至擴展階段。

5，第一次發酵至2.5倍大

6，排氣分割鬆弛15分鐘。

7， 擀成長舌狀。

8，從一側捲起來。

9，整型成橄欖狀。

10，放到烤盤中進行最後發酵。

11，發酵至2倍大，表面刷上蛋液，中間劃一刀，擠上蒜蓉末。

12，放進烤箱180度15-18分鐘。

溫馨提示

1、在塗抹蒜蓉時要兩面塗抹。鹹淡可按自己口味來放鹽，微帶鹹味兒即可。最好使用純正的黃油，儘量不使用人造黃油。
2、烘烤時要視情況而定，容積小的烤箱溫度要適當低一些，爐溫設定在160-180度為宜，而35L以上的烤箱可以把溫度設定在180-200度即可。

3.蒜香雞翅

主料：雞翅400克

輔料：大蒜（白皮）25克,柿子椒25克,青椒25克,洋蔥（白皮）30克,芝麻15克

調料：椒鹽35克,白砂糖5克,料酒15克,鹽8克,味素2克,香油2克,色拉油100克

1. 將雞翅改斜刀；

2. 蒜去兩頭打碎成蒜蓉；

3. 取碗，把雞翅中加蒜蓉、料酒、鹽、味素嗎味，3小時後待用；

4. 青、紅椒和蔥頭切成小粒；

5. 起鍋上火，倒入色拉油，油溫至六成熱時，放入碼好味的翅中，炸熟撈出（大約8分鐘熟）；

6. 起鍋留少許油，下入青椒粒和炸好的蒜蓉，炒出香味；

7. 放入味素、鹽、糖、料酒、香油、芝麻，放入炸好的翅中，翻炒幾下出鍋，裝在用錫紙包好的盤內即成。