隨著我國高等教育大眾化時代到來，高等職業教育異軍突起、迅猛發展。為了適應培養套用技能型烹飪人才需要，於2016年，在陝西旅遊烹飪職業學院王新衛院長、崔繼華書記的帶領下，學院組織強有力的寫作班子編寫了《中國傳統菜餚製作與鑑賞·熱菜篇》，由西北大學出版社於當年正式出版。
基本介紹
- 書名：中國傳統菜餚製作與鑑賞·熱菜篇
- 作者：陝西旅遊烹飪職業學院
- ISBN：978-7-5604-3943-3
- 定價：150.00
- 出版社：西北大學出版社
- 出版時間：2016年8月
- 裝幀：平裝
- 開本：1/16
主要內容,作者簡介,本書特色,
主要內容
本書是專業教師和烹飪大師根據多年的教學實踐經驗編寫而成的中國傳統熱菜菜譜，全書分為官府遺韻、風味畜肉、禽蛋佳肴、水產珍饈、清新素材、秦嶺秀色六個部分。書稿以圖文並茂的形式，詳細介紹了近300道中國傳統熱菜烹飪技法，每一步驟都有彩圖和註解，並提示正確把握火候和烹飪時間，有助於讀者科學地掌握熱菜的製作方法。書稿倡導低鹽、低脂的理念，強調使用綠色食品，還介紹了菜品的營養成分，可以幫助人們科學烹飪、正確膳食、健康生活。
作者簡介
王新衛，陝西旅遊烹飪職業學院院長，致力於陝西烹飪文化的研究及發展，帶領學院多次榮獲國家級烹飪賽項一等獎。
崔繼華，生於1954年，研究生畢業。長期從事教學和高校行政管理工作，曾在陝西理工大學，陝西科技大學等院校工作，研究馬克思主義哲學、高校管理和中國烹飪文化，主編出版長著兩部，發表論文25篇。
本書特色
1.鮮明的地方性。本套叢書所收錄的菜品涵蓋了我國的主要菜系和風味，基本可以滿足高職院校烹飪類專業教學、實習、實驗的要求，也可以滿足家庭烹飪初學者對不同菜系的了解和實際操作的需求。“長安自古帝王都”。陝西旅遊烹飪職業學院作為我國西北地區唯一的以烹飪為主的高職院校，更加突出作為十三朝古都——西安的飲食文化元素，突出與周邊川、渝、鄂、豫、晉、蒙、寧、甘諸省區飲食文化交流與融合中獨具特色的陝菜風味。因此，本套叢書在收錄和展現以西安為中心的關中菜系的同時，也收集和展現了陝南代表菜、陝北代表菜、部分市縣代表菜和受穆斯林文化影響的西北牛羊肉風味菜品。
2.嚴謹的科學性。追求飲食美是我國烹飪技藝的一個重要原則。我國古代飲食理論家提出，從質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣十個方面，去把握飲食審美的“十美風格”，至今還具有十分現實的意義。本套叢書在繼承這些傳統思想的同時，注重人們飲食觀念的變化，嘗試引入科學觀念，貫徹執行國家層面與動植物保護相關的法律，國家明令禁止的動植物不得進入菜品；強調自然生態環境，推薦使用綠色環保的原材料；倡導低鹽、低脂肪的理念，使人們在享受口福美味的同時，收穫健康。此外，本套叢書還介紹了菜品的營養成分，提示正確把握火候和烹飪時間，幫助人們科學烹飪、正確膳食、健康生活。
3.較強的可操作性。本套叢書在編寫中比較充分地考慮到烹飪專業學生自學和部分社會讀者自學烹飪的需求，儘可能做到明白具體、易於操作，對於每一道菜品都做了三個方面介紹：一是菜品概況介紹，即該菜品的風味特色、歷史淵源、飲食特點和營養成分，使讀者對菜品有一個綜合性的了解。二是菜品烹飪製作工藝過程介紹，即從原料選擇到原料加工、烹飪方法和烹飪程式都做了詳細介紹，此外，為了幫助讀者掌握烹飪工藝，對其中關鍵工序還做了重要提示。三是圖片介紹，包括成品圖和烹飪過程分步圖，目的在於幫助讀者更加直觀地把握菜品烹飪過程。因此，本套叢書既可以作為高職院校烹飪專業的教材，也可以作為業餘烹飪愛好者、家庭烹飪指導的可靠讀本。
