黃油(牛奶加工出來的產物)

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

公元前5世紀，匈奴人就已經因為以牧業為主，奶製品各種製作技術成熟並傳播國內外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉製食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。

基本介紹

• 中文名：黃油
• 外文名：butter
• 別名：乳脂，白脫油
• 主要原料：牛奶
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：維生素，礦物質，脂肪酸
• 主要食用功效：適量食用天然黃油，可改善因食用不飽和脂肪或人造黃油而導致的貧血症狀。
• 適宜人群：一般人群，（孕婦，肥胖者勿食）

食品簡介

黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區別在於成分，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

發展歷史

關於黃油的歷史記載，要追溯到五六千年前的上古時代，在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中可以找到。不過在那個時期，人們並不是把黃油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。黃油最早是由少數生活在草原和寒冷北部的居民發明的，作為一種食物，它有著莊嚴的地位，因為其是稀缺和珍貴的。

黃油在3000年前就已經被牧民引到了餐桌上。在古羅馬和古希臘時代，它和牛奶一樣，也是遊牧文明的食品，高盧人，日爾曼人才去食用它。

這種狀況一直延續到文藝復興時期，在北歐和西歐人們漸漸地將它看作是貴族食品。而在文藝復興時期的法國，黃油還被用來美容。自18世紀開始，在餐桌上漸漸有了黃油盤，這幾乎成了有錢人標榜自己有錢的一種標誌。19世紀黃油開始流入尋常百姓家。這主要歸功於1879年的離心分離技術的發明使大生產成為可能。鐵路的建造再加上運輸過程中冷藏技術的出現，黃油被運到了絕大多數的法國各地, 並用來取代部分傳統的動物油，植物油來烹調菜餚。

19世紀末，造假的商人將黃油和植物黃油混合出售。1924年，法國頒布了一項法令，嚴格規定黃油的品名和成分。

今天，黃油成為高級烹調和日常烹調不可缺少的配料。而在一些糕餅製作中，包裝上的DOUBLE_QUOTATION純黃油製作DOUBLE_QUOTATION成了質量的代名詞。

產品分類

黃油從製作工藝來分，可以分為 生黃油(從生牛奶直接製作)，超細黃油(只能採用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油)，細質黃油(採用部分冷凍過的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。

黃油分食品黃油和潤滑黃油，潤滑黃油又稱潤滑脂，是潤滑油的一種。這裡重點介紹食品黃油：蒙古語稱“希日陶蘇”，其味道獨特純香，含有豐富的營養物質，是牧民招待賓客的佳品。黃油可以從奶皮子里提取，可以從白油中提取，也可以從鮮奶凝結出的油皮中提取。

若用鮮奶提取，要把奶放在一個筒狀容器中，把一個一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中，不停的上下攪拌，在攪拌了大約幾百次之後，就會在奶的上方漂起一些白色的半固體，用篩子撈出白油，擠乾水分，再經過提煉就變成了黃油。

若從奶皮子中提取，則要在奶皮子攢多以後，經過一夏天晾乾，然後將其放入鍋中煮，慢慢攪動，漸漸地就可以看見鍋中分離出上下兩層：上層黃色，下層白色，黃色的油脂便是黃油了。白色的叫酸油。

黃油

若從白油中提取，則要將白油倒入鍋中加熱來煉取。將白油倒入鍋中，用溫火慢慢熬煉，用勺頻頻翻動，當水汽沒有了，色澤呈微黃時，即製成。為防止煉得過火會帶有煳味，在煉的過程中要加入一把阿木蘇（什錦粥）一起煉，其目的就是為了吸取白油中的水分。煉過的阿木蘇稱為黃油渣。由於其油性大，酸度濃，可加茶飲用。

若從鮮奶凝結出的油皮中提取，首先還是要用剛擠的鮮奶中撇出浮在上面的油層，然後倒進鍋里，用溫火加熱同時攪動。待燒開後，黃油便會浮出，渣滓下沉，將黃油撇出，剩下的也是黃油渣，不過這種黃油渣非常的酸。

黃油營養極為豐富，是奶製品之冠。因為五、六十斤優酪乳才可提取二斤左右的黃油，足見其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內。寒冬季節人畜受寒凍僵時，常用罐飲黃油茶、黃油酒來解酒。

稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。專業上，奶油指的其實是黃油；而我們常認為的奶油其實叫稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為稀奶油。稀奶油中的脂肪含量為30%—38%，營養價值介於全脂牛奶和黃油之間，平時可用來添加於咖啡和茶中，也可用來製作甜點和糖果。很多人以為，蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是稀奶油，其實是錯誤的。因為不少蛋糕店所使用的是植物奶油，實際上是氫化植物油、澱粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應儘量少吃。

對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫“白脫”。

生產製作

自製黃油

材料：

牛奶、鹽、瓶子、棉布、濾網

做法：

做法步驟

步驟	說明
1	將牛奶置於密閉容器中劇烈的搖動，使鮮黃油從牛奶中分離(也可以直接使用動物性鮮黃油，從步驟2開始做起)。
2	放入攪拌機中攪拌，去除脂肪，形成凝固狀(因為離心力會破壞乳脂肪，乳脂肪里的油水便會分離)。
3	用冷水略為漂洗，去除雜質。
4	用濾網和棉布吸出多餘水份，並靜置一會等水分釋出再繼續放回果汁機攪拌，過濾多餘的水份。
5	加入適量的鹽，拌勻。

黃油打發

黃油單純的打發後會變成淡黃色。有點發白，且體積增大1倍左右。

如果是用來抹蛋糕的話，需要加入蛋清、糖、水。製做方法是先將蛋清打發，同時將糖和水煮開，倒入打發的蛋清里繼續攪打。這時將切成小塊的黃油分幾次加入裡面攪勻，直到打泡為止(有點發白體積增大1.5-2倍)。稱作BUTTER CREAM。黃油奶油，可以用來抹蛋糕，或者加入果仁粒、花生醬等調製出可口的餡料，夾麵包蛋糕都可以。打發黃油前需要將黃油在室溫下化軟。

澄清黃油

澄清黃油不是一種特殊的黃油。其實它可以被理解為通過分離得到的黃油的一部分。做法是：將固體黃油放在鍋中隔水加熱至其完全熔化，撇除浮起來的泡沫。使其自然放涼後，會分層，上面就是澄清黃油，下面是雜質（貌似雜質和澄清黃油等量..）。用法是做烤制食品的醬汁，比如：蔥頭丁和香料在白酒醋中熬過後加水和蛋黃隔水加熱攪拌至濃稠，注意控溫不要達到65度，以免蛋黃凝結。然後一點一點加入澄清黃油攪拌，直至成為乳狀，再加入番茄丁和其他調料，就做好了，用來配烤魚吃；甚至澄清黃油在咖啡界中都有用到。澄清黃油比較偏門。

包裝

黃油對包裝的要求主要是保護它的香珠、組織、外觀、水分和顏色。氣密性包裝是非常重要的，不僅保護其香味不至於散失，而且也能抵制外界氣味的污染，因為黃油很容易吸收外來的異味。由於黃油的乳液特徵，其中的脂肪特別易受氧化而發生酸敗。加工廠的機器設備上殘留的微量金屬離子，也會使黃油帶有“魚腥”味。黃油的包裝通常採用羊皮紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔與防油紙的複合材料進行裹包。羊皮紙性脆，應該含有9%以上的水分，並存放在無灰塵的，濕度50%~80%的乾淨場所。如果過於乾燥，羊皮紙會發脆，包裝時容易破裂。反之，如果過於潮濕，則容易生長黴菌，污染黃油。羊皮紙雖然耐油，但仍能透過氧氣，加以它的半透明會透光，容易促進黃油的氧化。供長期保存的肪護包裝仍是採用鋁箔複合材料最為安全。但是，鋁箔與塑膠薄膜複合的材料並不理想，因為多數塑膠薄膜具有透氣性，導致黃油香味的散失，而且耐油性不好。最好採用鋁箔/紙複合材料，紙不但起增強作用，可減小鋁箔的厚度，同時，紙可改善包裝機機械的工藝操作性能。歐洲國家普遍採用鋁箔/羊皮紙複合材料包裝黃油。

營養成分

黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維生素，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。

白油用篩子撈出白油，擠乾水分，再經過提煉就變成了黃油。若時至八月，人們把黃油裝進羊小肚子將其保存起來，待食用時開啟，由於不與空氣接觸，所以一塵不染，依然是新鮮滋潤、綿甜可口。 黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的胺基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。

牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿蔔素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自於胡蘿蔔素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸和膽固醇，鈣和蛋白質的含量則比較低，營養價值要低於全脂牛奶和稀奶油。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。

食用功效

1、牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿蔔素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自於胡蘿蔔素。

黃油

2、黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維生素，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃，不僅營養豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。

3、黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的胺基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。

4、黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。

5、黃油富含脂肪，維持體溫和保護內臟；提供必需脂肪酸；促進這些脂溶性維生素的吸收；飽腹感。

注意事項

在飲食方面，黃油老少皆宜，每次10～15克即可。黃油通常適宜做烹調食物的輔料。但食用黃油時，需要注意的是孕婦、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用，還有男性不宜多食，因為攝入過多可能導致前列腺肥大。

發展套用

乳經離心分離後所得的稀奶油，經成熟、攪拌、壓煉而製成的乳製品稱之為黃油，也稱奶油、白脫油。黃油在常溫下呈淺黃色固體，加熱熔化後，有獨特的乳香味。優質的黃油氣味芬芳，組織細膩、均勻，切面無水分滲出。如今，黃油還是高級烹調和日常烹調不可缺少的配料，在一定意義上已經被貼上了高級的、奢侈的、純潔的標籤。

各國文化

歐美

直到公元7世紀，歐洲人才最先開始食用黃油。當時人們食用它，還帶有濃厚的迷信色彩。人們認為，黃油是一種很潔淨的食物，不能有半點污濁，甚至多看上幾眼也是褻瀆神靈。因此，許多地方製作黃油的工人一般都是盲人。直至今天，歐洲的一些地方仍保持著星期日禁食黃油的古老習俗。

在歐洲的南部，人們十分喜愛食用植物油，在那裡黃油是昂貴和珍稀的，是作為一種奢侈品存在於人們的生活中的。中世紀黃油成為了禁品，這條禁令給南部居民造成的不便相對較小，因為南方人日常生活中烹飪用的是橄欖油或核桃油。但是這條禁令給北部居民的生活卻造成很大麻煩，因為黃油是他們日常生活的必需品。聰明的南部商人藉此機會將油賣到北部，盧昂大教堂建造的黃油塔就是那個時期的一個寫真。同時黃油成了劃分歐洲北部居民和嗜好植物油的南部居民的標誌，這種劃分就像通過喝啤酒還是喝蘋果汁來劃分是否是嗜酒者一樣鮮明。來自地中海的人們從18世紀以來一直認為黃油是引起麻風病的元兇，而麻風病在酷愛食用黃油的北部又相當的流行。因為這個說法，天主教主教阿拉貢在1516年訪問荷蘭時還帶著自己的食物和大量的橄欖油。

在中世紀的挪威，國王在聖誕節要從每戶居民家收取1盎司黃油作為稅收，在二戰期間挪威的通過換物形式交換農產品的經濟生活中，黃油是最重要的貨幣單位，它不僅在人們的日常生活中起著重要作用，而且作為慶典和婚禮上的裝飾品，把黃油人模製作成有豐富花紋的各種雕塑。

在美國，黃油的定義和標準是議會在1886年首先頒布的，黃油的標準是按1923年3月4日的規定執行的。黃油的級別通過澄清後的風味定義，然後通過外形、色澤、鹽含量特性來定級，結果是用B、A、AA這樣三個級別來劃分的。

在俄羅斯，Maslyanitsa是黃油的意思，並且它也是告別冬天迎接夏天的節日名稱。從莫斯科到聖彼得堡，俄羅斯慶祝黃油周剛好在齋戒日之前，周一通常是慶典的高潮，人們做好煎餅並且在上面覆上蜂蜜、魚子醬、新鮮的稀奶油和黃油。在煎餅上面覆的黃油越多，就表示希望在即將來臨的夏天擁有更多的陽光。

印度

在印度，黃油是通過偶爾的機會得到的，當全脂牛乳在馬背的皮袋中運輸時，由於坡路崎嶇，乳脂肪被攪動而形成了黃油產品。第1次黃油製作可以追溯到公元前1500年～2000年前，是亞洲聖地亞哥的居民記載的。古代部落通過攪拌牛乳、氂牛乳、馬乳創造了最古老的製造黃油的方法。黃油不僅要食用，而且可作為照明的燈油和藥用，同時也可以作為部落成員抵禦嚴酷冬天保護皮膚的潤膚品。北亞部落通過征服進行擴張，殖民者給南亞的居民帶來了黃油，但是在南方氣候條件下，黃油不如在寒冷的北部平原那樣容易保存，所有南方的居民都通過澄清的方法使脂肪免於腐敗。居住在偏遠的巴基斯坦、印度、中國之間的喜馬拉雅山脈的罕薩部落在當時名噪一時。因為該部落人的平均壽命在115歲以上或更長，這歸因於此地居民豐富的飲食文化：黃油、開菲爾、優酪乳和豐富的全穀類食品。

在印度文化中，牛是神聖不可侵犯的，牛代表著靈魂，用其倔強的才智、任性的情緒、溫柔慷慨征服了世人。黃油是印度人能食用的唯一的動物脂肪，是神的賜予，作為燈的燃油、食品的寶庫。

黃油作為金色的液體在中東地區迅速的流行開來，在印度甚至被提升為神油。在印度經澄清的黃油被稱作Ghee。它是神獸-牛提供的最珍貴的物品。在印度的神話中，天地萬物的創造神通過搓揉雙手創造了Ghee，然後將其投入火中創造了他們的後代。隨後在Deluge期間，印度的神話不斷延續，在這些神話中黃油成為生育的本源、富饒的種子、富足的起源、再度覺醒的力量、純潔神秘的靈感。

在毗濕奴和克里希納統治期間，有兩種在祭祀上作為塗抹所用的物品，這兩種物品分別由5種不同的材料組成，一種為Pancamrita，分別由牛乳、凝乳塊、酥油、蜂蜜和蔗糖組成。另一種由牛乳、凝乳塊、酥油、牛尿和牛糞組成。這兩種物品在一方面可以作為罪惡之人洗禮的物品，也可以作為毒藥和疾病的解毒劑。為了表示對拉克希米和拉瑪的尊重，在盛大燈節上酥油要作為燈油使用。

酥油是十分昂貴的，而且在使用上有許多禁忌，這是因為酥油高貴的地位。在印度的婚禮上，男性賓客相互比賽吃酥油，能夠吃掉1kg或更多的男性被認為是有男子氣概的。酥油本身性的含義也是生育能力的象徵。

中國

從中國佛教中了解到佛教的戒條戒律是以連續不斷升華的方式去理解的。這可以類比於酥油的製作過程：乳來源於牛、稀奶油來源於乳、黃油來源於稀奶油、酥油是從融化的黃油中提取出來的，這來源於佛教的12等分定律。

在中國的唐朝，以乳為原料製作的不同等級的3種產品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黃油。在以佛教統治的思想里，每一個階段象徵著靈魂的一次升華。“澄清的黃油”這個階段象徵著佛教精神的最終理念。

在中國西藏，人們的生活依然是圍繞氂牛進行的，這是因為那裡的人們已將馴養並且將氂牛置於自己的文化中心至少有2000年的歷史，西藏人取暖是通過牛糞，照明是利用氂牛製作的黃油；他們食用氂牛的肉、血和由氂牛乳製作的黃油、乾酪、優酪乳；他們把氂牛當作運輸工具，用氂牛的毛皮製作衣物、毯子、帳篷甚至利用氂牛的毛髮製作船。西藏人主要的菜餚叫“tsampa”(糌粑)，是將鹽、茶搗碎和氂牛乳製成的黃油混合在一起，在焙烤過程中加上大麥，在食用之前用手拌勻。這種食物由於牲畜種類的不同和牧人的不同而發展成許多不同的食用方式。最原始的黃油宴已傳遞到全世界。

在城市裡，用氂牛製作的黃油在慶典上有重要的作用，它要作為燈的燃料，特別在西藏the Great Prayer Festival（傳昭大法會）第1個月的第15天會達到活動的頂點，這一天也是傳說中的黃油燈日。第1個Smom-lam節是宗卡巴在1409年創辦的，在他的夢想里，所有漂亮的花朵和樹木將在佛前綻放，他委派喇嘛用著色的黃油去製作花草樹木。在西藏用各種不同顏色的黃油雕刻的東西形式各異，並且這是一種和佛教一樣古老的傳統。在拉薩，喇嘛為11月黃油燈節雕刻各種奇異的花朵、動物、小鳥和植物，使大街小巷都張燈結彩。一次雕刻需要花費6個月的時間去完成，它也是一種得到教化的途徑，在這些美麗的燈具上喇嘛們寄託著人們免受傳染病、飢餓及戰爭摧殘的希望。

日本

黃油並不是日本傳統飲食的一部分，直到19世紀60年代日本西部居民在飲食中才增加了對乳及乳製品的需求，同時黃油的消費也變得普遍。日本每年每人平均消費0.8kg，是美國的1/3、法國和德國的1/10。

直到19世紀中葉，乳品工業在日本才變的非常普遍。在第二次世界大戰之前，日本和西方的接觸非常的少。在16世紀日本和葡萄牙才有了交往，隨後到19世紀，數以千計的英國和美國人來到了日本，藍眼睛紅頭髮的西方人在日本引起了很大的震動，因為在日本的民俗中這種造型的人被認為是妖精。日本人被這些西方人所驚嚇，而且他們認為西方人腋臭是由於他們的飲食中含有較高的動物脂肪所造成的。所以日本人很少去接觸動物性的產品，而且十分厭惡這些有腋臭的西方人。隨著蘇格蘭的艾爾郡牛和荷蘭的荷斯坦奶牛的進口到日本，1923年北海道模仿丹麥做法在日本建造了乳品工廠，並且將如何運作乳品工業展示給了日本人，從這以後日本的乳品工業發展成固定產業。

結束語

乳粉、液態奶、優酪乳等產品在中國已得到充分的發展，而黃油作為乳製品的一員，在中國乳製品總產量中占有的比例很少。縱觀全球各地，黃油有著神聖的品質。從古到今，黃油象徵著強大、權利、神聖、和善、幸福、健康、純潔和良好的生活質量。它的存在已經在人們的生活、文化和文明中延續了好幾千年。2008年奧運會和2010年上海世博會為黃油產品的發展提供了良好的機會，相信中國的黃油產品必將得到長足的發展。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	膽固醇	飽和脂肪酸	多不飽和脂肪酸	單不飽和脂肪酸	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	錳	鐵	銅	鋅	硒	維生素B2（核黃素）
黃油	約每100克食物中的含量	888 千卡	1.4 g	98 g	296 mg	52 g	5.8 g	34 g	40 mg	7 mg	8 mg	39 mg	35 mg	0.05 mg	0.8 mg	0.01 mg	0.11 mg	1.6 μg	0.02 mg