稀奶油

稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來後而得到的一種O/W型乳狀液。

基本介紹

• 中文名：稀奶油
• 成分：牛乳的脂肪
• 類型：O/W型乳狀液
• 貯存：1 5℃以下的冷藏庫中

工藝流程

我國人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理製取稀奶油。

工藝流程 原料乳→過濾→預熱→分離→標準化→冷卻→殺菌→冷卻→均質→成熟→冷卻→包裝

貯藏方法

奶油應在-1 5℃以下的冷藏庫中貯存，保存日期6個月。如放在4~6℃的庫內，存放時間不得超過7天，稀奶油出售前和加工前應貯於2-,．一80c的冷庫或冰櫃內，貯放時間不應超過72小時。

製作方法

1.原料乳收集、過濾、預熱與其他乳加工基本相同。

2.分離：分離採用分離機，分離機啟動後，當分離缽達到規定轉速後方可將經預熱的牛乳送入分離機。

3.標準化：根據我國食品衛生標準規定，消毒乳的含脂率為3.0%，不符合者進行標準化處理。

4.冷卻和貯存：稀奶油不能立即進行加工時，必須立即冷卻，即邊分離邊冷卻。也可採用二段法：先冷至10℃左右，然後再冷卻至所需溫度。

5.殺菌：使用保持式殺菌法，升溫速度控制每分鐘升2.5～3℃。殺菌溫度有72℃，15分鐘；77℃，5分鐘；82～85℃，30秒鐘；116℃，3～5秒鐘。

6.冷卻、均質：殺菌後，冷卻至5℃。再均質一次，均質可以提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的熱穩定性，避免奶油加入咖啡中出現絮狀沉澱。均質溫度45～60℃(根據稀奶油質量而定)，均質壓力為8000～18000千帕。

7.物理成熟：均質後的稀奶油應迅速冷卻至2～5℃，然後在此溫度下保持12～24小時進行物理成熟，使脂肪由液態變為固態(脂肪結晶)。

8.稀奶油的冷卻及包裝：物理成熟後，冷至2～5℃後進行包裝，在5℃下存24小時後再出廠。包裝規格有15、50、125、250、500、1000毫升等。已開發國家，使用軟包裝的較多。