葉兒耙

葉兒粑（又名豬兒粑、鴨兒粑）是遍及四川的風味名小吃，因其製作時用良姜葉等包裹蒸食而得名，具有色澤淡綠、皮面滋糯、鹹甜兼備、清香可口的特色。葉兒粑主要發源地是在四川省宜賓市---五糧液的故鄉。後流傳到各地，根據各地口味特點做改良後，造成葉兒粑製作方式略微有區別。最正宗的宜賓葉兒粑在當地製作時，是用糯米粉做皮，內部加入芽菜和鮮豬肉炒制的餡，外面用裁切好的良姜葉包上即可。

基本介紹

• 中文名：葉兒耙
• 英文名：Rake leaves
• 主要食材：糯米，肉餡，芽菜
• 分類：肉，花
• 口味：芽菜豬肉餡【芽菜是宜賓特產】
• 產地：成都、宜賓、瀘州、樂山

歷史由來

葉兒粑（又叫豬兒粑、鴨兒粑），是四川宜賓地區（五糧液故鄉）極富盛名的一種傳統地方美食。因為其外面包有良姜葉子，顧名為葉兒粑。製作葉兒粑選料考究，工藝精細，具有色綠形美、細軟爽口的特點，為四川名小吃之一；葉兒粑作為四川宜賓市的地方特產，就不得不提到製作餡料的另外一種宜賓特產--芽菜。芽菜是製作最正宗葉兒粑必不可少的調料之一，芽菜和豬肉炒制的肉餡包如糯米粉中，裹上良姜葉，蒸熟後香氣濃郁，入口糍糯。

因大家對葉兒粑的喜愛，顧後續廣泛流傳到各地，各地根據當地的口味再做變化，調配出類似甜味葉兒耙等新的品種。現在在瀘州、成都、樂山市犍為縣等地都能看到和吃到葉兒粑，只是做法略有不同。

製作方法

原料配方

(100個配料，每個重100克)

皮料：糯米5千克粘米2千克紅糖750克熟豬油250克

餡米：餡料的調製可以多樣化，有芽菜+肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃、玫瑰、芝麻、洗沙、等品種，每個包餡30～35克

工藝流程

選米配比→浸泡→磨漿吊乾→制皮→包餡→包葉→蒸製→成品

①1.選米配比：以糯米含支鏈澱粉100為標準，然後視粘米的品質高低加入粘米。

粘米品質高，糯米六成，粘米四成：粘米品質低，糯米七成，粘米三成。這是決定製成品糍糯的關鍵，否則產品不僅粗糙而且粘牙粘顎。

2.浸泡：將配的來洗淨去雜，然後用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。

3.磨漿、壓乾粉：將泡好的米用石磨磨製成米漿，要求轉速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”（轉速過快會出現“燒漿”，使製成品發泡，無韌性）。然後將米漿吊乾或壓乾，成為一定水分的乾漿粉（俗稱“吊漿”）。

4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個皮料70克包餡30～35克做成耙坯待用。

5.包葉蒸製：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內，旺火蒸製（以鍋內水沸騰為準），大籠40～50分鐘，小籠20分鐘。

②原料： 1、糯米粉。 2、豬肉粒。 3、葉兒粑葉子。 4、碎米芽菜。

做法：

1、鍋中放油燒至五成熟，放入肉粒煸炒至斷生。

2、放入碎米芽菜炒勻後裝在碗裡待用。

3、糯米粉里加水揉成團，葉兒粑葉子剪成段。

4、取適量麵團在手裡捏成碗狀。

5、放進適量餡料。

6、將周邊往裡收攏，用雙手搓成圓球後放在一段葉子上。

7、全部做完後上沸水蒸鍋中，用中大火蒸六分鐘。

8、六分鐘後取出。

質量標準

形態：木魚形或橢圓形。

色澤：色白，微帶綠葉本色。

組織：軟糯滋潤，不粘牙，不粘上顎。

口味：有巴葉香味和餡料味。

其他做法

食材

主料

水磨湯圓粉約400g、紅豆餡約250g、乾荷葉兩張

輔料

色拉油少許、小白菜100g

步驟

1、乾荷葉用溫水泡兩個小時，讓其充分吸收水分，使其不碎。

2、泡好的荷葉去蒂改刀成小方塊，刷油待用。

3、把紅豆餡下成小圓球做成餡心。

4、小白菜切碎加水打成汁，再過濾待用。

5、將蔬菜汁調入湯圓粉裡面，和成湯圓麵皮。

6、包入紅豆餡，再墊上荷葉，放入蒸籠，待水開後，放入蒸4分鐘!記住，只要4分鐘，少一分沒熟，多一分成品太軟。

7、蒸好後立即刷一層油，出鍋即可食用。

小貼士

1、湯圓麵皮要軟硬適度，餡心多少可自行調節，蒸的時候一定要水開後上籠，時間一定要看準。

2、荷葉可多刷一些油，避免成品粘連，荷葉大小要視葉兒粑大小而定。

3、蔬菜可用任何可以食用的食材，視自己喜好而定!這款小吃最好現蒸現吃，如需反覆加熱，則只能用微波爐加熱三十秒左右。