基本介紹
- 中文名：涼麵
- 英文名：Cold Noodles with Sesame Sauce
- 主要食材：大米，糯米，黃瓜，辣椒油，鹽，味素，蘿蔔丁、榨菜等醃製小菜，花生米，醬油
- 分類：小吃
- 口味：可以根據個人的口味去調味 甜辣 麻辣
- 適合人群：所有人
歷史傳說,中原涼麵,其它地區涼麵,菜品特色,做法,基本種類,營養價值,
歷史傳說
檬粉大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。”詩人所說的“槐葉涼麵”，是指用鮮嫩的槐葉汁和面後而製成的碧綠麵條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的麵條過水而淘，自然會更給人以“涼”的感覺。
【備註】：
涼麵在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如中原（河南）涼麵、四川的“紅油涼麵”，陝西的“狗肉涼麵”，山東的“麻醬涼麵”，廣東的“雞蛋涼麵”，上海的“粗條涼麵”，山西的“柳葉涼麵”，天津的“打滷涼麵”，北京的“素什錦涼麵”，蘭州的“清湯牛肉涼麵”，湖北的“炸醬涼麵”，等等。
中原涼麵
中原即河南
食材食譜熱量：377.5(大卡)
中原（河南）涼麵
中原（河南）涼麵主料
麵條1斤
西紅柿3個
雞蛋2個
菠菜或者豆芽若干
輔料
大蒜一頭
食用鹽4克
1、首先把大蒜搗碎，然後用冷水攪拌之後放入食用鹽、味素和香油等。
2、第二就是把番茄洗淨切成塊狀，雞蛋破皮放入小碗中均勻攪拌後放入少量的食用鹽。然後把菠菜或者豆芽等蔬菜洗淨後待用。
3、第三，先把番茄放入炒鍋後爆炒，七分熟後加入適量的水，帶水開後，把備好的雞蛋倒入炒鍋中均勻攪拌即可。
4、第四，用蒸鍋放入適量清水，然後大火猛燒，待水開後，把備好的麵條放入鍋中，等待麵條七分熟後，把備好的菠菜或者豆芽放入鍋中一種煮，然後等待其煮熟後，撈出放入已經備好的冷水的盆中，根據自己的喜好來決定換水。
5、第五，把麵條放去碗中，加入番茄雞蛋湯和大蒜汁即可食用。
廣元涼麵
相傳，唐朝高宗時，工部尚書武士之女武氏（武則天），14歲時，就被唐太宗選入宮中為才人。當時因君命難違，她不得不離開她自小青梅竹馬的情郎哥常劍峰。武媚娘在幼時讀書之餘，常和劍峰一起遊河灣，而河灣渡口有一家削麵店，他們每次遊河過灣，總要到削麵店吃上一碗。因此與店老闆混得熟了，經常邊吃邊淡論面的製作，一段時間後也對此有了較深的了解。後來，他們想夏天要是吃一種涼麵該多好。於是便和麵店師傅一起試驗，終於用米漿研製成了一種柔軟可口、綿韌不粘的米涼麵。媚娘和劍峰高興得抱成了一團，削麵店師傅見此情景，便打趣這一對小情人：這面不如就叫“夫妻米涼麵吧”恰巧這天又是媚娘的生日，夫妻米涼麵就這樣誕生了。由此傳開，成為當地人人愛吃的地方名食。後來，媚娘去了京都長安。雖然她與常劍峰終未成夫妻，但夫妻米涼麵卻被流傳下來。
廣元涼麵，又稱蒸涼麵，四川省廣元市的特產。只產於廣元本市及其周邊相鄰幾個縣鎮，其口感味道隨離市中區的遠近逐步遞減，其外型和陝西涼皮近似，但其原材料為大米而不是麵粉，在屜籠里舖上一層布，蒸5-8分即可，蒸熟後倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷後摺疊用刀切成1厘米寬細條狀，這種涼麵耐嚼、爽口，吃法多樣，最普通的吃法是：碗內放涼麵，加入醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味素、蒜水（把蒜剁碎，然後加水）、花椒、熟油（清油煉製而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最後可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等（一般加豆芽）。攪拌後有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足。口感滑膩爽口。可以熱吃，也可以冷吃。各有各的風味。
俗話說的好，“涼麵不過劍門關”。更說明了廣元米涼麵的神奇。離了廣元的水土，哪兒都做不出廣元涼麵的口感。曾有人在廣元市外試過，但口感極差，幾經測試，再無人敢提在廣元市外做出涼麵，遂成廣元特產。
在廣元，早上起來吃涼麵已經成為大多數人的生活習
俗話說的好，“涼麵不過劍門關”。更說明了廣元米涼麵的神奇。離了廣元的水土，哪兒都做不出廣元涼麵的口感。曾有人在廣元市外試過，但口感極差，幾經測試，再無人敢提在廣元市外做出涼麵，遂成廣元特產。
在廣元，早上起來吃涼麵已經成為大多數人的生活習
其它地區涼麵
漢族麵食。將麵條煮熟，用涼水沖洗控乾，拌以醬油、醋、、辣椒麵等調料。清爽可口，多在夏季食用。
朝鮮族飲食。用蕎麥麵、小麥面、澱粉等摻和製成麵條，開水煮熟後撈出，用涼水沖洗，控乾備用。用精牛肉或雞肉熬湯，待湯冷卻後除油。用湯澆麵條，佐以香油、辣椒、胡椒、味素等調料，即成香辣酸甜的涼麵。若再加上牛肉片或泡菜、蘋果片等則更為可口。
涼麵：Cold Noodles with Sesame Sauc
台式涼麵
佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉
再佐以冰酸梅汁，風味絕佳。
【原料】：麵粉，雞蛋，香油調料：芝麻醬，蒜泥，醬油，辣椒油（我自己做的），糖，醋，花椒粉，味素，鹽
四川涼麵
四川涼麵【配料】：黃瓜絲 雞絲
【具體做法】：
1 麵條下鍋煮至七成熟出鍋，用扇子或空調吹涼，記得不時用筷子挑挑，防止粘連，待麵條的溫度與體溫相仿，倒入香油，攪拌，放入冰櫃備用。
2 將上述調料和在一起，記得醋要後放，因為它揮發的快，辣椒油可以單放在一個碗裡，吃多少加多少。
3 黃瓜切絲和雞絲一起放在面上，澆上調料就可以吃了。（如果條件允許的話可以加點豆芽菜）
【材料】：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麵條，香菜。
【煮肉料】：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許。
【做法】：牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗淨。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷後切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入面碗中；水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝乾，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。
製作涼麵時：先用淡鹽水、土鹼水和面，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到麵團柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟後撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麵盛於盤中，澆滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。
日式蕎麥涼麵
日本的涼麵多用蕎麥麵製造
日本涼麵最大的特點就是風味獨特的日本醬油，濃濃的海帶和日本魚片的香鮮味融在醬油中，拌上清涼爽滑的蕎麥麵，真的可以算得上是面中的極品了，這裡教大家製作日本涼麵。
日本涼麵
日本涼麵日本涼麵製作原料
主料：蕎麥麵150克、黃瓜200克。
配料：海帶50克、柴魚片30克。
調料：醬油50克、冰糖10克、雞粉10克。
日本涼麵製作方法
1.將海帶泡軟後與柴魚片共同放入鍋中同煮5分鐘，留湯汁備用。
2.在湯中加入醬油、冰糖、雞粉調味成醬油汁。
3.沸水下入蕎麥麵煮熟，放入冰水中冷卻裝入湯碗中，澆上調好的醬油汁，用黃瓜切絲撒在麵條上即可。
韓式涼麵
朝鮮冷麵是朝鮮族的食品。冷麵不論是在朝鮮半島還是中國大陸，都是一種很受歡迎的食品，而在中國大陸，朝鮮冷麵因其價廉，食用迅速很流行，不在少的街頭小吃店，亦可找到這種朝鮮冷麵。
鮮水冷麵
鮮水冷麵正宗的朝鮮水冷麵冷麵一般在夏天食用。朝鮮冷麵用多用碗食用，亦有用碟子盛裝的，但冷麵的湯就相對較少了。冷麵的作法，是把麵條煮熟後，用涼水抄乾後的麵條，再放進鹽、醋、醬油等調味料，並再加番茄、黃瓜等青菜作伴菜。吃時把伴菜與麵條拌好，再配以朝鮮鹹菜或泡菜，即可食用。
調料方面，一般都採用朝鮮辣醬，但亦有用芥末醬的。俗語說：“辣椒辣嘴，蒜辣心，芥末辣住鼻樑筋”。有傷風感冒鼻塞時，食用芥末可使鼻子立即暢通。
在整個朝鮮半島，冷麵通常被認為是北方鹹興、平壤等地的食物。
越南檬粉
檬粉（越南語：喃字）
菜品特色
當天熱得使人對大魚大肉都失去胃口時，有人喜歡走進廚房，做一碗絢麗的涼麵，觸動懶惰的味蕾。為了讓那碗面色彩豐富一些，先把小青瓜、紅蘿蔔切成很細很細的絲，芫荽和蔥切得細細的。不怕麻煩的時候，還會攤一張蛋皮，同樣切絲。那些紅的、綠的、黃的細絲整整齊齊地碼在碟子上，看著看著心情便蕩漾起來了。那些美麗的食物們，只要你肯心思細密地對待它們，它們便會在廚房裡開出花兒來。所以，同樣是廚房，有人在消磨時光，有人被時光消磨。做好配料，就可以煮麵了，煮麵的同時，把蒜和姜斬成末，撒上一把辣椒麵，用另一個鍋把油燒燙，潑上去，頓時，連空氣都香了。麵條煮到八成就好了，用漏勺撈起後過冷水，瀝乾。用一個大碗，把用油潑過的辣椒、蒜茸等埋在碗底，把麵條蓋上，然後澆上生抽、醋，最後是青瓜絲、細蘿蔔絲、雞蛋絲、芫荽和蔥花。如果家裡有炒香的黃豆、花生米或芝麻，撒一小把下去，這碗涼麵將會無比完美。這時口水已微微泛起，直等著快點與涼麵約會了。
涼麵
涼麵做法
做法一
食材準備
大米，糯米，醬油、紅油辣子（密制）、醋（少許）、鹽、味素、蒜水（把蒜剁碎，然後加開水）、花椒、熟油（清油煉製而成，適口味而定，如不要紅油辣子，就加熟油），最後可以適口味而定，加入韭菜，豆芽，芹菜，花生，榨菜等。
1.由大米推磨成漿，其中加入少許飯米，為其口感可適當加入少許糯米。
2.然後在屜籠里舖上一層布，將米漿均勻倒入其中，蒸5-8分即可，取出晾冷，用刀切成1厘米寬細條狀。
3.加入醬油，醋，紅油，蒜水等調味料涼拌既成既食。
口感特點
廣元涼麵又稱蒸，是四川省廣元市的特產。只產於廣元市區及其周邊相鄰幾個縣鎮，其口感味道隨離市區距離越遠而逐步遞減，超出廣元市再無產地。其外型和陝西涼皮近似，但其原材料為大米而不是麵粉。廣元涼麵口感滑膩爽口，清涼宜人。
做法二
原料調料
黃油麵 1/2斤 小黃瓜 1/2條紅蘿蔔適量 涼麵醬 1/2杯
(1)將小黃瓜絲、紅蘿蔔絲分別切細絲備用。
(2)黃油麵要購買新鮮的，口感才不會太硬，只要在室溫下自然降溫的即可。如果是購買乾的黃麵條，用煮沸的水，先放下麵條煮，煮的時候要不斷拌動，煮至麵條浮起，加1/2杯水後再煮沸，即可撈起放在大盤上淋上沙拉油攪拌均勻，並同時用風扇吹涼，並且要用筷子一直攪拌。
做法三
美食介紹：
台灣涼麵，台灣的面真是種類繁多，這裡以中英文介紹具有台灣獨有風格的涼麵製作。
美食原料：
粗油麵300克(300g thick oil noodles)
小黃瓜1條(1 chinese cucumber)
白醋少許(white vinegar as needed)
輔料：
芝麻醬4大匙(4t sesame paste)
冷開水4大匙(4t cold cooked water)
醋3大匙(3t vinegar)
糖1茶匙(1t sugar)
色拉油1大匙(1t cooking oil)
台灣涼麵
台灣涼麵蒜泥1/2茶匙(1/2t mashed garlic)
薑汁1/4茶匙(1/4t ginger juice)
花生粉1大匙(1t ground peanut)
醬油1/2茶匙(1/2t soy sauce)
味素1/2茶匙(1/2t msg)
美食製作：
1.小黃瓜洗淨，切絲備用。
2.油麵放入加有少許白醋的沸水中氽燙一下，撈出後加少許色拉油拌勻、攤開，用電風扇吹涼備用。
3.將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其餘調味料一起拌勻成醬料。
4.食用時，將涼麵盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。
美味提示：
因油麵含有少量的鹼，氽燙時加入少許白醋，可降低鹼味。
注意事項
如果喜歡吃麻辣的口味可以加入辣油另外可隨意加入蛋絲或雞肉絲、火腿絲等，創意自己的口味。
基本種類
雞絲涼麵
【原料】：嫩雞肉200克、黃瓜250克、精鹽3克、醬油15克、醋10克、雞精2克、香油15克、香菜5克、雞湯、料酒適量。
雞絲涼麵
雞絲涼麵【做法】：
1.將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗淨，斜切成細絲。香菜洗淨切成小段備用；
2.將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁；
3.將涼麵盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。
蔥油涼麵
【原料】：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。
【做法】：
1.將蝦仁洗淨，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗淨，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2.油熱後，下入蔥末爆出香味，製成蔥油晾涼；
3.把蔥油、醬油、精鹽、味素、香油一同放在碗內，調成蔥油汁；
4.把蝦乾末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼麵上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。
冬菇涼麵
【原料】：水發玉蘭片50克、水發冬菇50克、鮮豌豆苗30克、蔥20克、植物油30克、料酒10克、雞湯150克、醬油15克、精鹽6克、雞精、香油適量。
【做法】：
1.將玉蘭片、冬菇洗淨，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2.油熱後，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開後，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；
3.把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內，再放入過涼的麵條，澆上玉蘭片、冬菇即可。
抹菜涼麵
【材料】麵條400克
拌菜涼麵
拌菜涼麵【調料】水發香菇．海帶，鹽、檸檬汁．醬油，香油．芝麻，綠茶粉各適量
【抹菜涼麵的做法】
1、鍋中加入適量水煮沸，下入麵條煮熟．撈出置於冷水中浸涼．面涼後撈出瀝乾．放入碗中，並加入適香油拌勻備用．香菇洗淨．切為絲。
2、海帶在溫水中浸泡約30分鐘．撈出洗淨，切絲．然後放人沸水中煮5 分鐘撈起，再悼燙香菇撈出備。
3、綠茶粉與鹽，檸檬汁，香油混合拌勻後．淋在面上．香菇與海帶絲也加進拌在一起．盛入盤內，再撒上芝麻即可。
芝麻醬涼麵
【做法】：取碗一隻，倒入芝麻醬，加入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；麵條用水煮熟後過涼開水，放在碗裡，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗淨切成細絲，如選用小蘿蔔可洗淨去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼麵端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。
關西烏龍麵
【材料】：乾蕎麥麵，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬。
【做法】：湯鍋中水煮開後，放下蕎麥麵，水開後加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝乾後放在竹簾的盤子上，灑上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋後，盛裝小碗中，另外 將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麵上桌。
雁北冷莜麵
【材料】：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，水蘿蔔絲，白蘿蔔絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味素、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。
【做法】：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙麵，和好後擀成麵條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。
怪味涼麵
蒜泥、蔥花、薑末用油煸香，兌入糖、醋、花椒粉、黃酒、醬油和辣油或乾辣椒，煮沸以後，嘗一下各味平衡，有川菜中的“怪味”就行了。
三色涼麵
【材料】：油麵250克，蛋1個,洋火腿3片，青椒半個,小黃瓜l條，豆芽菜150克,高湯半杯，芝麻醬3大匙
【配料】：糖、麻油2大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋3大匙、蒜泥l小匙。
【做法】：
1.蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。
2.小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。
3.芝麻醬先加高湯調勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。
4.盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可
酸辣涼麵
【原料】：麵條500克，熟瘦豬肉150克，黃瓜100克，綠豆菜50克，雞蛋1個。醬油10克，香醋15克，精鹽3克，味素2克，香油10克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。
【製作】：
1.將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗淨、焯熟並晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細絲備用。
2.將醬油、香醋、精鹽、味素、香油和高湯一同放在碗內，調成涼拌汁。
3.將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼麵上。
翠拌涼麵
【材料】：小黃瓜1條、豆芽100公克、油麵200公克、豆包2塊、素火腿60公克
【調味料】素高湯3大匙、醬油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少許、芥茉醬少許
【要領】可依個人喜歡調味。
【做法】
A、將素火腿、小黃瓜、豆包切成條狀。
B、再將（A）料與豆芽一起過水之後過涼。
C、煮調味料。
D、將油麵擺盤，鋪上（B）料與調味料即可。
營養價值
營養素每100.0克 熱量(大卡)167.0碳水化合物(克)33.3脂肪(克)1.7蛋白質(克)4.8纖維素(克)0.2 維生素A(微克) 維生素C(毫克) 維生素E(毫克)0.53 胡羅卜素(微克) 硫胺素(毫克) 核黃素(毫克)煙酸(毫克) 膽固醇(毫克) 鎂(毫克)8.0 鈣(毫克)2.0 鐵(毫克)4.2 鋅(毫克)1.21 銅(毫克)0.08 錳(毫克)0.28 鉀(毫克)10.0 磷(毫克)61.0 鈉(毫克)163.7 硒(微克)8.65
