熱菜

基本概念

“熱菜”概念相對於“冷菜”或“冷盤”。很多食材在未經過高溫加熱前是不能食用的，熱菜可追溯到人類開始使用火進行對食材的加工開始。

廚師界有以熱菜區別於前菜，比如開胃菜的說法，通常正菜，主菜也稱熱菜。

熱菜菜譜

熱菜菜譜很多，這裡簡單的介紹一些常見的菜譜

蚝油鴨掌

選料：鴨掌20隻，生菜葉100克。　調料：黃酒1匙，蚝油、醬油各半匙，細鹽、白糖、味素、胡椒粉各少許，蔥段、薑片適量，40°水生粉1匙半，生油50克。　製法：1．將鴨掌洗淨放入沸水鍋中煮約30分鐘，斷生即撈出，待冷卻後在鴨掌每根腳爪的背面用手指劃開皮肉，再將爪子彎曲，使骨骼翹出，而拆淨，並用冷水洗淨瀝乾。將生菜洗淨，用沸水略燙以消毒，迅速撈出，攤開在平盤上晾涼。　2．燒熱鍋，放生油，先下蔥段、薑片炒出香味，再下蚝油，烹酒解腥，然後放去骨鴨掌，並加醬油、細鹽、白糖、味素、胡椒粉，翻鍋均勻，勾包芡，淋少許熟油上光，盛在生菜上面即可。　特點：鴨掌淡紅，生菜碧綠。脆嫩爽口，鮮香鹹甜。　關鍵：1．鴨掌煮熟是為了拆骨，故斷生即可，如燒至酥熟，則拆骨時必碎爛失去整形，而且無脆性便要失去此菜最大特點。　2．煸炒時用大火速成，燒開就勾芡，不可多燒。