基本介紹
由來,優劣,優點,缺點,注意,菜餚的內容,選單制定原則,冷餐會流程,餐前準備工作,無座位冷餐會,設坐位冷餐會,雞尾酒會服務,回本訣竅,傳統吃法,紳士吃法,淑女吃法,禮儀,籌備階段,進餐階段,相關新解,相關攻略,正規順序,餐區選擇,開吃排序,冷餐會方案,
由來
自助餐（buffet），亦稱頓飯。自助餐之名源於日本，特指西餐的一種就餐方式。廚師將烹製好的冷、熱菜餚及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務。這種就餐形式起源於公元8—11世紀北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯早餐（Hunt breakfast）”。
相傳這是當時的海盜最先採用的一種進餐方式，至今世界各地仍有許多自助餐廳以“海盜”命名。海盜們性格粗野，放蕩不羈，以至於用餐時討厭那些用餐禮節和規矩，只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然後由他們肆無忌憚地暢飲豪吃，吃完不夠再加。海盜們這種特殊的就餐形式，起初被人們視為是不文明的現象，但久而久之，人們覺得這種方式也有許多好處，對顧客來說，用餐時不受任何約束，隨心所欲，想吃什麼菜就取什麼菜，吃多少取多少；對酒店經營者來說，由於省去了顧客的桌前服務，自然就省去了許多勞力和人力，可減少服務生的使用，為企業降低了用人成本。因此，這種自助式服務的用餐方式很快在歐美各國流行起來，並且隨著人們對美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發展成為午餐，正餐；由便餐發展到各種主題自助餐，如：情人節自助餐、聖誕節自助餐、周末家庭自助餐、慶典自助餐、婚禮自助餐、美食節自助餐等；按供應方式，由傳統的客人取食，菜桌成品發展到客前現場烹製、現烹現食，甚至還發展為由顧客自助食物原料，自烹自食“自製式”自助餐。
自助餐最早是日本昭和33年（1958年）東京帝國酒店首創先例，將所有料理放在一桌，客人依據喜好取食，這種樣式十分流行。
隨著西餐傳到中國以後，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。這種就餐方式最早出現在20世紀30年代外國人在中國開的大飯店裡，使它真正與中國的老百姓接觸，是在20世紀80年代後期，隨著中國對外開放，新興的旅遊合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場，自助餐以其形式多樣，菜式豐富，營養全面，價格低廉，用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。
優劣
優點
一般而言，自助餐具有如下幾條明顯的長處。
自助餐上的食物
自助餐上的食物其一，是它可以免排座次。正規的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不為其提供座椅。這樣一來，既可免除座次排列之勞，而且還可以便於用餐者自由地進行交際。
其二，是它可以節省費用。因為自助餐多以冷食為主，不提正餐，不上高檔的菜餚、酒水，故可大大地節約主辦者的開支，並避免了浪費。
其三，是它可以各取所需。參加自助餐時，用餐者碰上自己偏愛的菜餚。只管自行取用就是了，完全不必擔心他人會為此而嘲笑自己。
其四，是它可以招待多人。每逢需要為眾多的人士提供飲食時，自助餐不失為一種首選。它不僅可用以款待數量較多的來賓，而且還可以較好地處理眾口難調的問題。
缺點
開晚會的原因可以影響自助餐的種類。看完電影為新朋友而設的自助餐不同於橋牌晚會之前的自助午餐。食物並不能夠迎合每個人的口味，這時人們就可以要求額外的服務，六個人音樂會之後回到某個人的房間重新晚餐是完全沒有必要的，儘管這樣做是很方便的，但這因為這是自助餐，不可能服務很周全的。
由於自助餐的靈活性，這就為女主人帶來一個問題，那就是她不會遇到那些固定的餐宴——那就是說，讓客人隨她的意思而動。一個好的女主人，必須調遣她的客人，經常是她讓一兩個人開始自助餐並且將他們領到那裡。
注意
忌暴飲暴食
原本198元一位的高檔自助餐，只要99元就能“岔著吃”，這一折扣讓24歲的小伙子“逮住機會”放縱吃喝，結果導致急性胰腺炎發作，住院兩周，花了2萬多元醫藥費。
24歲的小吳經常在網站上蒐集各種美食信息。兩周前，他發現一家高檔自助餐廳做活動，原價198元，現在半價即可。10月17日，小吳和同事下班後前往，本著“吃回本”的心態，他在兩個小時內吃了20盤海鮮和肉食，最後消滅了3個冰淇淋才罷休。同事們封他為最強“吃貨”。
當晚10點，回到家的小吳感到肚子脹氣，頻繁乾嘔，他不停走動希望幫助消化，但腹痛越來越嚴重，直到呼吸困難。家人擔心是食物中毒，將他送到附近的醫院。
經抽血化驗，發現小吳的血澱粉酶高達1600單位/升，高出最高正常值16倍，同時腹部CT明顯可見胰頭水腫，表明胰臟已經開始出現腐蝕性炎症，就是急性胰腺炎。小吳江立刻被收治搶救，幸無生命危險。
此後，小吳嚴格禁食，讓消化系統恢復，他住了兩周醫院，花了2萬多元。醫生說，這還算搶救及時，病情沒有惡化，否則到了手術治療的地步，就更嚴重了。
“臨床上，三成急性胰腺炎都是因暴飲暴食誘發。”醫生說，這是因為大量進食高蛋白、高脂肪食物，刺激胰液大量分泌，消化酶被激活，但又流通不暢，倒流或集聚在胰腺內，把胰腺組織給“自身消化溶解”了，引發炎症。另外，胰液還會因胰管壓力增大漏到胰腺周圍組織里去，嚴重腐蝕周圍臟器組織，壞死的組織就會釋放毒素，進一步損害胃腸道、肺臟、腎臟等臟器，有的重症胰腺炎患者會出現無尿的腎衰竭狀況，最後多器官衰竭甚至會死亡。
醫生提醒，吃撐了不是好事，容易誘發很多危險;為了占小便宜，胡吃海塞只會得不償失，錢吃了虧人也吃了虧。
菜餚的內容
各種自助餐雖然表面看沒什麼大的差別，但實際上還是各有不同的。根據標準的不同，檔次也有很大的不同。但一般自助餐的布置、用料及菜品的種類大多是西餐中的燜、燴、煮類菜餚，再配上些沙拉、麵包、甜點、飲料作為輔助。
頭盤為開胃品。基本上是具有特色風味的鹹、酸為主的菜。
第二道菜是湯。包括濃湯茸湯和清湯。
第三道菜一般為魚類菜餚，餐廳檔次的高低都從這道菜開始明顯體現。這裡包括各種淡水魚、海水魚、貝類，一般檔次較高的餐廳，魚類菜餚以空運進口為多。
選單制定原則
自助餐菜點食品雖然面廣、品種多，但要組合得精巧、合理，在選單制定時必須遵循以下原則：
（1）菜點品種迎合消費者需求求
固然一份選單、一個自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費者的口味需求，但在自助餐選單制定時，其菜點品種的選擇至少應迎合該餐廳消費層次、當時季節消費者大致趨同的需求。飯店自助餐廳裝修檔次、飯店星級標準，常常給消費者一定心理印象，這往往決定自助餐消費客人的層次，即客源市場。瞄準、鎖定這些客人，分析、發現、迎合、激發他們的需求，設計有針對性的選單，這是至關重要的。一些專場或專題自助餐，更應該充分研究和把握消費者的主體結構，設計安排為其大多數喜愛的菜點品種。比如，六一兒童節自助餐，應儘量安排造型別致的卡通圖畫、造型的蛋糕，方便取食的雜糧、趣味食品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如專為老幹部聚會舉辦的自助餐，就應多開列一些低脂肪，易消化的菜點，如清蒸魚塊、花菇腐竹、竹蓀魚圓湯、芡實南瓜露等。這樣設計選單，實際是以消費者需求為導向的表現。菜點並不一定成本高、做功細，但出品效果好，容易引起客人的興趣，常常給用餐人員留下深刻印象。
（2）充分分析飯店生產技術、設備力量
飯店廚師技術水平、廚房設備設施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點品種、檔次和翻新節奏。一般規模大、規格高的自助餐，菜點種類都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜餚、點心、甜品、水果等等，一應俱全。而這些門類齊全的出品，客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類加工、烹調設備；主觀上則依靠飯店技術全面、力量均衡、門類齊全的廚師、麵點師、包餅師。同樣，在制定自助餐選單時，一定要權衡飯店自身廚房技術力量和設備設施硬體條件狀況，量力而行，選單才能切實可行。否則，再漂亮、再全面有檔次的選單脫離了飯店軟、硬體實際也就紙上談兵了有些很受消費者歡迎的自助餐菜點，由於飯店廚師技術不到位，生產出來似是而非，客人不認可，寧可不上，也不湊乎。還有些設備支持條件不具備的品種，也不可貿然生產出品，免得給客人留下不好的印象。比如，有些飯店自助餐上酥皮海鮮盅，不是製作技術不過關，酥皮外面烤焦了，裡面蒸熟了，起不了酥；就是出品沒法保溫，要么湯是冷的，要么酥皮是冷的，總之，吃得不舒服。
（3）菜點數量適當，結構均衡
自助餐是若干品種、系列菜點食品提供消費者自由選擇的就餐方式。因此，不論自助餐消費標準高或低，就餐人數多還是少，只要決定以自助餐方式經營，其選單的制定就必須考慮菜餚、點心以及冷菜、熱菜、湯類、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結構比例和具體道數。自助餐的菜點數量、結構，應在確定自助餐風味，餐別性質的前提下進行均衡。比如小吃自助餐，小點心、小食品，經濟實惠、家常、農家的小品類出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐與早餐、宵夜自助餐其出品數量、結構有明顯區別。正餐自助餐，熱菜、葷菜要多些，早餐自助餐點心、粥類出品要豐富。
自助餐選單及出品結構均衡，消費者用餐感覺可選擇範圍廣；結構失衡，消費者不僅感覺用餐捉襟見肘，而且可能導致吃不飽的結果。
（4）突出高身價或特色菜點
自助餐雖為菜品全部陳列讓消費者自選，但選單制定時也應有意識安排一些高身價或本店的特色菜點，以吸引客人、擴大口碑、增加客人消費的認同感。一餐自助餐應該穿插供應一些本地流行或客人推崇的菜點。這些菜點可以是高成本的，比如，烤牛排、基圍蝦、生蚝；也可以是製作特別、頗有新意或情趣的菜點，如魚湯小刀面、雨花石湯圓；還可以是切合時令，在當地搶先上市的品種，如春節剛過，江南一帶首推清蒸刀魚、鹹肉燉河蚌等；或本店頗有名聲的菜點，如山東濟寧香港大廈自製的在當地很有名聲的“四大拌”即涼拌海蜇頭、涼拌魚皮、涼拌海螺、涼拌鳥貝等。
（5）依據消費標準，把握成本構成
制定自助餐選單既要安排迎合客人口味的菜點，又不能無原則、不考慮成本消耗，提供超標準的菜點組合。固定經營的自助餐也好，專題、專場自助餐也好，都應根據飯店規定的毛利及成本率，嚴格核算，準確計畫和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結構分解成本，開列具體菜品名稱，規定主、配料名稱及用量，最後再均衡、調整品種，完善確定選單。
（6）計畫出品服務方式
自助餐雖為消費者自取自食，但菜品怎么裝盤、怎么銷售、怎么現場服務，也是有講究的，有些還是很有技術和藝術性的。因此，在制定自助餐選單時就應該統籌設計、安排。自助餐選單制定，實際是自助餐產品的籌劃。在選單制定時僅僅考慮原料的使用、菜品的組合等等是不全面、不充分的，菜品的銷售、服務應在籌劃之列。比如，紅燒肉是片、還是塊，還是用草繩綑紮的方式出品、銷售；整烤豬柳是剔骨烤，還是帶骨烤，是醃後烤，還是帶調味汁服務，餐廳現場切割如何操作才方便利索，才省人省事等等，這些在制定自助餐選單時就應該有明確的方案，否則，要么服務時手忙腳亂，甚至出現人手緊張，局面混亂，要么氣氛冷清，就餐單調沉悶，缺少情趣。
冷餐會流程
自助餐形式的冷餐會一般人數較多，規模較大，食品豐富。各種色、香、味、形具佳的食品烘托出強烈的氣氛，使賓客得到良好的物質和精神享受。其服務內容與程式為：
餐前準備工作
①、 當宴會廳負責人接到自助餐形式的冷餐會單後，首先要根據就餐人數對本 部員工進行合理調配。
②、 宴會廳負責人會同廚師長，根據宴會規模和食品的標準，確定布台的大小，並畫出草圖，同時選定裝飾物（主要是冰雕、黃油雕、鮮花等）。
③、 按照草圖拉出台形。整個布台要高矮起伏、錯落有致、色彩鮮艷、色調明快，要與宴會主題相呼應。
④、 準備就餐人數相應的餐具。如大餐盤、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話，還要準備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如賓客預定了香檳酒或餐後酒，則還要準備香檳杯和白蘭地杯等。
⑤、 準備保溫熱菜的布菲爐若干，並配備相應的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。
⑥、 將以上餐具、用具準備好後，洗滌清潔，碼放在布台上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤放在冷菜台和熱菜台的一角。大刀大叉要用口布包好，放在托盤裡，置於大餐盤旁邊。甜食盤和甜食刀叉則放在甜食台上。酒杯等均整齊放在酒吧檯上。
⑦、 在宴會開始前的規定時間內，廚房準備的各種菜餚要擺放在食品台上。同時由服務員點燃布菲爐下面放置的3個固體酒精盒中最裡面的一個，以使熱菜保溫。此時，服務員還要將取各種食品用的用具進行相應的擺放。
⑧、 宴會前約半小時，負責人召集全體人員會議，明確分工，提出要求及注意事項。
⑨、 賓客到來前10分鐘，要有4-5個服務員手托托盤，準備好飲料和酒水，站在餐廳入口處。
無座位冷餐會
①、 當賓客到來，手托飲料或酒水的服務員即上前去問候，並由賓客自選飲料，做到人手一杯。當賓客進入餐廳一部分後，門外只留2-3人繼續迎候，其餘服務員則手托飲料或酒水在賓客中間走動。他們既可繼續為賓客提供飲料，又可回收賓客用過的杯子，以保持場地整潔。
②、 宴會正式開始，主人講話時，服務員不能走動、說話。但由一名服務員準備兩杯酒水站在講台附近，以備講話人敬酒使用。
③、 主人講話完畢，宣布宴會開始，服務員應即刻將布菲爐上的蓋子打開，並將盤子、刀叉等遞給賓客使用。進餐開始，服務員要隨時注意回收用過的餐具、送至後方，後方安排有專人負責處理、清洗。
④、 宴會進行到一定時間，服務人員要格外注意布菲爐下酒精蠟燃燒情況，以免發生意外。同時要注意餐具、酒具使用情況，隨時補充，保持與廚師的聯繫，補充需要的食品。對賓客的意見和詢問要耐心聽取和解答。
⑤、 當大多數賓客進食得差不多時，正是飲料和酒水需求的高潮。此時，服務員應頻繁為賓客添加。這樣做，既能給賓客留下好的印象，又能增加銷售額。可謂一舉兩得。
⑥、 宴會接近尾聲會有賓客陸續離開會場。此時，應有一名服務員站在門口向賓客致謝。主管人員應備好帳單，以備主人結帳。
⑦、 當賓客全部離開後，應首先熄滅酒精蠟，組織人員撤台，清理場地。食品送回廚房，餐酒具送總務處清洗並收回。
設坐位冷餐會
設坐位的自助餐形式的冷餐會的布菲台裝飾及食品、用具等均同前。不同的是需要布置餐桌。大刀叉、甜食叉、勺等均要擺放在餐單上，所要增加的是麵包盤、水杯、煙缸、胡椒鹽盅、餐巾等。
其服務程式如下：
① 在賓客到來之前，給水杯里注滿冰水，準備好飲料，分派好服務員的服務範圍。
② 賓客走進餐廳應主動問候，並拉椅讓座隨後，問賓客喝什麼飲料，之後為賓客斟酒。
③ 賓客進餐時，服務員應做到眼勤、腿勤、手勤，勤加飲料、酒水。賓客吃完盤裡的食品，服務員應把大刀叉拿起放在麵包盤上，然後拿走空盤，切忌盤子摞盤子。
④ 看到賓客去取甜食，應將空盤連同大刀叉、麵包盤麵包及刀撤下，並把甜食叉勺以左叉右勺的順序放在適當位置上，中間隔一甜食盤距離。
⑤ 賓客取甜食回來，應詢問賓客是否需要咖啡或茶，如要，將糖盅、奶盅及咖啡具一套擺在賓客的右手邊，倒入咖啡或茶。
雞尾酒會服務
雞尾酒會也稱酒會。這種酒會主要是喝飲料，為賓客提供一個社交的場所，其準備工作與服務程式與自助餐大致相同。酒會的食品主要是小吃。只需準備甜食盤、甜食叉、小餐紙和多多益善的各種酒杯。和自助餐相比，酒吧檯則要大些，有時還設定兩個，以方便服務。其服務程式是：
（1） 酒會開始，服務員用托盤托上飲料迎接賓客，保證人手一杯，直到賓客示意不要為止。注意隨時回收空杯。
海鮮自助餐
海鮮自助餐（2） 主管人員應在門口一邊迎候，一邊注意清點入場人數，以便做到心中有數。最後對賓客有個交待。
（3） 酒會中，大多數賓客會手中拿杯不停地交談，所以應有服務員用銀盤托一些小吃端至賓客面前，供賓客品嘗。
（4） 當賓客全部撤去後，即撤台，整理場地，程式同前。
回本訣竅
吃自助餐求的就是分量，一切以“合算”為原則。那么怎樣才能最大限度地吃回本兒呢？下面介紹幾種方式：
傳統吃法
吃肉類等主食時千萬別忽視了芥末、酸黃瓜和橄欖的作用，它們可以颳去肚子裡的油膩。吃甜點後不要馬上喝咖啡，可以喝點加了檸檬的紅茶，不管點心多么誘人，也一定要放到最後吃，而喝一小杯茶可再度激發戰鬥力，提升戰績。
紳士吃法
二是紳士吃法：這種吃法看似優雅，但性價比較高。訣竅是在取捨間占盡便宜。吃自助餐循序漸進是一種享受，但對於那些食量較小的MM或紳士們來說，一味貪多壞了胃口，甚至日後還要花本錢減肥，是他們所不願意的。因此，紳士的吃法是在取菜時絕對要將熱食和冷菜分開，如果將生魚片和熱菜混雜在一個盤子裡，不但影響味道，更會破壞美感。其實，對很多人來說，吃自助餐的樂趣除了盡情吃飽外，夾菜擺盤也是一種視覺享受，在了解了食物的特色後，精緻的擺盤也是提升食慾的一種方法。
懂得取捨的人，即使不是吃得讓自己透不過氣來，一樣可以吃回本兒的，他們重的是“質”而不是“量”。有些人吃自助餐時只願嘗試自己熟悉的食物。其實，要吃就吃平常不太吃得到的食物才更有意思。
淑女吃法
三是淑女吃法：這種吃法的關鍵在於低熱量高價格。事實上對於大多數人來說，特別是對愛美又注重健康的飲食男女來說，如何滿足口腹之慾，又不至於吃得大腹便便才是永遠值得探討的話題。因此，採用低熱量葷食與高價格果蔬相間的吃法是很多淑女們選擇的。先用奇異果、火龍果之類的水果稍微果腹，選擇海鮮類的魚類食物為主食，魚類食物通常比較容易消化，又不容易有油膩飽脹的感覺。如果實在不捨得放棄牛排、豬排等美味，建議讓廚師在加工時口味清淡些，食後立即吃些楊梅等酸性水果幫助消化。一些補血養顏的羹湯也值得一嘗。
禮儀
自助餐禮儀，泛指人們安排或享用自助餐時所需要遵守的基本禮儀規範。具體來講，自助餐禮儀又分為安排自助餐的禮儀與享用自助餐等兩個主要的部分。
籌備階段
綜述
安排自助餐的禮儀，指的是自助餐的主辦者在籌辦自助餐時規範性作法，一般而言，它又包括備餐的時間、就餐的地點、食物的準備、客人的招待等四個方面的問題。
備餐時間
在商務交往之中，依照慣例，自助餐大都被安排在各種正式的商務活動之後，作為其附屬的環節之一，而極少獨立出來，單獨成為一項活動。也就是說，商界的自助餐多見於各種正式活動之後，用招待來賓的項目之一，而不宜以此作為一種正規的商務活動的形式。
因為自助餐多在正式的商務活動之後舉行，故而其舉行的具體時間受到正式的商務活動的限制。不過，它很少被安排在晚間舉行，而且每次用餐的時間不宜長於一個小時。
根據慣例，自助餐的用餐時間不必進行正式的限定。只要主人宣布用餐開始，大家既可動手就餐。在整個用餐期間，用餐者可以隨到隨吃，大可不必非要在主人宣布用餐開始之前到場恭候。在用自助餐時，也不像正式的宴會那樣，必須統一退場，不允許“半途而廢”。用餐者只要自己覺得吃好了，在與主人打過招呼之後，隨時都可以離去。通常，自助餐是無人出面正式宣告其結束的。
一般來講，主辦單位假如預備以自助餐對來賓進行招待，最好事先以適當的方式對其進行通報。同時，必須注意一視同仁，即不要安排一部分來賓用自助餐，而安排另外一部分來賓去參加正式的宴請。
就餐地點
選擇自助餐的就餐地點，大可不必如同宴會那般較真。重要的是，它既能容納下全部就餐之人，又能為其提供足夠的交際空間。按照正常的情況，自助餐安排在室內外進行皆可。通常，它大多選擇在主辦單位所擁有的大型餐廳、露天花園之內進行。有時，亦可外租、外借與此相類似的場地。
在選擇、布置自助餐的就餐地點時，有下列三點事項應予注意。一是要為用餐者提供一定的活動空間。除了擺放菜餚的區域之外，在自助餐的就餐地點還應劃出一塊明顯的用餐區域。這一區域，不要顯得過於狹小。考慮到實際就餐的人數往往具有一定的彈性，實際就鈹的人數難以確定，所以用餐區域的面積寧肯劃得大一些。二是要提供數量足夠使用的餐桌與座椅。儘管真正的自助餐所提倡的，是就餐者自由走動，立而不坐。但是在實際上，有不少的就餐者，尤其是其中的年老體弱者，還是期望在其就餐期間，能有一個暫時的歇腳之處。因此，在就餐地點應當預先擺放好一定數量的桌椅。供就餐者自由使用。在室外就餐時，提供適量的遮陽傘，往往也是必要的。三是要使就餐者感覺到就餐地點環境宜人。在選定就餐地點，不只要注意面積、費用問題，還須兼顧安全、衛生、溫濕度諸問題。要是用餐期間就餐者感到異味撲鼻、過冷過熱、空氣不暢，或者過於擁擠，顯然都會影響到對方對此次自助餐的整體評價。
食物準備
在自助餐上，為就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其個性。它的共性在於，為了便於就餐，以提供冷食為主；為了滿足就餐者的不同口味，應當儘可能地使食物在品種上豐富而多采；為了方便就餐者進行選擇，同一類型的食物應被集中在一處擺放。
它的個性則在於，在不同的時間或是款待不同的客人時，食物可在具體品種上有所側重。有時，它以冷菜為主；有時，它以甜品為主；有時，它以茶點為主；有時，它還可以酒水為主。除此之外，還可酌情安排一些時令菜餚或特色菜餚。
一般而言，自助餐上所備的食物在品種上應當多多益善。具體來講，一般的自助餐上所供應的菜餚大致應當包括冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。通常，常上的冷菜有沙拉、泥子、凍子、香腸、火腿、牛肉、豬舌、蝦松、魚籽、鴨蛋，等等。常上的湯類有紅菜湯、牛尾湯、玉黍湯、酸辣湯、三鮮湯，等等。常上的熱菜有炸雞、炸魚、烤肉、燒肉、燒魚、土豆片，等等。常上的點心有麵包、菜包、熱狗、炒飯、蛋糕、曲奇餅、克力架、三明治、漢堡包、比薩餅，等等。常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等等。常上的水果有香蕉、鳳梨、西瓜、木瓜、柑橘、櫻桃、葡萄、蘋果，等等。常上的酒水則有牛奶、咖啡、紅茶、可樂、果汁、礦泉水、雞尾酒。在準備食物時，務必要注意保證供應。同時，還須注意食物的衛生以及熱菜、熱飲的保溫問題。
客人招待
招待好客人，是自助餐主辦者的責任和義務。要作到這一點，必須特別注意下列環節。
一是要照顧好主賓，不論在任何情況下，主賓都是主人照顧的重要。在自助餐上，也並不例外。主人在自助餐上對主賓所提供的照顧，主要表現在陪同其就餐，與其進行適當的交談，為其引見其他客人，等等。只是要注意給主賓留下一點供其自由活動的時間，不要始終伴隨其左右。
二是要充當引見者。作為一種社交活動的具體形式。自助餐自然要求其參加者主動進行適度的交際。在自助餐時行期間，主人一定要儘可能地為彼此互不相識的客人多創造一些相識的機會，並且積極為其牽線搭橋，充當引見者，即介紹人。應當注意的是，介紹他人相識，必須了解彼此雙方是否有此心愿，而切勿一廂情願。
三是要安排服務者。小型的自助餐，主人往往可以一身而二任，同時充當服務者。但是，在大規模的自助餐上，顯然是不能缺少專人服務的。在自助餐上，直接與就餐者進行正面接觸的，主要是侍者。根據常規，自助餐上的侍者須由健康而敏捷的男性擔任。它的主要職責是：為了不使來賓因頻頻取食而妨礙了同他人所進行的交談，而主動向其提供一些輔助性的服務。比如，推著裝有各類食物的餐車，或是托著裝有多種酒水的托盤，在來賓之間巡迴走動，而聽憑賓客各取所需。再者，他還可以負責補充供不應求的食物、飲料、餐具等等。
進餐階段
綜述
所謂享用自助餐的禮儀，在此主要是指在以就餐者的身份參加自助餐時，所需要具體遵循的禮儀規範。一般來講，在自助餐禮儀之中，享用自助餐的禮儀對絕大多數人而言，往往顯得更為重要。通常，它主要涉及下述八點。
排隊取菜
在享用自助餐時，儘管需要就餐者自己照顧自己，但這並不意味著他可以因此而不擇手段。實際上，在就餐取樣時，由於用餐者往往成群結隊而來的緣故，大家都必須自覺地維護公共秩序，講究先來後到，排隊選用食物。不允許亂擠、亂搶、亂加隊，更不允許不排隊。在取菜之前，先要準備好一隻食盤。輪到自己取菜時，應以公用的餐具將食物裝入自己的食盤之內，然後即應迅速離去。切勿在眾多的食物面前猶豫再三。讓身後之人久等，更不應該在取菜時挑挑揀揀，甚至直接下手或以自己的餐具取菜。
自助排隊取菜
自助排隊取菜循序取菜
在自助餐上，如果想要吃飽吃好，那么在具體取用菜餚時，就一定要首先了解合理的取菜順序，然後循序漸進。按照常識，參加一般的自助餐時，取菜時的標準的先後順序，依次應當是：冷菜、湯、熱菜、點心、甜品和水果。因此在取菜時，最好先在全場轉上一圈，了解一下情況，然後再去取菜。如果不了解這一合理的取菜的無後順序，而在取菜時完完全全地自行其事，亂裝亂吃一通，難免會使本末倒置，鹹甜相剋，令自己吃得既不暢快又不舒服。舉例而言，在自助餐上，甜品、水果本應作為“壓軸戲”，最後現吃。可要是不守此規，為圖新鮮，而先來大吃一通甜品、水果，那么立即就會飽了，等到後來才見到自己想吃的好東西，很可能就會心有餘而力不足，只好“望洋興嘆”了。
量力而行
參加自助餐時，遇上了自己喜歡吃的東西，只要不會撐壞自己，完全可以放開肚量，儘管去吃。不限數量，保證供應，其實這正是使自助餐大受歡迎的地方。因此，商務人員在參加自助餐時，大可不必擔心別人笑話自己，愛吃什麼，只管去吃就是了。不過，應當注意的是，在根據本人的口味選取食物時，必須要量力而行。切勿為了吃得過癮，而將食物狂取一通，結果是自己“眼高手低”，辦不從心，從而導致了食物的浪費。嚴格地說，在享用自助餐時，多吃是允許的，而浪費食物則絕對不允許。這一條，被世人稱為自助餐就餐時的“少取”原則。有時，有人亦稱之為“每次少取”原則。
多次取菜
在自助餐上遵守“少取”原則的同時，還必須遵守“多次”的原則。“多次”的原則，是“多次取菜”的原則的簡稱。它的具體含義是：用餐者在自助餐上選取某一種類的菜餚，允許其再三再四地反覆去取。每次應當只取一小點，待品嘗之後，覺得它適合自己的話，那么還可以再次去取，直至自己感到吃好了為止。換而言之，這一原則其實是說，在自助餐選取某菜餚時，去取多少次都無所謂，一添再添都是允許的。相反，要是為了省事而一次取用過量，裝得太多，像前面所提到的那位周瑾小姐的表現一樣，則是失禮之舉，必定會令其他人瞠目結舌。“多次”的原則，與“少取”的原則其實是同一個問題的兩個不同側面。“多次”是為了量力而行，“少取”也是為了避免造成浪費。所以，二者往往也被合稱為“多次少取”的原則。會吃自助餐的人都知道，在選取菜餚時，最好每次只為自己選取一種。待吃好後，再去取用其他的品種。要是不諳此道，在取菜時亂裝一氣，將多種菜餚盛在一起，導致其五味雜陳，相互竄味，則難免會暴殄天物。第五，是要避免外帶。所有的自助餐，不分是以之待客的由主人親自操辦的自助餐，還是對外營業的正式餐館里所經營的自助餐，都有一條不成文的規定，即自助餐只許可就餐乾在用餐現場裡自行享用，而絕對不許可對方在用餐完畢之後攜帶回家。商界人士在參加自助餐時，一定要牢牢記住這一點。在用餐時不論吃多少東西都不礙事，但是千萬不要偷偷往自己的口袋、皮包里裝一些自己的“心愛之物”，更不要要求侍者替自己“打包”。那樣的表現，必定會使自己見笑於人。
自助餐 環境
自助餐 環境送回餐具
在自助餐上，既然強調的用餐者以自助為主，那么用餐者在就餐的整個過程之中，就必須將這一點牢記在心，並且認真地付諸行動。在自助餐上強調自助，不但要求就餐者取用菜餚時以自助為主，而且還要求其善始善終，在用餐結束之後，自覺地將餐具送至指定之處。在一般情況下，自助餐大都要求就餐者在用餐完畢之後、離開用餐現場之前，自行將餐具整理到一起，然後一併將其送回指定的位置。在庭院、花園裡享用自助餐時，尤其應當這么作。不允許將餐具隨手亂丟，甚至任意毀損餐具。在餐廳里就座用餐，有時可以在離去時將餐具留在餐桌之上，而由侍者負責收拾。雖則如此，亦應在離去前對其稍加整理為好。不要弄得自己的餐桌上杯盤狼藉，不堪入目。自己取用的食物，以吃完為宜，萬一有少許食物剩了下來，也不要私下裡亂丟、亂倒、亂藏，而應將其放在適當之處。
照顧他人
商界人士在參加自助餐時，除了對自己用餐時的舉止表現要嚴加約束之外，還須對於他人和睦相處，多加照顧。對於自己的同伴，特別需要加以關心，若對方不熟悉自助餐，不妨向其扼要地進行介紹。在對方樂意的前提下，還可向其具體提出一些有關選取菜餚的建議。對於在自助餐上碰見的熟人，亦應如此加以體諒。不過，不可以自作主張地為對方直接代取食物，更不允許將自己不喜歡或吃不了的食物“處理”給對方吃。在用餐的過程中，對於其他不相識的用餐者，應當以禮相待。在排隊、取菜、尋位以及行動期間，對於其他用餐者要主動加以謙讓，不要目中無人，蠻橫無禮。
積極交際
一般來說，參加自助餐時，商務人員必須明確，吃東西往往屬於次要之事，而與其他人進行適當的交際活動才是自己最重要的任務。在參加由商界單位所主辦的自助餐時，情況就更是如此。所以，不應當以不善交際為由，只顧自己躲在僻靜之處一心一意地埋頭大吃，或者來了就吃，吃了就走，而不同其他在場者進行任何形式的正面接觸。在參加自助餐時，一定要主動尋找機會，積極地進行交際活動。首先，應當找機會與主人攀談一番，其次，應當與老朋友好好敘一敘。最後，還應當爭取多結識幾位新朋友。
在自助餐上，交際的主要形式是幾個人聚在一起進行交談。為了擴大自己的交際面，在此期間不防多換幾個類似的交際圈。只是在每個交際圈，多少總要待上一會兒時間，不能只待上一兩分鐘馬上就走，好似蜻蜓點水一般。介入陌生的交際圈，大體上有三種方法。其一，是請求主人或圈內之人引見。其二，是尋找機會，藉機加入。其三，是毛遂自薦。
【自助餐和冷餐會的細微區別】
自助餐：四季皆宜，菜的款式以冷菜為主，葷素皆有。熱菜的比例可根據季節變化和客人的要求進行調整。這些菜品造型美觀大方，衛生清爽，口味多樣，口感各異，並且可以嘗到風味小吃以及獨特的地方風味。
自助餐一般適合團體聯歡會以及高雅的招待會，是交流感情和交換意見的好場所。客人可自由組合，隨意走動，挑選自己喜愛的食物。
冷餐會：冷餐會與自助餐的形式基本相同。冷餐會基本上以格調高雅、風味獨特的冷菜、飲料、低度酒為主，並非以進餐為主要目的，它通常適用於招待會、新聞發布會等。
套餐：套餐是以每位客人的進餐標準，按宴席的規格，組合菜式來體現。它不受人數限制，每人一套，因此，套餐也叫分餐制。在套餐中客人可按自己的消費標準來選擇適合自己口味的組合套餐，這種食法既方便又講究衛生。套餐的組合原則，是按客人的進餐標準，來制訂不同規格、不同味道、不同質地的菜品來滿足客人進餐的要求。
相關新解
自助餐 一種精緻的大鍋飯
自助餐是一種現代都會人最喜歡的集體行為，因可省略許多點菜的麻煩，還有配菜的心思禮讓的虛套，更重要的是"合算"，出一個價錢，在最短時間和有限空間可嘗盡各式美食。這大抵與人類不安本分的天性有關，與現代都會人的急功近利心態有關。
自助餐其實也是大鍋飯，一種精緻的大鍋飯，如同現今流行的一種經過修飾的休閒服飾，其實兩者都是美國文化，一樣地只講究不受約束省事舒服，注重效果，不講究過程。
自助餐難得一次不傷脾胃，否則就倒了胃口，特別那些公司企業年會的大型自助餐，大家在同一個時刻擁向取食台，千軍萬馬的，有人刻薄地形容為"搶更飯的野小鬼"，那長長的慢慢移動的佇列還有點像舊上海施粥棚前的佇列。
一個人不大方便吃自助餐---雖然一個人最適宜自助餐---因為無人替你看守隨手財物；兩個初相識的男女也不宜吃自助餐，因為一個人去取食一個人要留下來看東西，兩人總是要交叉離開座位，不大合適細燜慢火培養情緒；正在致力減肥者也不合自助餐，因為誘惑太大；家庭合家慶祝喜日子、朋友聚會最合適自助餐---我們可以不受約束挑自己的食物而不用顧及別人口味。
自助餐英文為Buffet ，原意是冷餐會，酒會。二次大戰時，自助餐形式被廣為引進入美軍後方駐地的軍用食堂，其內容已大大超出酒會的小食範疇，發展成主食、甜品、熱湯等供挑選的就餐形式。戰後，美國風情成為一種消費形式的招徠品，這種美式自助餐隨著一些世界級連鎖五星級酒店向香港東南亞等地的進駐，而被廣泛介紹進來，在上海也成為一種時尚飲食文化。
七十年代後期自助餐剛剛在上海小荷才露尖尖角時，長期物資貧乏、眼界淺小的上海人大大出了洋相：熱的冷的鹹的甜的裝了滿滿一盆，侍應生來不及放在食台上的紫雪糕，已被搶得精光……今天，當年這批上海人的下一代，已學會從從容容地享受自助餐，這也算是都市文明的一種進步。其實，自助餐很愚弄我們的腸胃，猶如麥當勞和肯德基一樣。它最大的功益是，可以供都市人以最原始的本能消化各國的文化---從韓國燒烤到日本料理，從印尼沙嗲到廣東燒臘，都可在同一餐自助餐中嘗到。
自助餐
自助餐唯法國人和資深老上海不吃這一套。他們寧可接受在必需受約束下享受一餐，從費煞心思的點菜到菜餚的上桌，其中都是經過縝密的心思和安排的，雖不是山珍海味，但從冷盆到壓軸的甜點，自有一種微妙的層次感，不如自助餐那樣直接---一切明明白白地擺在你面前。
自助餐大行其道，但終究代替不了傳統餐飲方式。
相關攻略
1, 排空肚子，最重要。身體是革命的本錢。
2, 只吃貴的，不吃對的;
3, 水少喝，不喝最好!要喝，等到吃到尾聲再喝，而且不要喝廉價飲料，要喝就喝咖啡，再苦再甜都沒關係!我結尾時可以連喝三杯，我一朋友可以連喝六杯。這 才叫實力!他當晚就睡覺就沒閉過眼。
4, 六親不認。搶菜時，千萬不要分散注意力，不要看見熟人就打招呼。要裝作看不見!要知道，晚一秒，蝦子就沒了啊。而且，就算是熟人，也會跟你搶底。
5, 肥的，油膩的，少吃，尤其是叉燒之類的，很容易飽。不過，用於潤滑腸子加速排泄，可以考慮，但要謹慎。
6, 熟悉地形。記住，貝啊，蝦子啊，螃蟹啊，都放什麼地方，要熟記於胸，直奔目標。
7, 要慢慢吃，吃累了，聊個天，抽個煙，不一會兒，又餓了。
8, 中途多去廁所，及時排泄，騰出空間。
9, 選擇餐友很重要，男的，要能吃；女的，要能拿!反正食量小，臉皮薄的，千萬別帶他去，肯定影響你的食慾。
10, 天下無敵的----健胃消食片。我們是口號是：扶著牆進，扶著牆出。
11, 先挑素食，後吃葷食
先取熱量低、維生素豐富、纖維質高的素食，例如蔬菜類、菇類。因為先吃葷食，容易飽腹，還容易消化不良。
12, 優先吃熱量低的食物
先吃卡路里較低的食物，以減少飢餓感，且有助於後來吃高卡路里食物時，食量會自然縮小。建議按下列序進食：冷盤、蔬果→湯→海產→肉類→飯面→甜品。
13, 以烹調法，篩選食物
儘量挑卡路里低的烹調方式，例如清湯的熱量比濃湯低，清蒸、涼拌食物的熱量比煎炸和調味重的食物低。吃沙拉少用熱量較高的千島醬、法式沙拉醬，改用醋、橄欖油調製成的意式沙拉醬。
14, 吃海鮮適量且注重新鮮度
自助餐中的生魚片、生蚝、蝦蟹總是最快被搶光。海鮮蛋白質含量豐富，但吃太多會增加腎臟負擔，且容易滋生微生物，有吃壞肚子的顧忌。選擇前要注意新鮮度，且吃適量就好。
15, 少喝碳酸飲料
碳酸飲料會占用胃部大部分空間，反而會讓人吃不下；且碳酸飲料熱量高，建議選擇低糖飲料，汽水少喝為妙，改以白開水、茶來代替。
16, 水果是最健康的甜點
甜點也是自助餐的人氣食物，建議多吃新鮮水果，少吃蛋糕、冰淇淋等甜點，因為這些甜點幾乎是高油、高糖、高熱量。如果愛吃，最好只挑一種吃，或是與朋友共享，淺嘗即可。
17, 以熱茶代替咖啡
茶的口味清淡，也可消除自助餐的油膩感；若一定要喝咖啡，建議添加的奶精，選擇較健康的低脂鮮奶；並不加糖或少糖。
18, 飲食有順序
有句民諺，“飯前喝湯，勝似藥方”，就點明了湯與飯兩種食品的先後順序。
吃飯前先喝幾口湯，等於給消化道加了點“潤滑劑”，使後來的食物順利下咽，防止乾硬食品刺激胃腸黏膜，從而有益於胃腸對食物的消化與養分的吸收，並能在某種程度上減少食管炎、胃炎等疾病的發生。
再說水果，主要成分是果糖，無須通過胃來消化，而是直接進入小腸被人體所吸收。
而米飯、麵食、肉食等含澱粉及蛋白質成分的食物，則需要在胃裡停留一段時間。如果進餐時先吃飯、菜，再吃水果，消化速度慢的澱粉、蛋白質會阻礙消化快的水果，致使所有的食物一起攪和在胃中，水果在胃腸37℃高溫下，產生髮酵反應甚至腐敗，引起脹氣、便秘等症狀，給消化道帶來負面影響。
因此，有關專家建議，人們就餐最好按照這樣的順序進行，即湯—蔬菜—米飯—肉類—半小時後再吃水果。
如果你吃了魷魚、龍蝦、藻類等富含蛋白質與礦物質的海味，則須將食用水果的時間延後到2—3小時以後，切忌兩者同食，特別是柿子、石榴、葡萄、楊梅、酸柚等。
正規順序
正規程式是，三天之內不沾葷腥，只吃瓜果蔬菜稀粥清湯。決戰當日，早飯食譜為酸黃瓜一條，牛奶一杯。午餐除了喝水，基本就不要進食了。一是為了虛懷若谷， 二是為了刮油。眼睛裡偶爾出現十幾顆星星屬正常反應，別怕，餓不死。但記住，頭腦要保持絕對的清醒。開進現場後，如果還能輕移蓮步的話千萬不可輕舉妄動。先看清形勢。
觀察地形
主要是指主菜的擺放位置。一般說來，任何自助餐為了誘惑消費者，都會有幾樣主打菜餚，這些菜餚是自助餐的精華，決定了該餐廳的檔次和定 價基礎。搞定這幾樣是取勝的關鍵，好比在戰場上占領了某某高地。所以，閣下選擇的桌位必須靠近主菜，以便隨時取用，避免在漫漫征途上浪費不必要的精力和時間。同時，最好能選擇較隱蔽的位置，比如柱子後面，或是拐角。這樣你可躲在暗處，縱覽全局。並且可以避免別人窺看你那如狼似虎如狂似癲的吃相。
分析對手
一般規律是，什麼檔次的餐廳就走進什麼樣的顧客。但無論如何，既然是來吃自助的，絕大部分人都想儘量多吃一口。當然，在自助餐廳里，我 也見過只吃兩片麵包，喝一杯咖啡的事主，那是故意顯擺的假正經假小資。玩高雅你大可以去西餐廳、咖啡館嘛。在戰略上必須重視對手，你要這么看待那些同你共同進餐的同志：低檔次餐廳里多是蓬頭垢面的流氓，高檔次餐廳里多是假裝斯文的敗類，均不可掉以輕心。人 若要臉，我也要臉，大家斯文，彼此客氣。人若不要臉，我也不要臉，大家隨時可以甩開臉皮乾，別以為我們文化人是好欺負的。
快拿慢吃
對於成本高昂的主菜，向來不會供過於求，通常每隔一段時間才會上來一盤好菜。說時遲，那時快，一片刀光劍影閃過，盤子裡已空空如也，頗 具幾分禪意。這教育了我們，好東西都是轉瞬即逝的。猶如一現之曇花，過隙之白馬。所以，關鍵時刻，閣下切不可手軟，以免貽誤戰機。到了你的鍋里就是你的 了，沒人跟你搶，可以從長計議了。無論多么餓，還是應該慢條斯理。其一，我們是有文化的人，應該儘可能地保持。其二更重要，經驗是，狼吞虎咽，吃得反而少。細嚼慢咽，塞得更多。
多葷少素
在自助餐廳你就得拿葷腥出氣，頂著最貴的使勁。不然你 就虧了哥們。魚生、海貝、駝峰、乳豬、螺、蝦，羊排牛排豬排都往後排，先把傳說中好吃的名貴的塞滿了在考慮其它。
餐區選擇
適量的水果或生菜沙拉
一定只吃一點點喔，起到開胃的作用。儘管水果區的西瓜、鳳梨、哈密瓜顏色鮮艷又已經削皮切片，吃起來很方便，還是要對它們看都不看一眼，直奔荔枝、桃 子、火龍果這類相對貴族一點的水果，荔枝儘管還是泛青的外殼，但果肉是清甜多汁的透明色，果核也很小呢，不過拿兩三顆就夠了。生菜沙拉在西餐料理區，配料 有隻在法餐廳里才能見到的水瓜柳、黑橄欖、醃漬洋蔥，沙拉汁有好幾種，建議選擇健康的油醋汁，開胃解膩又不會太有飽足感。
冷餐區的小食
西餐區的香腸拼盤和鵝肝醬、南洋區的泰式小菜、日料區的炸蝦天婦羅都可以來上一點點。
冷餐區的生食
愛吃生魚片的人完全可以把這一步驟當作主要戰場，千萬別被花一樣的壽司迷暈，壽司飯是會很快讓你肚大也難容的，一定要朝刺身下手，最後也別忘了來份烤鰻魚。
熟食區的湯羹
(吃生魚片吃到飽的人，從此以下可以直接略過了。)湯羹裡面，一定不能錯過的就是紅酒雪耳雪梨燕窩羹，外面一份燕窩也要兩三百塊，這裡雖然分量不大， 但是絕對好料，燕窩美容又開胃，尤其適合女生，吃兩份是正常水平。除了燕窩，還有大補的牛鞭湯和魚翅湯，按需自選，不過這兩類都比較容易飽人，慎用。
開吃排序
(1)先冷後熱 ，先鹹後甜，整個過程嚴格按照生熟分開，冷熱分開的原則完成(2)取食時不要替同行人考慮，一種食品只取一份，不要多取，因為食品品種太多了，根本不容你去多吃。(3)餐桌上有個寫上你桌號的小夾子那是用來吃一些特定食品的，那些食品一般都是最新鮮，當場做的，無法放在食品柜上取食的，你把你的夾子給你看到那食物 餐檯前的服務生並告訴他幾人份，過一會就有服務員給你端上新鮮的食物了。
第一輪：生蚝，魚生等各種生食……配白葡萄酒(免費的喔)進去坐下後，先走一圈觀察一下地形，少盛一盤沙拉，倒一杯牛奶，牛奶保胃，沙拉開胃。三個多小時呢，也不急於一時，等胃活動開了，倒上一杯白葡萄酒，找不到可以叫服務員幫忙拿來，然後直奔日本區，生蚝、三文魚、鮪魚、象拔蚌、北極貝…… 有一種魚籽我特別愛吃，不過不要多吃喔，一是膽固醇太多，二是好吃的還多的是…
第二輪：鮑魚、、牛排、鵝肝醬……配紅酒(也是免費的喔)
生冷吃得差不多的時候，拿起座上的小夾子送到鮑魚、鵝肝牛排的地方讓廚師先做上，一般10分鐘左右就能送到桌上了，能吃的多弄個幾碗鮑 魚、魚翅吃吃，味道一般，不過心理上覺得飯吃得值了，一定要趁肚量大時先吃這兩項，呵呵。還有烤生豪,烤鰻魚必須吃,,不吃你會後悔的,超好吃.鵝肝醬在沙拉的地方，可以抹在小麵包上，不過我是直接吃的…嘿嘿
第三輪：布丁、慕斯、提拉米蘇、甜點、水果……配果汁抹茶蛋糕，提拉米蘇很好吃，各種布丁也沒話說，最愛木瓜牛奶，甜點我每樣都吃了點，味道都很好，水果我只盯著芒果吃了，還有草莓。
冷餐會方案
1. 冷餐會市場競爭分析
競爭分析的主要目的是了解冷餐會在市場中相對於競爭者的優勢與劣勢, 分析的內容可包括: 競爭者所處的位置、可使用冷餐會的規模面積、宴會廳的布置與風格、宴會廳各種
設備設施及其使用性能、場地租金、產品和服務特色、目標市場、酒店聲譽等方面, 對各個酒店比較分析, 明確本酒店宴會市場的競爭優勢是什麼, 劣勢是什麼, 為進一步確定冷餐會方案提供依據。
2. 明確關冷餐會市場, 確立正確的市場定位
了解宴會部的優勢以後, 就可以進一步考慮本酒店可以吸引的最關鍵的宴會市場是什麼。冷餐會市場按消費水準可分為普通冷餐會、高級冷餐會和豪華冷餐會: 按規模可分為小型宴會、中型宴會和大型宴會; 按舉辦地點可分為在酒店中舉辦的宴會和外賣式宴會; 按舉辦者性質劃分, 一般有以下四種類型: 公司和企業舉辦的宴會。公司和其他商業團體的展銷會、年會、銷售培訓會等可能需要用到酒店宴會部的多功能廳及餐飲設施和服務, 公司開業、周年紀念日等重大活動或重大事件的宣布, 也常常到酒店舉辦宴會, 酒店應高度重視這一類型的宴會業務,經常與當地商業機構, 貿易團體聯繫, 從商業雜誌和商業報紙、廣告等渠道收集這一市場的有關信息, 並設法與公司有關負責人和部門取得直接聯繫。?? 各類學術團體和民間團體舉辦的宴會。這類團體舉辦宴會, 參加者可能從幾十人甚至上百人不等, 協會會刊、當地報紙是獲得這一類型宴會信息的主要途徑, 酒店宴會推銷人員應設法與協會的理事、團體的負責人、秘書等關鍵性人物取得聯繫, 以接近這一市場。黨政部門、外交機構舉辦的宴會。黨政部門、駐本地的外交機構, 往往會在較高級的酒店舉辦宴會, 接待這類宴會, 對主辦單位的要求和貴賓的生活習慣、宗教信仰、喜忌等情況應作詳盡的了解, 這類宴會往往有利於提高酒店的社會效益, 也是酒店應該努力爭取的宴會市場。個人社交活動舉辦的宴會。這類宴會通常由個人自己付款, 規模相對較小, 如個人組織的家庭團聚、朋友相會、婚宴、壽宴、逢年過節的慶賀等等, 是酒店宴會中的個人市場, 也值得重視。酒店應結合自己的優勢, 揚長避短, 分析自己最能夠吸引的目標市場, 確定憑藉酒店現有的硬體設施和軟體水平, 可以接待何種檔次和規模, 何種性質的宴會。以確定冷餐會選單
3. 確立冷餐會銷售目標
決定了酒店可吸引的宴會市場類型以後, 應進一步確定冷餐會銷售的具體目標, 明確以下一系列的問題, 並把銷售的重點放在冷餐會的高峰和低峰期。
