基本介紹
- 中文名：西壩豆腐
- 屬於：四川樂山的傳統名菜
- 傳入：東漢時期
- 精於：唐宋時期
簡介,傳說,傳說一,傳說二,特色,歷史,
簡介
楊師傅磨製的豆腐，潔白、細嫩、綿軟、回味甜潤，無論蒸、煮、煎、燒、炸，都不碎不爛。在烹製豆腐時，他將烹飪技藝與審美工藝相結合，火候適宜，佐料合理，先後推出了熊掌豆腐、一品豆腐、燈籠豆腐、繡球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鮮豆腐、蓋碗豆腐等上百個品種。他烹製的熊掌豆腐，金黃油亮而不冒氣，外酥內嫩又滾燙。他烹製的芙蓉豆腐，朵朵金燦燦的“芙蓉花”，盛開在“白雪”之上，入口卻香酥化渣，他烹製的一品豆腐，那豆腐如一朵睡蓮，飄浮在高湯中而不下沉，形妙、色美、味鮮。這個品種據說是當年為一位中央首長創製的，故名“一品豆腐”。
傳說
傳說一
至今，西壩古鎮還有許多與豆腐有關的遺蹟和民間傳說。
莫老二家住西壩鎮涼水井，因家貧三十大幾還孤身一人，與老母相依為命。天上的彩雲仙子看他勤快、善良、孝道，便化作乞討的村姑昏倒在莫老二家門口，被莫老二收留，一起生活。天上缺少了彩雲，王母娘娘派天兵天將把彩雲仙子捉拿回去。兩人才出生幾天的兒子哇哇大哭，彩雲仙子悲痛欲絕，邊走邊哭說：“老二，用涼水井的水磨豆子熬豆漿餵孩子……”從此以後，莫老二天天磨豆漿餵兒子。兒子長到五六歲，活潑可愛，聰明調皮，一天，竟把熬鹽巴的滷水倒進豆漿里，莫老二回來，豆漿已凝固成白白嫩嫩的東西，一嘗，味道不錯，豆腐就此誕生。
涼水井在如今西壩鎮民權村二組的獅子山下，一口臉盆大小的水窩，不漫不涸，終年如是，水是從山後的桫欏峽谷浸過來。鎮上無論是茶館飯店，還是酒廠豆腐坊，以及居民飲用，皆從這兒取水。
傳說二
傳說某一年，八仙之一的張果老、呂洞賓、曹國舅雲遊至此，見樹木蔥蘢的山林間一塊平坦的巨石，正好下象棋，於是張果老和曹國舅擺開戰場廝殺。晌午,肚中飢餓，一旁觀戰的呂洞賓遂向附近山民討吃喝。純樸的山民便推豆花招待，不想幾個時辰過去，豆漿始終煮不開。呂洞賓掐指一算，原來是一修煉成精的金龜作怪，因為二仙下棋占了它每日曬太陽的巨石。於是呂洞賓一劍刺向沐溪河，金龜受驚升到天空，與呂洞賓展開激戰，直殺得昏天暗地，不決高下。殺至涼水井，見一老嫗在此納涼，呂洞賓向她討水喝，喝過之後功力倍增，斬殺金龜於真武山下。如今，西壩鎮有三仙壩、棋盤石、磨刀溝、金龜嘴地名。據傳涼水井就是觀音菩薩（老嫗）灑下的聖水，滋養出西壩三絕——西壩豆腐、西壩生薑、西壩糯米酒。
據《嘉州府志》記載，與趙匡胤比劍論道於華山的陳摶老祖，曾隱居於西壩境內的圓通寺，煉丹未成卻煉出了西壩豆腐。
特色
特色獨具的西壩豆腐，按其佐料配兌和烹飪方法，可分為紅油型和白油型兩大類。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點，白油型則玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。這兩大類豆腐，色、香、味、形兼備，令人觀之飽眼福，食之飽口福。經過楊師傅師徒數十年的努力，西壩豆腐已有300多個品種，常做的有108種，精品36種，薈萃成了飲譽中外的美食佳肴，川菜的一個品牌，也成為樂山旅遊文化的重要組成部分。
