基本介紹
- 中文名：液態奶
- 分類：全脂牛乳等
- 生產工藝：巴氏殺菌→灌裝封口
- 營養成分：水、脂肪、磷脂、蛋白質
分類,按組成成分,按殺菌方式,從原料角度,按加工工藝,標準化,脂肪標準化,蛋白質標準化,生產工藝,營養成分,營養價值,功能作用,抑制腫瘤,鎮靜安神,美容養顏,液態奶包裝,存在問題,液態奶市場,中國乳業發展,產量,
分類
按組成成分
液態奶全脂牛乳：含乳脂肪在3.1%以上。
強化牛乳：添加多種維生素、礦物質等的牛乳，如添加維生素A、B1、B2、B6、鈣等以供特殊需要。
低脂牛乳：含乳脂肪在1.0%~2.0%的牛乳。
脫脂牛乳：含乳脂肪在0.5%以下的牛乳。
花色牛乳：在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等而組成的牛乳。
按殺菌方式
低溫長時間殺菌牛乳：也稱保持式殺法消毒牛乳。牛乳在62~65℃下保持30分鐘，再經冷卻、包裝後的產品。 高溫短時間殺菌牛乳：也稱巴氏高溫殺菌牛乳。牛乳在72~75℃下，保持15~16分（min）；或在80~85℃下，保持10~15分(min)加熱殺菌。
超高溫滅菌乳：將牛乳加熱至130~150℃，保持0.5~4秒殺菌或滅菌。
UHT蒸汽直接噴射法超高溫滅菌牛乳：條件大致與超高溫滅菌乳相同，牛乳與高溫蒸汽直接接觸，在噴射過程中瞬間即達到滅菌的效果，經無菌包裝後即為滅菌乳。
瓶裝（罐裝）滅菌牛乳：牛乳經裝瓶（罐）密封后，於密閉容器中加壓滅菌。
從原料角度
主要有“XX純牛奶”、“XX鮮牛奶”、“XX純鮮牛奶”、“XX高鈣奶”、“XX果味奶”等。可見多數乳品企業在生產液態奶產品的時候，是從其產品的原料和添加物的使用角度進行命名的。
單一按原料奶的不同使用情況，液態奶產品的分類
對原料牛奶而言存在著是否使用奶粉的區別，據現行國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌乳》和GB5408.2-1999《滅菌乳》的規定，只有滅菌乳可以以奶粉作原料但要求明確加以標示。因為無論是從成本上講還是從質地、風味和營養價值上講，它們的差異都是客觀存在的，然而目前所有使用者幾乎都不加標示。
生鮮牛奶再制奶（recombined milk）：用脫脂奶粉同奶油（butter）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為再制乳。
混合奶（mixed milk）：用生鮮牛奶與復原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。
按國際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小於50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小於70%。
如果在產品中還使用其他輔料，則形成液態奶的衍生系列產品
據現行國家標準GB 14880-94《食品營養強化劑使用衛生標準》和GB 2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》，允許添加的輔料種類繁多，如：各種水果口味的，強化鐵、鋅、多種維生素的等，形成了不同的衍生系列產品。
風味奶
風味奶風味奶（flavored milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調味輔料物質，經有效加工製成的液態產品。又可稱為風味乳、調味牛奶/乳、調香牛奶/乳。
營養強化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營養強化輔料物質（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經有效加工製成的液態產品。又可稱為營養強化乳。
按加工工藝
按現行的國家標準，根據加工過程中採用的殺菌工藝和灌裝工藝的區別，只有巴氏和滅菌兩大類（也就是俗稱的巴氏奶與常溫奶），但目前在我國生產實踐中，液態奶殺菌工藝卻存在著三種：巴氏殺菌（pasteurization），超巴氏殺菌（IDF沒有專業辭彙），滅菌（sterilization）；灌裝工藝有無菌（aseptic）和非無菌兩類，相應的液態奶產品也可分為三種：巴氏殺菌奶（pasteurized milk）、超巴氏殺菌奶和滅菌奶（sterilized milk）。
1.巴氏殺菌奶 （pasteurized milk）
巴氏殺菌奶
巴氏殺菌奶其殺菌工藝一般是：
a.低溫長時間殺菌（LTLT）： 62-65℃,保持30分鐘, 並採用非無菌條件下灌裝的工藝；
b.高溫短時間殺菌（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒鐘，或80-85℃保持10-15秒鐘（對一般的殺菌器來說，最高不能超過85℃）並採用非無菌條件下灌裝的工藝。
2. 超巴氏殺菌奶
物料經高於巴氏殺菌受熱強度的殺菌處理，並且經非無菌狀態下灌裝所得的產品為超巴氏殺菌奶/乳。
這一分類目前是有爭議的。因為從其殺菌工藝上講，其原料奶的受熱強度遠高於巴氏殺菌的條件，殺菌溫度達到120℃，甚至更高而保持時間為15~20秒，事實上對牛奶成分和風味的損害，已經超過了UHT滅菌條件；但灌裝又是在非無菌環境下進行的，與巴氏殺菌奶的灌裝條件相似，國外並無同類產品，實屬我國在上世紀90年代中後期時的首創！因此業內有許多人把這類產品稱為“超巴氏殺菌奶”，但同樣也有許多人反對這一名稱。現為方便討論，姑且稱之為“超巴氏殺菌奶”。
3. 滅菌奶（sterilized milk）
以牛乳（或羊乳）或混合奶為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌而製成達到“商業無菌”要求的液態產品。又可稱為滅菌乳、保久奶/乳。其殺菌工藝一般有兩種：
超高溫滅菌奶
超高溫滅菌奶a. 超高溫瞬時滅菌 （ultra high-temperature sterilized）：
流動的乳液經135℃以上滅菌數秒，在無菌狀態下包裝。
b.保持滅菌 （holding sterilized）：
將乳液預先殺菌（或不殺菌），包裝於密閉容器中，在不低於110℃溫度下滅菌10分鐘以上。
需要補充的兩個相關術語和概念
1. 脂肪標準化（standardization of fat content）：
調節牛奶中脂肪的含量，或通過加入稀奶油，或加入脫脂奶以獲得規定的牛乳含脂率，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“脂肪x%標準牛奶”。如用其他方法調節，只能稱為“脂肪含量的調整”。現行的“特濃奶”含義不清，易產生誤導。
2. 蛋白質標準化（standardization of protein content）：
調節牛奶中蛋白質的含量，或從高蛋白質奶中用超濾法除去多餘的蛋白質，或加入可溶性乳蛋白等方法，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“蛋白質x%標準牛奶”。如用其他方法調節，只能稱為“蛋白質含量的調整”。
標準化
脂肪標準化
脂肪標準化(standardization of fat content)
調節牛奶中脂肪的含量，或通過加入稀奶油，或加入脫脂奶以獲得規定的牛乳含脂率，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“脂肪x%標準牛奶”。如用其他方法調節，只能稱為“脂肪含量的調整”。現行的“特濃奶”含義不清，易產生誤導。
蛋白質標準化
蛋白質標準化(standardization of protein content)
調節牛奶中蛋白質的含量，或從高蛋白質奶中用超濾法除去多餘的蛋白質，或加入可溶性乳蛋白等方法，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“蛋白質x%標準牛
生產工藝
巴氏殺菌→灌裝封口→巴氏殺菌鮮奶
↑
↓
↓
灌裝封口→發酵→凝固型優酪乳從液態奶產品的原料使用角度進行分類
營養成分
液態奶的化學成分很複雜，至少有100多種，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等組成。一般牛奶的主要化學成分含量為：
水分：87.5%脂肪：3.5%
液態奶
液態奶蛋白質：3.4%
乳糖：4.6%
無機鹽：0.7%
組成人體蛋白質的胺基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的，這些胺基酸稱為必需胺基酸。我們進食的蛋白質中如果包含了所有的必需胺基酸，這種蛋白質便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白質便是全蛋白。牛奶中的無機鹽也稱礦物質。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等陽離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。這些元素絕大部分都對人體發育生長和代謝調節起著重要作用。鈣是人體中含量最高的無機鹽，是構成骨骼和牙齒的主要成分。人體中90%的鈣集中在牙齒和骨骼上。兒童、青少年生長發育需要充足的鈣，同樣孕婦及成人、中老年人，也需要補充鈣質，缺乏鈣會影響牙齒和骨骼的正常發育，導致佝僂病。大自然中的鈣是以化合態存在的，只有被動、植物吸收後形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體所吸收利用。牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調節體內鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化。吸收好對於補鈣是尤其關鍵的。故“奶能補鈣”這一說法是有其科學道理的。對於中老年人來說，牛奶還有一大好處，就是，與許多動物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成分還能抑制肝臟製造膽固醇的數量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用。
營養價值
每100克牛奶含水分87克，蛋白質3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克,鐵0.2毫克,維生素A140國際單位,維生素B10.04毫克，維生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素C1毫克。可供熱量69千卡。
容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。
液態奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種胺基酸中有人體必須的8種胺基酸，奶蛋白質是全價的蛋白質，它的消化率高達98%。乳脂肪是高質量的脂肪，品質最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類.奶中的礦物質和微量元素都是溶解狀態，而且各種礦物質的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。
牛奶中富含的營養很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸（一種蛋白質）、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性，但並沒有降低牛奶中的營養。如：
1.牛奶中的蛋白質經UHT技術處理後會產生變性，這屬於物理變化，但蛋白質的變性對其營養價值沒有影響；
2.牛奶中的鈣，加熱並不會影響人體對它的吸收利用；
3.牛奶經超高溫消毒後的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類所需的維生素的含量較低，而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。
【數據來源：Barth, Nutritive value of recombined milk, International dairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products，1990.】
功能作用
抑制腫瘤
牛奶和奶製品乾酪中含有一種CLA的物質，能有效破壞人體內有致癌危險的自由基，並能迅速和細胞膜結合，使細胞處於防禦制癌物質侵入的狀態，從而起到防癌作用。而且牛奶中所含的鈣能在人體腸道內有效破壞致癌物質，使其分解改變成非致癌物質，並排出體外。牛奶中所含的維生素A、維生素B2、維生素D等對胃癌和結腸癌都有一定的預防作用。
鎮靜安神
義大利科研人員研究發現，牛奶之所以具有鎮靜安神作用是因為含有一種可抑制神經興奮的成分。
義大利熱那亞市女研究員羅塞拉·阿瓦洛內曾撰寫的一份研究報告說，人們日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定數量的起鎮靜安神作用的物質，如苯甲二氮萆。阿瓦洛內認為，除牛奶外，大豆、穀類等食物也具有顯著的安神功效。
阿瓦洛內建議，當你心煩意亂的時候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促進睡眠。
美容養顏
牛奶營養豐富，含有高級的脂肪、各種蛋白質、維生素、礦物質，特別是含有較多維生素B族，它們能滋潤肌膚，保護表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭髮烏黑減少脫落，從而起到護膚美容作用。
液態奶包裝
液態奶包裝主要包括用於超高溫滅菌奶包裝的利樂包和康美盒、超高溫瞬時滅菌奶包裝的利樂枕、微菌奶包裝的屋脊包、以及無菌複合膜製成的百利包等塑膠袋；玻璃瓶主要用於巴氏殺菌奶、調味奶和優酪乳包裝； PP 及 PS 杯則是優酪乳的主要包裝容器。
液態奶生產車間
液態奶生產車間2002 年中國液態奶市場上，袋裝牛奶占取了45 %的市場份額，紙質磚形牛奶占取了 25 %的市場份額，塑膠瓶為 17 %、塑膠杯 7 %、玻璃瓶 5.5 %、其它包裝如鐵皮罐占0.5 %。這豐富多樣的包裝形態，很大程度上是由消費者的不同喜好所決定的。
但飲用、攜帶不方便， 袋形包裝經濟實惠、價格適中。且外觀陳舊、塑膠材質不夠環保；而採用無菌加工技術的紙質磚形包裝雖然具有形式多樣、方便攜帶、滅菌技術先進、質量好和保質期長等優點，但採用無菌加工包裝技術的牛奶利息會相對較高。
以利樂包為代表的高檔牛奶包裝在南方增長迅速；而南方和中西部地區則以經濟型牛奶包裝為主；以塑膠袋包裝為代表的低檔包裝占這個地區整個液態奶市場的 70 %，但利樂公司生產的無菌枕和無菌塑膠袋在南方市場正快速增長，說明高品質包裝正日益受到市場歡迎。
目前已開發國家已普遍採用該項技術進行鮮奶包裝，利樂枕包裝的鮮奶採用超高溫瞬間滅菌複合包裝技術。鮮奶的常溫保質期可達 45 天。該技術將優質鮮奶經過高達 135 度的超高溫瞬間滅菌，然後在密封無菌條件下，用六層紙鋁塑複合無菌包裝資料灌裝、封合而成。所有影響牛奶蛻變的病菌、微生物都不會與其接觸，牛奶在不需加入防腐劑情況下能在常溫下保管一個多月。
利樂枕包裝奶
利樂枕包裝奶適合灌裝營養價值高及口味新鮮的鮮奶、花色奶、優酪乳及乳酸菌飲料等高檔產品。屋頂盒包裝有 “ 2-4 ℃下保質 10 天 ”字樣，屋頂盒印刷精美。相對於利樂包來說，保質期比較短限制了遠距離運輸。但由於屋頂盒是紙質包裝，因此利息較低。 1994 年，國際紙業率先將屋頂盒包裝引入了國市場，上海光明、北京三元、內蒙古伊利、杭州頂津等國內重要乳品生產企業先後與國際紙業合作，共同開拓屋頂盒包裝市場。近年來，國內冷藏鏈系統不時完善的基礎上，屋頂盒保鮮包裝產品在市場的銷售量有了大幅度提升。
消毒時間適中，市場上常見的玻璃瓶、塑膠袋和屋脊型紙盒裝牛奶採用巴氏消毒法。能有效將細菌數量控制在國家規定的每毫升 3 萬以內，並保持牛奶的口感。巴氏（袋裝/屋形）消毒牛奶也叫巴氏殺菌奶， 89 ℃ 左右經數秒鐘殺菌，需低溫冷藏保存，保質期一般為 1 天到 7 天；當保管溫度超越 4 ℃時，奶中的細菌還能繁殖，因此在常溫下不能臨時保管。
從我國奶源的區域分布上看。南方和沿海經濟發達地區奶源很少。如果沒有瞬間超高溫滅菌技術（ UHT 受到牛奶保鮮期短的限制，擁有優質奶源的地區很難將牛奶運往南方牛奶消費大的市場。
目前已開發國家已普遍採用這一技術進行鮮奶加工：將牛奶加熱至超過 135 ℃ ， 採用超高溫瞬間滅菌技術（ UHT 解決了液態奶運輸、貯存、保鮮難的問題。僅堅持幾秒便迅速降至常溫，然後在密封無菌條件下，用 6 層紙鋁塑複合無菌材料灌裝、封盒而成。
但提高保質期與堅持液體奶製品的門感以及堅持適當的本錢是一個矛盾。無菌吹塑瓶和無菌灌裝技術的呈現，液體奶製品包裝技術的進步對大型奶製品生產集團具有重要意義。使之找到平衡點。吹塑成型無菌塑膠瓶是一種內部完全無菌、無酵母和其它鬆散顆粒的塑膠瓶。由於瓶口密封，貯存和在向無菌灌裝機運輸的過程中始終堅持無菌狀態。只需在灌裝之前，將瓶體外部進行無菌液體消毒，以保證再次開瓶、灌裝和二次封瓶等整個加工過程在無菌狀態下進行。
中間層為黑色，用於液體奶製品的無菌吹塑瓶瓶體通常由 3 層或 6 層 HDPE 製成。 3 層瓶體的內外層為白色。起到抗紫外線的作用。無需冷藏的條件下，產品的貨架期為 3 個月。 6 層瓶增加 EVOH 阻隔層，產品貨架期可達 6 9 個月。
存在問題
目前我國的液態奶包裝主要存在如下三個方面的問題：
包裝過於單一
占 90 %以上的市場份額，包裝形式過於單一，20 多年來，國內乳業和飲料行業巨頭無菌包裝用的都是利樂包。利樂取得了中國灌裝機市場 95% 以上的市場份額，形成了壟斷地位。據統計，中國無菌紙盒年消耗量為 100 億包的包材，售價約折合人民幣近 40 億元 , 約占全球市場 10% 左右的份額，而且每年以 20% 30% 速度遞增，成為全球最大和發展最快的市場。
包裝利息過高
專家指出 . 一包保鮮奶的花費中有 1/3 支付在包裝上 ,2003 年伊利公司上市演講顯示 , 伊利銷售總成本中包裝占了40% 根據權威機構的估計數字 , 利樂公司的利潤率在 20% 左右，這比某些競爭對手的利潤率要高几倍，例如，挪威的 E10pak 2001 年大約為 6.5%,SIGCombibloc 約 12% ，
公司每生產一包液態奶要賠 0.2 元，一家國內的飲料公司透露 . 原因是包裝太貴。如果 250 毫升磚型包國產化以後 , 每個包可以節約 0.1 元 , 就是說奶業企業生產一噸奶可以多 400 元錢利潤。
因為包裝利息過高會限制整個行業的發展和競爭。另外， 這一現象引起了業內人士的重視和憂慮、目前中國液態奶的無菌包裝主要採用進口設備，利息過高，液態奶價格居高不下，制約了生產和消費的健康發展。
無菌包裝未普及
近幾年無菌塑膠袋包裝和無菌杯式塑膠瓶包裝發展十分迅速，無菌包裝的主要優點是保證無菌的條件下能最大限度地保管食品中原有的營養成分和風味。無菌塑膠袋包裝主要採用 PET 鍍鋁膜與 PE 複合；而無菌杯式包裝使用多層共擠片材 PP PE EVA PVDC PS 或其它類似的資料結構。但在目前，無菌包裝在國乳製品中僅占 10 %，而已開發國家占 65 %，這是液態奶包裝中迫切需要提高和解決的地方。
液態奶市場
從我國奶源的區域分布上看。南方和沿海經濟發達地區奶源很少。如果沒有瞬間超高溫滅菌技術（UHT 受到牛奶保鮮期短的限制，擁有優質奶源的地區很難將牛奶運往南方牛奶消費大的市場。
我國液態乳品行業，從1998年開始進入了高速增長階段，直到2008年以前都均保持兩位數的增長。尤其，在2005年到2007年可謂黃金髮展時期，行業產量增長速度平均達到16%左右，2009年總產量突破了1700萬噸，常溫奶占據70%以上的份額，這個行業的格局基本上會定型，在短時間內很難發生改變。
歐睿國際的數據顯示，在乳業發達的歐洲，有70%的國家在飲用常溫奶，一些歐洲國家基本上只喝常溫奶，常溫奶的市場份額比中國還高，例如比利時為96.7%，西班牙為95.7%，法國為95.5%，葡萄牙為92.9%。（見下表，數據分別來源於：Elliott, Valerie (2007-10-15). "The UHT route to long-life planet". London: Times Online. Retrieved 2008-03-01 . ）
表1：:常溫奶在歐洲各國消費所占比例
國家 | 常溫奶比例（%） | 國家 | 常溫奶比例（%） |
71.4 | 西班牙 | 95.7 | |
德國 | 66.1 | 法國 | 95.5 |
瑞士 | 62.8 | 葡萄牙 | 92.9 |
比利時 | 96.7 |
由於巴氏奶需要冷鏈運輸，所以在運輸過程中勢必消耗大量的能源，增加溫室氣體排放。而常溫奶保質期長，無需冷藏，運輸便捷，順應了低碳環保的趨勢。例如，為了減少溫室氣體的排放，保護環境，2008年，英國政府曾推出計畫，要在2020年讓常溫奶的市場份額占到90%。
中國乳業發展
中國乳業起步晚，起點低，但發展迅速。特別是改革開放以來，奶類生產量以每年兩位數的增長幅度迅速增加，遠遠高於1%的同期世界平均水平。中國乳製品產量和總產值在最近的10年內增長了10倍以上，已逐漸吸引了世界的眼光，但同時，中國人均奶消費量與已開發國家相比，甚至與世界平均水平相比，差距都還十分懸殊。令人鼓舞的是，近兩年政府出台了一系列有利於乳業持續快速發展的政策，中國乳業正面臨增長方式的轉變，以市場化、法制化、規範化的不破壞資源生態的生產方式，從源頭抓起，從整個乳業產業鏈抓起，以現代的行銷觀念，迎接新一輪高品質發展周期的到來。
產量
2013年8月全國液態奶產量145.44萬噸，同比下降20%，與上月相比下降21.47%。1-8月全國液態奶產量1444.34萬噸，同比增加8.91%。
