清蒸滑雞

清蒸滑雞是廣東省的傳統名菜，屬於粵菜熱菜菜譜之一。此菜雞肉鮮嫩，伴有香菇、臘腸的濃香。以雞肉為製作主料，清蒸滑雞的做法的烹飪技巧以蒸菜為主。味甘香鮮美，色淡黃，宜作四季小吃。

基本介紹

• 中文名：清蒸滑雞
• 外文名：Steamed chicken
• 分類：粵菜
• 口味：鮮嫩
• 主要食材：雞肉、臘腸
• 輔料：香菇（鮮） 澱粉(蠶豆)
• 調料：姜 鹽 味素 植物油
• 難易程度：中等

製作材料

主料：雞肉(300克) 、臘腸(150克)

輔料：香菇（鮮）(10克) 、澱粉(蠶豆)(10克)

調料：姜(3克) 、鹽(4克) 、味素(2克) 、植物油(15克)

製作工藝

1. 把帶骨雞肉切成每件約重15克的塊；

清蒸滑雞

2. 香菇去蒂，洗淨；

3. 姜洗淨，切片；

4. 雞塊內放入味素和精鹽醃雞肉5～10 分鐘；

5. 再用乾澱粉、香菇、薑片一齊拌勻雞肉，平鋪在碟上，淋上油；

6. 廣式臘腸切成薄片，覆蓋在雞肉上；

7. 將覆蓋臘腸的雞肉入蒸籠旺火蒸7 分鐘後即成。

工藝提示

若是夏令時節製作此菜，可將香菇、臘腸換成雲耳（木耳）和黃花菜，便具清鮮的口味。

菜品口感

口味：鹹鮮味

雞肉鮮嫩，伴有香菇、臘腸的濃香。

食譜營養

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月臘訂良巴經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

清蒸滑雞

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏蘭市罪宙的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞院說設的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可烏糊迎預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

營養成分

·熱量 (1554.44千卡)

·蛋白質 (92.01克)

·脂肪 (115.69克)

·碳水化合物 (36.41克)

·膳食纖維 (0.46克)

·膽固醇 (450.00毫克)

香菇

·維生素A (144.84微克)

·胡蘿蔔素 (5.10微克)

·硫胺素 (0.22毫克)

·核黃素 (0.46毫克)

·尼克酸 (22.73毫克)

·維生素C (0.22毫克)

·維生素E (13.55毫克)

·鈣 (72.14毫克)

·磷 (581.73毫克)

·鉀 (915.86毫克)

·鈉 (4058.80毫克)

·碘 (37.20微克)

·鎂 (80.39毫克)

·鐵 (9.79毫克)

·鋅 (9.64毫克)

·硒 (48.79微克)

·銅 (0.37毫克)

·錳 (0.52毫克)

食譜相剋

雞肉：雞肉忌與野淋宙凝雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

雞肉

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

此菜製作簡便，為民間家常菜式。

健康提示

此菜適合冬春季節。

適合人群

雞肉適合人群：

一般人群均芝記希可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

香菇（鮮）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

澱粉(蠶豆）適合人群：

相關人群 一般人群均可食用。

1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；

2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。

食療作用

雞肉食療作用：

性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可溫中益氣，補精添髓；

用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血多仔病。

香菇（鮮）食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

澱粉(蠶豆)做法指導：

蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；

可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；

主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。

嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。

做法指導

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。

香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

澱粉(蠶豆)做法指導：

1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。

2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。

3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。

·維生素A (144.84微克)

·胡蘿蔔素 (5.10微克)

·硫胺素 (0.22毫克)

·核黃素 (0.46毫克)

·尼克酸 (22.73毫克)

·維生素C (0.22毫克)

·維生素E (13.55毫克)

·鈣 (72.14毫克)

·磷 (581.73毫克)

·鉀 (915.86毫克)

·鈉 (4058.80毫克)

·碘 (37.20微克)

·鎂 (80.39毫克)

·鐵 (9.79毫克)

·鋅 (9.64毫克)

·硒 (48.79微克)

·銅 (0.37毫克)

·錳 (0.52毫克)

食譜相剋

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

雞肉

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

此菜製作簡便，為民間家常菜式。

健康提示

此菜適合冬春季節。

適合人群

雞肉適合人群：

一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。

香菇（鮮）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

澱粉(蠶豆）適合人群：

相關人群 一般人群均可食用。

1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；

2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。

食療作用

雞肉食療作用：

性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可溫中益氣，補精添髓；

用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。

香菇（鮮）食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

澱粉(蠶豆)做法指導：

蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；

可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；

主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。

嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。

做法指導

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用；

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。

香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

澱粉(蠶豆)做法指導：

1. 可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。

2. 掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當，澱粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；澱粉過少，有起不了掛漿的作用。

3. 一般來說，按50克主料加5克乾澱粉的比例掛漿，就可以使菜餚鮮嫩味美。