脫脂消毒乳

將鮮牛乳中的脂肪脫去或部分脫去而製成的經淨化、殺菌、均質、冷卻、包裝後，直接供應消費者飲用的商品乳。

基本介紹

• 中文名：脫脂消毒乳
• 類別：消毒乳

按殺菌強度可將消毒乳分為四類：

①低溫殺菌(LTLT)牛乳：低溫殺菌牛乳又稱保溫殺菌乳。牛乳經62～65。C、30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結核菌都被殺死。

②高溫短時間(rrrsT)殺菌乳：通常採用72—750c、15s殺菌，或採用75～85℃、15～20s殺菌。由於受熱時間短，乳熱變性很少，風味有濃厚感，無蒸煮味。

③超高溫殺菌(UHT)乳：一般採用120～150。C、0．5—8s殺菌。由於耐熱性細菌都被殺死，故保存性明顯提高。但如原料乳質量不良(如酸度高、鹽類不平衡)，則易形成軟凝塊和殺菌器內掛乳石等，初始菌數尤其是芽孢數過高則殘留菌的可能性增加，故對原料乳的質量要求很高。由於殺菌時間短，故風味、性狀和營養價值等與普通殺菌乳相比無差異。

④滅菌乳：滅菌乳可分兩類，一類為滅菌後無菌包裝；另一類為把殺菌後的乳裝入容器中，再用1 10—120℃、10—20min加壓滅菌。若要生產高質量消毒乳，除了需要優質的原料外，還必須保證合理的工藝流程設計和加工處理方法，使牛奶中含有的營養物質儘可能少地遭到破壞。

滅菌工藝

1．預熱和均質 牛奶從料罐泵送到超高溫滅菌設備的平衡槽，由此進入到板式熱交換器的預熱段與高溫奶熱交換，使其加熱到約66。E，同時無菌奶冷卻，經預熱的奶在15MPa～25MPa的壓力下均質。

2．殺菌經預熱和均質的牛奶進入板式熱交換器的加熱段，在此被加熱到137。C用的熱水溫度由蒸汽噴射予以調節。加熱後，牛奶在保持管中流動4秒。

3．回流如果牛奶在進入保溫管之前未達到正確的殺菌溫度，在生產線上的感測器便把這個信號傳給控制盤。然後回流閥開動，把產品回流到冷卻器，在這裡牛奶冷卻到75℃，再返回平衡槽或流入一單獨的收集罐。

4．無菌冷卻離開保溫設備後，牛奶進入無菌預冷卻段，用水從137。C冷卻到76。C。進一步冷卻是在冷卻段靠與奶熱交換完成，最後冷卻溫度要達到約20℃。

消毒效果的檢驗

(1)原理生牛乳中含有磷酸酶，它能分解有機磷酸化合物，產物為磷酸及相應的有機單體。牛乳經消毒後，磷酸酶失活，在同樣條件下不能分解有機磷酸化合物。利用苯基磷酸雙鈉在鹼性磷酸緩衝液中被磷酸酶分解產生苯酚，使之與2，6一雙溴醌氯醯胺作用顯藍色。顏色深淺與苯酚含量成正比，即與消毒的完全與否成正比。

(2)方法 取0．5mL樣品加入帶塞試管中，加5mL緩衝基質溶液，稍振搖後置36～44℃水浴中lOmin。然後加入6滴吉勃酚試劑，立即搖勻，靜置5min，有藍色出現表明消毒處理不徹底。