午時粑

葉兒粑俗名午時粑。是四川樂山傳統名小吃之一，傳統節日食俗。過去在迎春門鹽關街附近有一家專賣葉兒粑的小食店，縣街鳴炮即可堂出售，並包送縣衙，供縣衙官員食用。故稱“午時粑”，傳至今老百姓稱為“葉兒粑”。製作時在制好的麵皮中包入甜餡，用粑葉包好後，放入蒸籠，蒸15分鐘後即成。特點是：皮甜餡足不沾葉，滋潤爽口不粘牙。

基本介紹

• 中文名：午時粑
• 別名：午時粑
• 地點：四川樂山
• 製作時間：15分鐘

簡介

葉兒粑（因為過了中午，下午就沒有了）用糯米粉麵包餡心，外裹新鮮綠色粑葉，置旺火蒸製。其色潔似乳，味道香醇可口，不沾盤、不沾筷、不沾牙，被稱作三不沾葉兒粑。製作葉兒粑選料考究，工藝精細，工序達到了六步以上，原料配方多達 十多種。葉兒粑分甜的和鹹的兩種，甜的餡是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了紅糖，這樣更好吃；鹹的則是肉末加芽菜。葉兒粑攜帶方便，老少適宜，保存時間長，加熱幾分鐘就可以吃，是不可多得的天然美味綠色食品，每當過年的時候，五通橋區農村家裡都有做葉兒粑的習俗，人們將葉兒粑作為走親訪友相互饋贈的禮物。

午時粑

製作工藝

製作時將糯米、大米淘洗乾淨，用清水浸泡一天，瀝乾後，再加清水用磨磨成水漿，裝入布袋內，控水製成吊漿粉。把蝦米略泡後切成小粒。火腿切成小粒；芽菜洗淨切成細末。芝麻炒香碾細。將當地一種野生植物的葉叫船葉切成5寸長、3寸寬的包葉。將豬肉洗淨，剁成顆粒放入盤內 ，加胡椒粉、花椒粉、醬油、芽菜、火腿、蝦米、熟豬油、味素、紹酒、川鹽和勻成鹹餡心。把白糖、熟麵粉、桔餅、冰糖、熟豬油、芝麻粉和勻成甜餡心。將鍋里放上水燒開後，用吊漿粉揉成圓餅，放入鍋內煮熟。取出後放入盆內，加餘下的吊漿粉揉勻。將揉勻的吊漿粉分成劑子，分別包入甜鹹餡心，搓成圓形後抹上一層熟菜籽油，用船船葉裹起上籠旺火蒸一刻鐘，美味可口的午時粑就做成了。

午時粑

原料介紹

糯米

糯米Glutinous Rice，又叫江米，是禾本科植物的種仁，質地柔軟。按穀殼顏色可分為紅、白兩種，也有分為有毛和無毛的；按米的顏色可分為紅色和白色，還有一種米粒潔白如雪，且粒長10～15毫米。是家常經常食用的糧食之一，因其香糯黏滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。

逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉製成的。

葉兒耙

豬肉

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味特別鮮美。

白芝麻

白芝麻為胡麻科植物脂麻的種子。白芝麻具有含油量高、色澤潔白、籽粒飽滿、種皮薄、口感好、後味香醇等優良品質。白芝麻及其製品具有豐富的營養性和抗衰老性。

營養分析

1. 糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；

2. 糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

3.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

4. 芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣 、鐵、鎂等營養成分；芝麻中的亞油酸有調節膽固醇的作用；

午時粑

5. 芝麻中含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質對皮膚的危害，抵消或中和細胞內有害物質游離基的積聚，可使皮膚白皙潤澤，並能防止各種皮膚炎症；

6. 芝麻還具有養血的功效，可以治療皮膚乾枯、粗糙、令皮膚細膩光滑、紅潤光澤。

相關人群

糯米

一般人群都能食用

1. 適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛、頭暈眼花、脾虛腹瀉之人食用； 適宜肺結核、神經衰弱、病後產後之人食用；

午時粑

2. 凡濕熱痰火偏盛之人忌食；發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由於糯米極柔黏，難以消化，脾胃虛弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。

豬肉

1. 適宜陰虛不足，頭暈，貧血，老人燥咳無痰，大便乾結，以及營養不良者食用；

2. 對濕熱偏重、痰濕偏盛，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

白芝麻

1. 適宜婦女產後乳汁缺乏者食用；適宜身體虛弱、貧血、高脂血症、高血壓病、老年哮喘、肺結核，以及蕁麻疹，習慣性便秘者食用；適宜糖尿病、血小板減少性紫癜、慢性神經炎、末稍神經麻痹、痔瘡以及出血性素質者食用；

2. 患有慢性腸炎、便溏腹瀉者忌食；根據前人經驗，男子陽痿、遺精者忌食。

製作指導

1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏 度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

午時粑

3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

4.糯米食品宜加熱後食用；宜煮稀薄粥服食，不僅營養滋補，且極易消化吸收，養胃氣。

食療作用

豬肉

味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；具有補腎養血，滋陰潤燥之功效；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

糯米

糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效。

白芝麻

芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經。有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養發、強身體，抗衰老之功效。可用於治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等症。

醫書說明

糯米

《本草綱目》 ：糯米黏滯難化，小兒、病人最宜忌之。《本草求真》：凡老人小兒病後均忌。

《本經逢原》：糯米，若作糕餅，性難運化，病人莫食。《得配本草》：多食昏五臟，緩筋骨，發風氣，生濕熱，素有痰熱風病及脾病不能轉輸者食之最能發病成積，病人及小兒最宜忌之。

《飲食須知》：多食發熱，壅經絡之氣，令身軟筋緩，久食發心悸及癰疽瘡癤中痛。同酒食之，令醉難醒。

孫思邈：脾病宜食，益氣止泄。《醫藥六書藥性總義》：糯米粥為溫養胃氣妙品。

《本經逢原》：糯米，益氣補脾肺，但唐粉作稀糜，庶不黏滯，且利小便。《本草綱目》：脾肺虛寒者宜之。

白芝麻

《神農本草經》說，芝麻主治“傷中虛贏，補五內、益氣力、長肌肉、填精益髓。”

《抱朴子》：耐風濕，補衰老。

《本草綱目》：胡麻取油，以白者為勝，服食以黑者為良。

《本草從新》：胡麻服之令人腸滑，精氣不固者亦勿宜食。

《本草求真》：下元不固而見便溏，陽痿，精滑，白帶，皆所忌用。

古代養生學家陶弘景曾說：八谷之中，惟此為良，仙家作飯餌之，斷谷長生。

在中國古代，芝麻歷來被視為延年益壽食品，宋代大詩人蘇東坡也認為，芝麻能強身體，抗衰老，以九蒸胡麻，同去皮茯苓，少入白蜜為麵食，日久氣力不衰，百病自去，此乃長生要訣。