基本介紹
樂山葉兒粑,民風民俗,美食小貼士,成都葉兒粑,新都葉兒粑,崇州葉兒粑,川南豬兒粑,製作方法,甜味,鹹味,其它做法,主料,輔料,工具,步驟,烹飪技巧,
樂山葉兒粑
民風民俗
清晨，岷江河畔的犍為，人們忙忙碌碌，開始了一天的生活和工作，城市小巧玲瓏，環境優美，賣葉兒粑和泡粑的手推車又開始出現在大街小巷，手推車上的蒸籠里熱氣騰騰，人們紛紛駐足購買。除了薄餅、串串兒、脆臊豆腐腦，犍為的葉兒粑和富油泡粑也是一大美味，自用送禮都是上選。
樂山葉兒粑
樂山葉兒粑葉兒粑是犍為縣的特產，用糯米粉麵包餡心，外裹新鮮綠色粑葉，置旺火蒸製。其色潔似乳，味道香醇可口，不沾盤、不沾筷、不沾牙，被稱作三不沾葉兒粑。製作葉兒粑選料考究，工藝精細，工序達到了六步以上，原料配方多達十多種。葉兒粑分甜的和鹹的兩種，甜的餡是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了紅糖，這樣更好吃；鹹的則是肉末或者臘肉粒加芽菜。
因為樂山葉兒粑採用大葉仙茅作為葉兒包裹材料，因此能較好遮蔽葉兒粑粑體，可以晾簸箕存放半個月甚至更長時間不變質。具有攜帶方便，老少適宜，保存時間長的特點。加熱幾分鐘就可以吃，是不可多得的天然美味綠色食品，為四川名小吃之一。
泡粑則是用飯米搗爛後再發泡，加入白砂糖，用粑葉包了上蒸籠蒸熟，其味甜中又有點酸味。犍為富油泡粑則是在製作的過程中，先在粑中加入了生的豬板油，再上蒸籠蒸製，口感綿軟細嫩，香甜潤滑。而將葉兒粑、泡粑煎或者烤了之後食用，又是另一番滋味。
大葉仙茅
大葉仙茅每當過年的時候，犍為人家裡都有做葉兒粑的習俗，人們將葉兒粑和泡粑作為走親訪友相互饋贈的禮物，外出務工也常攜帶去外地。而現在，湧現出了葉兒粑、富油泡粑製造戶，他們有自己的手藝、自己的包裝，遠銷省外。
美食小貼士
1、犍為的葉兒粑、富油泡粑，物美價廉，根據大小及包餡的不同，葉兒粑的價格為1.5元/個-2.5元/個。根據大小不同，泡粑的價格為1元/個-1.5元/個。
葉兒粑
葉兒粑2、王五娘葉兒粑、泡粑門市位於犍為縣城玉津鎮農貿市場左側，門市常年供應葉兒粑和富油泡粑，在春節前後的時間，要想購買可要預先訂購喔，因為這段時間裡，這裡的葉兒粑和富油泡粑都供不應求，人們從凌晨便開始排隊購買。
3、淘寶上有很多真空袋裝葉兒粑，外地遊客可直接網上購買，拆袋大火蒸10-15分鐘即可食用。拆袋後若是常溫保存，請注意晾開通風透氣，一般冬季可存放15天，夏季5-7天，也可放冰櫃冷藏。
成都葉兒粑
新都葉兒粑
“葉兒粑又叫艾饃，1940年，新都某朱姓人家將艾饃精心改制，更名為葉兒粑”，當地也稱“朱兒饃饃”。葉兒粑這個小吃全川各地都有，也都說是自家發明的，這裡就單說新都地區的葉兒粑的製作特色。
新都地區的葉兒粑舊時清明時節製作，顏色是淡綠色的，灰面（即糯米粉）做的麵皮，揉面時摻入的是鮮艾草葉漿汁，鮮艾草葉漿汁需揉壓後用紗布過濾。餡料是碎豬精瘦肉加碎米芽菜加大量化豬油，瘦肉要剁得極細，要達到咬一口油水橫流，鹹鮮香卻無油膩感。墊饃的也不是鮮橘子葉，而是芭蕉葉，夏天用鮮芭蕉葉，冬天用乾芭蕉葉。
崇州葉兒粑
1、1940年，崇州懷遠“古鎮人家”將艾饃精心改制，更名為葉兒粑，所以在崇州等地也叫艾饃。
2、懷遠的葉兒粑，物美價廉，根據大小不同，價格也不同。平均2.5元/個
3、“古鎮人家”的葉兒粑，門市常年供應葉兒粑和凍糕，在春節前後的時間，要想購買可要預先訂購喔，因為這段時間裡，這裡的葉兒粑和凍糕都供不應求，人們從凌晨便開始排隊購買。
4、崇州懷遠的葉兒粑更為有名！最有名的屬位於成都懷遠的“古鎮人家”葉兒粑！懷遠“古鎮人家”葉兒粑採用的是上好五花肉，加新鮮的柑橘葉，精緻加工而成。至今已經待客十餘載。產品更是遠銷法國、美國等歐美國家。
川南豬兒粑
其選料考究，製作精細，質量優良，以其糍和而味香糯軟而不粘牙的獨特風格。豬兒粑分無餡、鹹餡、甜餡三種。
豬兒粑甜餡以白糖、化邊油、桔紅、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等為原料。不過多以鹹味為主。包餡的原料，則用八成上熟糯米、二成飯米磨漿吊乾後的粉子。
剛蒸熟的豬兒粑潔白而有光澤，仿佛是煮熟的小豬，故而得名。
製作方法
甜味
原料：
1、糯米粉，大米粉各半
2、紅糖（砂糖）、花生米、芝麻等
做法：
1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗淨後，切成10~15厘米的小段，將搓好的麵團放在葉子內凹的一面。
2、糯米粉里加水揉成團，
3、取適量麵團在手裡捏成碗狀；
4、放進適量餡料；
5、將周邊往裡收攏，用雙手搓成圓球後放在一段葉子上；
6、最後放在蒸籠里，沸水鍋中蒸幾十分鐘（時間長短由蒸的量決定）。
鹹味
原料：
1、糯米粉，大米粉各半
2、豬肉粒 / 臘肉粒
3、葉兒粑葉子
4、碎米芽菜/鹽菜
做法：
1、將大葉仙茅的葉子從植株上割下洗淨後，切成10~15厘米的小段，將搓好的麵團放在葉子內凹的一面。
2、鍋中放油燒至五成熟，放入肉粒煸炒至斷生；
3、放入碎米芽菜炒勻後裝碗裡待用；
4、糯米粉里加水揉成團，
5、取適量麵團在手裡捏成碗狀；
6、放進適量餡料；
7、將周邊往裡收攏，用雙手搓成圓球後放在一段葉子上；
8、最後放在蒸籠里，沸水鍋中蒸幾十分鐘（時間長短由蒸的量決定）。
其它做法
主料
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輔料
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工具
蒸籠(以下材料可制直徑15cm的蒸籠兩籠，約12個)和相應數量的粽葉 |
步驟
1.花生和核桃先用平底鍋小火炒香備用2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎 3.加一點化豬油提香，不介意熱量的話分量可以多加許多，拌勻後倒出備用 4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次達到想要的效果) 5.粉水拌勻調成一個柔軟的粉團，加一點化豬油增加油潤光澤 6.最後將粉團和餡平均分配備用 7.取一小塊粉團壓扁，包入餡料 8.封口後揉成表皮光滑的長圓形，依次墊裹一張粽葉放入蒸籠，粽葉上也可提前抹些化豬油防粘 9.蒸鍋水開後再放入蒸籠，蓋上竹蓋子，蒸到3分鐘時打開一次蓋子“閃氣”後再蓋上 10.這種熟甜餡兒的再蒸一分半左右即可開蓋食用。 | 棕葉的  |
烹飪技巧
1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉調粉團，磕粉是更方便的製作材料，如果實在沒有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉試試； 2、餡兒：葉兒耙的餡兒種類實在是太豐富了，這裡的花生核桃餡兒只是比較簡單的一種，我自己很喜歡感覺十分香甜，也完全可以大膽創新，最方便的估計就是直接包一顆朱古力酥心糖了； 3、化豬油：豬油的量可以多放一點，我都是按比較少的量放，主要是為了控制熱量，但放多了會更香，有的甚至要咬開流油才叫香； 4、包制：粉團不像麵粉製成的麵團，冷水粉團沒有筋度，即便揉勻後也很容易開裂，但蒸熟後組織連線就比較緊密，所以生胚包餡兒時注意不要露餡兒，粉皮薄厚均勻(我第一次掌握的也不太好)，防止局部太薄蒸的過程破裂； 5、閃氣：所謂閃氣就是開蓋放些水蒸氣出去，避免冷凝後由蓋子滴落到粑粑表皮，使表面坑窪不光滑，用竹蒸籠蓋蓋蒸也對防止表面被水蒸氣滴落破壞起到一定作用； 6、葉子：傳統葉兒耙並不是用粽葉，我只是手頭恰好有粽葉。不過這類四川小吃包的葉子品種很豐富，如芭蕉葉，玉米葉，荷葉，橘葉等等都可用來包裹，實在沒有葉子，不包也行，那大概就是豬兒粑了。 | 柚子葉的  |
