基本介紹
- 中文名：臨江鱔絲
- 主要食材：鱔魚
- 分類：川菜，樂山菜
- 口味：麻辣
簡介,做法,
簡介
臨江鱔絲，起源於樂山市市中區臨江鎮，臨江鎮距樂山城區30公里，距峨眉山市16公里，臨江鎮緊靠臨江河，水資源豐富，氣溫比樂山城略低，適宜黃鱔生長，這為臨江鱔絲的發展提供了一定的條件。臨江當地村民幾乎家家戶戶都會做鱔絲，“臨江鱔絲”帶有一種介於四川火鍋和水煮肉片的特色風味，是當地人熱情待客的傳統名菜。
“臨江鱔絲”的歷史，有的人說始於民國初期，也有人說源於臨江一羅姓大地主家，還有人說應該追遂到張獻忠剿四川說起，眾說紛紜。上世紀八十年代樂山、峨眉山一帶的路邊小店，開始售賣臨江鱔絲，也有商者把它做成“峨眉鱔絲”四處推廣。
臨江鱔絲的鱔絲和鱔段都是無骨的。油炸鱔排就是剔完肉的鱔骨油炸而成，非常酥脆。臨江鱔絲的去骨拉絲做法也演變出了臨江鱔絲、紅燒鱔段、香酥鱔骨這三道“名菜”。
做法
臨江鱔絲選用手指粗細的野生稻田黃鱔為原料，再配以豬油、泡生薑、泡海椒、老壇酸菜、香椿、香菜等近二十種調料。通過煮製、去骨拉絲、切配炒料、燒製成菜等工藝流程烹製而成。在選材方面，尤其以使用本地野生苦馬菜為最大特色，涼性的苦馬菜和溫性的黃鱔搭配，堪稱“絕配”。
做法：
大火煮製：熟食鱔絲與其他地方鱔絲做法的最大差別在於，需要將活黃鱔直接倒入沸水中用大火煮，煮的火候非常重要，通常是煮3至5分鐘，煮的時間不夠，黃鱔太硬去不了骨，煮得太久，黃鱔一拉就斷，成不了絲。
去骨拉絲：煮熟後撈出，再用牛骨刀把煮熟的黃鱔去骨頭拉成三根鱔絲，然後進行烹製。煮黃鱔的水都采自當地深井水，水溫低、水質好、礦物質含量豐富，“臨江鱔絲”是臨江和鱔絲的完美結合。
切配炒料：切好配菜、拍姜、剝蒜、剪椒、入酒、熱油，用豬油和菜油將姜蒜泡菜等香料炒香。
燒製成菜：加適量水，燒開熬制數分鐘，將萵筍或苦馬菜等主要配菜先下鍋煮斷生，再下鱔絲，大火煮三兩分鐘，起鍋，放好乾辣椒麵、花椒麵，澆熱上油，淋出香味。再撒上香蔥、香菜，特別是香椿等提香味配菜即可。
