五通橋葉兒耙

五通橋葉兒耙是樂山地區有名的軟糕食品，此糕點用糯米、粘米等製成，工藝簡單，色白，微帶綠葉本色 ，已有上千年的歷史。

基本介紹

• 中文名：五通橋葉兒耙
• 主要食材：糯米，粘米
• 分類：樂山地區有名的軟糕食品
• 口味：軟糯滋潤，不粘牙，不粘上顎
• 顏色：色白，微帶綠葉本色

原料配方

100個配料，每個重100克

葉兒耙

1、糯米：5千克

糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，

常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有 吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是 由糯米粉製成的。

2、粘米：2千克

粘米，它蛋白質含量高，比較粘壯，營養價值高，主要用於糕點、粽子和稀飯。

3、紅糖：750克

紅糖是沒有經過高度精煉的蔗 糖，它除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外，還含有微量元素，如鐵、鉻和糯米其他礦 物質等。雖然其貌不揚，但營養價值卻比白糖、砂糖高得多。紅糖在人們的日常膳食中也是必不可少的調味品之 一，它是從甘蔗和甜菜中提取的，用機械或手 工製成。晶粒較大，晶面明顯，色澤有紅褐、赤紅、青褐、黃褐等。食時有濃甜的焦苦味，水分和還原糖比較多 。色淺者質量較好。

4、熟豬油：250克

5、餡米：餡料的調製可以多樣化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金 鉤、蝦仁、蟹黃等品種，每個包餡30～35克

製作方法

方法一

1.選米配比：以糯米含支鏈澱粉100為標準，然後視粘米的 品質高低加入粘米。

葉兒耙

粘米品質高，糯米六成，粘米四成：粘米品質低，糯米七成，粘米三成。這是決定製成品糍糯的關鍵，否則產品不僅粗糙而且粘牙粘顎。

2.浸泡：將配的來洗淨去雜，然後用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。

3.磨漿、壓乾粉：將泡好的米用石磨磨製成米漿，要求轉速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”(轉速過快會出現“燒漿”，使製成品發泡，無韌性)。然後將米漿吊乾或壓乾，成為一定水分的乾漿粉(俗稱“吊漿”)。

4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個皮料70克包餡

30～35克做成耙坯待用。

5.包葉蒸製：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內，旺火蒸製(以鍋內水沸騰為準)，大籠40～50分鐘，小籠20分鐘。

質量標準 形態：木魚形或橢圓形。

色澤：色白，微帶綠葉本色。

組織：軟糯滋潤，不粘牙，不粘上顎。

口味：有巴葉香味和餡料味。

方法二

1、在鍋中加入清水燒開，加入料酒、鹽少許，下入火腿末

和筍丁焯一下撈出待用。

葉兒耙

2、鍋內加少許油，放入蔥、姜末炒出香味，下入肉末煸乾，下火腿末和筍丁，加入高湯、料酒、鹽、味素，最後下入少許水澱粉色芡。

3、糯米粉加入白糖、 適量水和成軟硬適中的麵團；將麵團做成劑子，每個15克。

4、荷葉浸入水後，剪成10厘米寬、4厘米的長方片待用。

5、面劑包入10克餡，揉搓成橢圓形包入荷葉中，上屜蒸8分鐘即可食用。

質量標準

原料：紅糖

形態：木魚形或橢圓形。; 色澤：色白，微帶綠葉本色。; 組織：軟糯滋潤，不粘牙，不粘上顎。; 口味：有巴葉香味和餡料味。

食譜營養

1、五通橋葉兒耙中的糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃

，補益中氣。對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩 解作 用。糯米有收澀作用，對尿頻 、自汗有較好的食療 效果。糯米食品宜加熱後食用。糯米不宜一次食用過多。糯米性粘滯，難於消化，不宜一次食用過多，老人、小 孩或病人更宜慎用。功能主治：消腫散結，清熱解毒。用於乳腺炎，頸淋巴結炎，癰腫。

葉兒耙

2、五通橋葉兒耙中的紅糖對老年體弱，特別是大病初癒的人，還有極好的療虛進補作用；紅糖對血管硬化能起 到一定治療作用，且不易誘發齲齒等牙科疾病。

3、豬油味甘、性涼、無毒；有補虛、潤燥、解毒的作用；可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、皮膚皸裂等症； 可藥用內服、熬膏或入丸劑。外用作膏油塗敷患部。

適合人群

1、 適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛、頭暈眼花、脾虛腹瀉之人食用；適 宜肺結核、神 經衰弱、病後產後之人食用；

2、凡濕熱痰火偏盛之人忌食；發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食；糖尿病患者不食或少食 ；另外由於糯米極柔黏，難以消化，脾胃虛弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。

食譜相剋

1、食用五通橋葉兒耙後，最好不吃生雞蛋、皮蛋，以避免五通橋葉兒耙中的紅糖成分與之反應引起中毒。

2、因五通橋葉兒耙中含有豬油成分，故不可與梅子共同食用。