基本介紹
- 中文名：饊子
- 主要食材：水，麵粉，食用油，食用鹽等
- 分類：民間小吃，特色小吃
- 口味：酥脆香甜
- 別名：寒具、粔籹、細環餅、捻頭
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做法
製作饊子要用上好的麵粉，加少許食鹽用水揉成面坯，然後餳面、切條，再搓成條狀，環繞排滿盆中，上面灑抹一些食用油。待麵條在盆中回透，彈拉力恰到好處時，將麵條繞在手上，用手來回抻開，撐、繃成粗細均勻一致的饊子條，然後放入油鍋，用筷子輕輕翻動，掌握火候煎熬上色，炸成大把或小把金黃焦脆的饊子。
營養價值
饊子是用油水面搓條炸制而成，主要營養成分是脂肪及碳水化合物，屬高熱量、高油脂類食物，不宜多食。
饊子
饊子歷史
春秋戰國時期，寒食節禁火時食用的“寒具”即為饊子。那時候，為紀念春秋時期晉國名臣義士介子推，寒食節（清明節前一兩日）要禁火三天，於是人們便提前炸好一些環狀麵食，作為寒食節期間的快餐，既是為寒食節所具，就被叫做“寒具”。
2000多年前，我國著名愛國詩人屈原的《楚辭·招魂》篇中，就有“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。著名宋代詞人、美食家林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤者”“餦餭乃寒具食，無可疑也”。
北魏賈思勰的《齊民要術》詳細記載了三國兩晉南北朝時期寒具的製作方法。
宋代蘇東坡曾寫過一首名為《寒具》的詩：“縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”
明代李時珍的《本草綱目·谷部》記載：“寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形……入口即碎脆如凌雪。”
新中國成立後，寒食節逐步與清明節融合在一天，寒食節禁火寒食的風俗也早已遺失，但與這個節日有關的饊子卻深受世人喜愛，時至 今日，仍然是老少皆宜的時令食品。
種類
滕州饊子
滕州饊子，起源於19世紀末，當地主要以韓、趙、胡、薛幾家饊子為主，解放後尤其是改革開放後，饊子作為走親訪友、看望長輩、逢年過節的必備食品。皇娘溝一個800餘人的村莊，在饊子這門傳統食品手藝最繁榮的時候，經營饊子的家庭作坊一度達到一百多戶，滕州諺語“喝粥泡饊子”便來源於此。
皇娘溝粗條饊子特點：
- 歷史悠久，村里尚在的年齡超過80歲的老一代饊子傳承人就達到十多位，最早可追溯到清末，到2018年山亭、徐州、鄒城、濟南、泰安的粗條饊子手藝大都來源於此地。隨著改革開放，皇娘溝饊子這種起源於魯南地區的特色食品，還一度隨著人們的遷徙，被端上上海、杭州等南方人的餐桌。
- 味道正宗，市場上主要流行細條饊子，本地又稱焦條饊子，這是80年代以後，根據人們口味的不同，方便食用等特點為外地人而創新的一款品種2018年皇娘溝饊子採用的炸饊子技術仍是流傳了兩百多年的老技藝，口味正宗，外脆里香。
但是由於社會發展，人們追求新鮮美食的同時，對這種傳統食品的喜好已經遠不如從前。傳承兩百多年的技藝也瀕臨年久失傳，尤其是從事炸饊子這一食品行業的人大幅減少，利潤低，保護政策的缺失。
衡水饊子
衡水的油炸饊子以其香脆、鹹淡適中、饊條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。因售出時多紮成蝴蝶形，故又名蝴蝶饊子。
衡水的蝴蝶饊子外型美觀，口感頗佳。董仲舒在衡水任職期間喜食這種饊子。
衡水民間常用饊子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱後配饊子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產後婦女，在月子裡喝紅糖茶泡饊子，以利於散腹中之瘀。
不過衡水最喜愛的食法直接吃饊子，有時配以稀粥，吃起來愜意舒坦。
濟寧饊子
王家饊子，濟寧名吃，創辦於20世紀70年代，創始人王憲章老先生（國家二級廚師）根據饊子的傳統工藝，通過多年的探究，研製出具有獨自特色的細條饊子，香酥可口，色味俱佳，很快受到了消費者喜愛。王老先生之子王立平繼承王家饊子傳統工藝，改良生產技術，擴大銷售規模，並於2007年成立王立平食品有限公司，繼續弘揚濟寧飲食文化，產品暢銷省內外。王立平之子王磊畢業於北京吉利大學商學院，經過多年學習，他在企業管理和產品行銷方面為企業注入了新的血液，使得企業形象與產品質量更上一層樓。經過近40年光陰的洗禮與三代人的共同努力，王家饊子在濟寧已經成為家喻戶曉的地方名吃。
徐州饊子
徐州人愛吃的烙饃卷饊子徐州的蝴蝶饊子以其香脆、鹹淡
饊子
饊子適中、饊條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶饊子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種饊子，其《寒具詩》中寫道：“縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”（“寒具”是饊子兩漢時期的別稱）
淮安茶饊
淮安茶饊是江蘇省知名傳統點心，歷史悠久，馳名中外。1983年獲江蘇省優質食品獎，1991年獲商業部飲食業優質品金鼎獎，1997年被認定為首屆中華名小吃。本品採用優質原料，經過獨特加工工藝精製而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨具風味。
茶饊是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然後反覆揉壓，搓成粗條，捻成麵團，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環狀物，放入油鍋炸至棕黃色即成。如今，在許多飯店和早點鋪或菜市場上，饊子也以已成為常見食品，隨時可以買到。
淮安饊子
淮安饊子原料
水調麵團：特製粉25千克 精細鹽500克
炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。
製作方法
1.制水調麵團：把鹽用水充分溶解後，加入麵粉拌和，然後將麵團充分搗制，一般不少於20分鐘，使麵團具有良好的韌性。不調韌性麵團製成後把它平攤在操作台上，由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的麵團粗條在操作台上揉搓成5毫米直徑的細長圓條，邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆內(每層之間必須塗油，防止粘條)，條盤放好後必須放置2小時後才可繞條炸制。
2.繞條炸制：待盤條回餳後，以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指併攏抻拉麵條，使繞條延伸至原長2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然後雙手各執1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊製成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可以用不同手法製成梳型、花朵型、帚型等。油饊成型後要在油鍋內翻動，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。
質量標準
形態：饊條整齊，無明顯搭頭，無並條。
條澤：金黃色。
組織：斷面有孔，無面塊，無雜質。
口味：香味純正，酥脆爽口。
濟南饊子
饊子是我國北方很常見的一種油炸食品，在濟南也常遇到，很細很長，焦黃酥脆，格外饞人。濟南的饊子俗稱“細饊子”，說來頗有歷史：“細饊子系鐘興和所創製。鐘在歷下區鐘樓寺街為攤商，制售饊子30餘年，技藝精良，有獨特風味，甚為消費者所喜愛。”(《中國名吃譜》)如此看來，饊子在濟南已有不短的時間。以前，由於生活水平較低，饊子並非是誰想吃就吃得起的，尤其是貧苦人家很少捨得買饊子，所以平常百姓吃饊子會當作一件很大的事。這程式就是要與馬蹄燒餅配套夾著吃，或放在甜沫或粥內泡著吃。
閬中饊子
閬中饊子是先用鹽水和面，將面和好後，在上面抹一層薄薄的菜油，用濕毛巾搭上，讓其自然發酵，夏天發十分鐘，冬天發一小時左右。面發好後，將面盤成粗藕節般的大條，再發酵十分鐘，又將其盤為小指頭粗的小條，用乾米粉撲面後，右手握起小條，左手捏小條一端作紡車狀運行，將小條繞成更細的面圈，然後將面圈套在兩根長筷子樣的竹籤上，再將面圈拉細、繃直下鍋用油炸，炸至面圈變硬之前，翻轉竹籤將其扭成梳子狀，待成金黃色時，即可起鍋備用。兌碗時先將油茶舀入碗中，再加上捏碎的饊子，同時加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、蔥花、紅油等，即可上席供顧客享用。
西寧饊子
饊子，是青海農業區各族人民逢年過節製作的特色食品。其形圈圈相連，外觀纖細黃亮，入口濃香酥脆，為麵食中的佳品，在宴會上也扮演著重要角色。
饊子是一種油炸麵食。在青海，漢族在臘月底製作，過年時招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少數民族的民眾，在每年歡度傳統的古爾邦節、爾德節、聖紀節，以及婚喪大事中，都把饊子作為待客的主要麵食品。
饊子是用白面為原料，稍加鹽和調料，搓成細條(越細說明手藝越好)，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。
回族饊子
俗語有“點心香，月餅回鄉饊子美，回回的饊子甜又脆”一說。饊子是回族民眾的傳統食品之一。古稱“環餅”、“寒具”。據史書記載始於北朝，距今已有1400多年的歷史。每逢開齋節、古爾邦節等民族節日，回族人家都要炸制饊子招待客人，饋贈親友。
製作方法：將精麵粉加入鹽水糅合，反覆搓壓後，搓成粗條，抹上食用油放在盆中餳面。起油鍋，待鍋中油熱時將製成環形的麵條放入油鍋中，油炸至金黃色。撈出晾乾，即可食用。
饊子不僅造型獨特，而且方便易制，如今不但回族家裡廣泛作，而且西北信仰伊斯蘭教的其它民族，如維吾爾族、哈薩克族、東鄉族、撒拉族等都有節日作饊子的習俗。饊子已成為回民團結和睦友愛的象徵，是歡度節日不可缺少的聖潔的食品。
回族饊子以寧夏回族的饊子為佳。寧夏饊子素來以股條細勻，香酥甜脆，金黃亮潤，輕巧美觀，而博得中外人士的讚譽。1985年，阿拉伯國家友好人士訪寧夏在回族家中做客，對寧夏饊子給予高度評價。1982年西北五省烹飪比賽表演，寧夏饊子譽滿西安。
饊子是一種油炸麵食。在西北地區都有吃饊子的習慣。一般漢族在臘月底製作，過年時招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少數民族的民眾總會在每年歡度傳統的古爾邦節、爾德節、聖紀節，以及婚喪大事中，都把饊子作為招待客人的主要麵食品。
饊子是信仰伊斯蘭教少數民族的的風味名點之一。在古爾邦節和肉孜節，家家戶戶的餐桌上，都有一盤黃澄澄的多層的圓柱形的油饊子。
當客人來到的時候，賓主互致節日問候。客人入座後，笑容可掬的主人首先掰下一束油饊子遞到客人面前，然後斟上香噴噴的奶茶或茯茶，殷勤地給客人泡上主人喜歡食用的新疆石河子產的方塊糖。客人吃著油饊子喝著茶，主人高興地連聲說：“熱合買提，熱合買提。”（漢語“謝謝”之義），感謝客人的光臨。
饊子色澤黃亮，香脆味甘。過春節，有的漢族人家也請少數民族鄰里巧手幫做油饊子，用以招待兄弟民族客人，可見油饊子亦成為各族人民共同喜愛的名點美食了。
饊子是用白面為原料，稍加鹽和調料，和面時要用比較大的勁道，最好能再加一些雞蛋或者植物油，可以使饊子更香脆；把和好的面擀成麵餅，再把麵餅搓成細條（越細說明手藝越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。
饊子，也是回族的一種小吃，由於地區不同，也別稱膏環，捻頭等。它用麵粉加少許鹽和好，捻成細條，油煎而食，有盤饊和酥饊之分；以股細、條勻、焦酥、香脆為佳品。在寧夏各地，每逢節日喜慶，回族婦女同胞便各顯身手，做出形狀各異的多種饊子，點綴節日氣氛。
如今，在許多食堂和早點鋪里，饊子也已成為常見食品，隨時可以買到，饊子也常出現 在非節日場合，並且在內地也普遍存在，比如四川樂山的豆腐腦中就有饊子加入，味道也不錯。
