消毒牛乳(也稱殺菌鮮乳),系指以新鮮牛乳為原料,經淨乳、殺菌、均質、裝瓶或用其他形式的容器包裝(如夾層紙袋、夾層紙盒等)後,直接供消費者飲用的商品乳。
基本介紹
- 中文名：消毒牛乳
- 外文名：disinfectantmilk
- 比重：1.028-1.032
- 脂肪：≥3.00%
- 全乳固體：≥11.20%
- 雜質含量：≤2 ppm
工藝流程,製作方法,質量標準,
工藝流程
原料乳的驗收與分級→過濾或淨化→標準化→均質→殺菌→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏
製作方法
⒈驗收與分級：驗收項目為色澤、滋味、溫度、比重、酒精試驗、酸度、脂肪含量、細菌數（直接鏡檢法）、雜質等。必要時抽查抗菌物質、殘留農藥（DDT、BHC）、乳房炎菌和亞甲蘭試驗等。不合格者可加工成其它製品。原料乳的比重（20℃）應為1.028～1.032；酸度不超過20°T；雜菌數不超過20萬個/毫升。
⒉過濾或淨化：為除去原料乳的灰塵、雜質，必須在驗收稱量後進行過濾或淨化。
過濾淨化使用過濾器應儘量擴大過濾面。如果牛乳乳脂率在 4%以上，為加快其流速，牛乳溫度應保持在 40℃，不超過 70℃；乳脂率在 4%以下，牛乳在 4～15℃溫度下過濾，則將會降低其流速。過濾時的壓力應保持在 0.7 千克以內，壓力過大，將會使濾布上附著的雜質由於壓力而通過，以致起不到過濾作用。使用過濾器，其濾網（ 或濾布）必須保持清潔，並注意消毒。否則，濾網（ 或濾布）將成為細菌和雜質的污染源。過濾必須在殺菌前進行。
⒊標準化：根據中國食品衛生標準規定（GBn32-77），消毒乳的含脂率為3%，凡不符合者必須進行標準化處理。
⒋均質：使脂肪球在強力的機械作用下，被破碎成小的脂肪球，以防止脂肪上浮及改善牛乳質量。均質可用高壓均質機、離心均質機和超音波均質機等。採用高溫短時間殺菌或超高溫殺菌生產消毒牛乳的成套設備中，一般都裝有均質機。牛乳經過熱交換，溫度上升到 58～60℃時，即流向均質機進行均質，然後流入殺菌器進行殺菌。
⒌殺菌：經均質後，即按目的要求選擇適當的殺菌方法進行殺菌。
⑴低溫長時間殺菌法（LTLT）：殺菌條件為62～65℃，並在該溫度下保溫30分鐘，故又稱保持式殺菌法。病原菌能完全殺死，而不影響牛乳的品質。保持式殺菌法，其殺菌效果一般只達到99%以內，對耐熱性嗜熱細菌以及孢子等則不易殺死。如對乳酸菌，還可能有1.3～4.0%的乳酸菌殘留於乳中，同時牛乳中的酶並沒有受到完全純化，這是不理想的。
⑵高溫短時間殺菌法（HTST）：高溫短時間殺菌牛乳是採用80～85℃，10～15秒鐘或72～75℃，16～40秒鐘的加熱殺菌法。這種殺菌法是連續進行，適合於大規模乳品廠使用。經過上述兩法加熱消毒後，一般可殺死乳中97～99%的細菌，但在消毒鮮乳中還殘留少數耐熱性較強的細菌。
⑶超高溫瞬間殺菌法（UHT）：超高溫瞬間殺菌法是採用加壓蒸汽將牛乳加熱到135～150℃保持2秒鐘，經瞬間加熱後迅速冷卻。它的特點是溫度高、時間極短，可以達到滅菌效果。如與無菌包裝連線起來，可以生產滅菌乳，保持無菌狀態，無需冷藏，可在常溫下長期保存（3～6個月），超高溫殺菌乳在冷藏下可以存放20天。
⒎灌裝、封蓋：灌裝的目的主要是便於分送銷售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋氣味，防止吸收外界異味，儘量減少維生素等成分的損失。灌裝容器，中國主要採用玻璃瓶。北京、廣州等地部分採用聚乙烯塑膠瓶。採用塗覆料夾層紙包裝在國外發展很快，為此設計有配套自動紙盒灌裝機。國內也已有引進運用。採用玻璃瓶和塑膠瓶灌裝消毒乳，一般都用自動裝瓶打蓋機、自動扎瓶機，並與洗瓶機連線進行流水線作業。
質量標準
⒈感官指標：滋味和氣味：具有消毒牛乳固有純香味，無其他任何外來滋味和氣味。
組織狀態：呈均勻的液態、無沉澱、無凝塊、無機械雜質、無粘性和濃厚現象。
色澤：呈乳白色或稍帶微黃色。
⒉理化指標：比重（20℃時）1.028～1.032，脂肪不低於11.2%，雜質度不高於2ppm，酸度不高於18°T，汞不高於0.01ppm。
⒊微生物指標：雜菌數不高於30000個/毫升，大腸菌群（近似值）不高於90個/100毫升，致病菌不得檢出。
