殺菌乳

乳製品殺菌是重中之重，殺菌乳是殺滅對人體有害的致病菌，使牛乳成為安全的食品。良好的殺菌方式不僅能夠保留營養價值和口感還能避免傳統殺菌帶來的熱效應這已經收到越來越多的關注。殺菌乳的方法主要包括熱殺菌、冷殺菌、物理化學殺菌。

基本介紹

• 中文名：殺菌乳
• 外文名：Pasteurized milk

乳製品殺菌常見技術

牛乳的熱殺菌方法

一般低溫長時殺菌乳在玻璃瓶裝的條件下，常溫下僅能貯存12小時；而超高溫滅菌乳可貯存3 個月。牛乳的熱殺菌方法主要有三類:第一類，低溫長時殺菌LTLT。第二類，高溫短時殺菌HTST。第三類，超高溫瞬時殺菌UHT。

牛乳物理、化學殺菌方法

第一，放射性殺菌。X 射線、R 射線、射線、A 射線都能是微生物發生致死和誘發變異作用對牛乳微生物具有一定的殺菌效果。第二，紫外線殺菌。第三，超音波殺菌。第四，超高壓殺菌。第五，過氧化氫殺菌。

牛乳冷殺菌技術

牛乳冷殺菌技術，又叫無“板”技術，它主要包括了微濾技術、脈衝強光、高壓技術；脈衝強磁場、超音波、高壓二氧化碳、高壓均質。在這其中我們重點介紹微濾技術和脈衝高壓電場。

（1）微濾技術

何為微濾技術，顧名思義是一種套用於乳製品的膜技術，是將牛奶通過一個孔徑為0.6-1.4μm 的膜從而除去其中的微生物和雜質的特殊技術。

（2）脈衝高壓電場

牛乳營養豐富，利用高壓脈衝電場技術結合巴氏殺菌對牛乳進行處理，可以很好地解決熱處理不能解決的問題。可以在較低溫度下,將乳中的微生物完全殺死。實驗發現在牛奶的殺菌中, 高壓脈衝電場起主要作用, 溫度起輔助作用。本文確定了能達到滅菌要求的最小的電場強度、最少的脈衝數及最低的處理溫度；測定了在上述處理條件下乳營養的損失量，採用高壓脈衝電場結合巴氏殺菌處理後的牛乳,其中的營養損失主要來自熱處理, 且這種方法比典型的巴氏處理具有更好的殺菌效果及更小的營養損失。

巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳其特點是採用了72 攝氏度到85 攝氏度這個溫度區間低溫殺菌，殺滅有害菌種的同時完好的保留了營養物質和口感。巴氏殺菌乳是用新鮮牛奶作為原料，運用巴氏殺菌法製得的牛奶，然後離心淨乳、殺菌以液體狀態直接灌狀，可以給消費者直接飲用的商品乳。按加熱方法又可分為低溫長時間殺菌乳、高溫短時間殺菌乳、滅菌乳等。

工藝流程主要包括七大塊：原料乳的驗收；標準化；均質；殺菌；冷卻；包裝；冷藏。

第一部分原料乳的驗收和預處理：原料乳是整個過程的基礎，對原料乳的質量把控尤為關鍵。預處理主要包括：過濾、淨化、冷卻等。牛乳的脫氣：一般牛乳中含有5.5-7.7% 的非結合分散性氣體，這些氣體對乳的加工起到了有破壞作用。通過以下進行脫氣：奶槽車上、收奶間脫氣；真空脫氣罐除氣泡和溶解氧。

第二部分標準化：標準化的目的是為了確定乳製品中的脂肪含量，滿足不同消費者的不同需求。一乳脂肪的標準化可通過添加稀奶油或脫脂乳進行調整。其方法有如下3 種：（l）預標準化 主要是指乳在殺菌之前把全脂乳分離成稀奶油和脫脂乳。如果標準化乳脂率高於原料乳，則需將稀奶油按計算比例與原料乳在罐中混合以達到要求的含脂率。如果低於原料乳的，則需將脫脂乳按計算比例與原料乳在罐中混合，以達到要求的含脂率。（2）後標準化：在殺菌之後進行，方法同上，但該法的二次污染可能性大。（3）直接標準化：這是一種快速、穩定、精確與分離機聯合運作、單位時間內能大量地處理乳的現代化方法。將牛乳加熱到55 ～ 65℃後，按預先設定好的脂肪含量分離出脫脂乳和稀奶油，並根據最終產品的脂肪含量，由設備自動控制回流到脫脂乳中的稀奶油流量，從而達到標準化的目的。

第三部分均質：牛乳中脂肪球放置一段時間後易出現聚結成塊、脂肪上浮的現象。均質可使脂肪球直徑變小，口感好，分布均勻，有良好的風味以及不產生脂肪上浮現象。

第四部分殺菌：殺菌主要有兩個大的目的，第一個目的是殺死引起人類疾病的微生物，去除致病菌。第二個目的就是儘可能地去除能影響產品味道和保存期的微生物保證產品的質量。

第五部分冷卻：乳製品殺菌後需要立即冷卻至5℃以下，來抑制乳中殘留細菌的繁殖，增加保存期。

第六部分灌裝：灌裝的主要目的是便於銷售、便於消費者直接飲用。從此之外還能防污染，保持乳製品的口感，減少營養物質等的損失。

殺菌乳的質量控制

原料乳的質量控制

原料乳的質量直接影響到殺菌乳的產品質量。原料乳營養豐富，適合微生物的繁殖。微生物污染或超標，會嚴重影響原料乳的質量。原料乳在被擠出後，必須儘快冷卻到4℃以下，並在此溫度下保存，直至送到乳品加工廠。巴氏殺菌乳的質量很大程度上取決於原料奶的質量，只有符合標準的原料乳才能生產出優質的產品。原料乳的收集、運輸設備必須嚴格清洗，對牛奶進行過濾除雜，冷藏運輸，儘可能的減少微生物的數量。

原料乳送到加工車間後首先要進行嚴格的檢測，如獸藥、重金屬、微生物、摻假、違禁物的添加等多項檢測，確保原料乳各項指標符合國家的法規要求。

原料乳各項指標合格後要進行牛乳的分離除雜及脫氣處理。由於牛乳中含有很多微小的固體雜質、細菌細胞、牛體細胞，難以用一般的過濾方法除去，加工車間一般採用離心淨乳機淨化。另外牛乳在擠出、儲存、運輸、泵送等過程中會含有一定比例的氣體，這些氣體會對牛乳加工有不利的影響，加工車間一般採取正空脫氣的方法把這部分氣體脫掉。

加工環節的關鍵點

生產車間衛生不達標，生產設備清洗消毒不及時，操作人員的衛生質量意識不強，都能導致微生物的滋生，從而影響殺菌乳的產品質量。在加工過程中使用食品添加劑以及清洗管道後管道中清洗劑的殘留都可能對牛奶的營養成分和安全性產生影響。

殺菌的產品必須完全沒有致病菌。牛乳的熱處理強度越高，對牛乳的牛乳的外觀、味道、營養價值都會產生不良影響，因此，殺菌溫度和時間組合的選擇必須考慮到微生物和產品質量兩個方面，對於不同的產品應按照其特性制定合適的溫度時間組合。

為避免包裝材料對殺菌乳產品造成二次污染，應在灌裝前對包裝材料進行殺菌處理，一般採用的為紫外燈殺菌和臭氧殺菌的方法。

設備的有效清洗也時巴氏殺菌乳質量保證的前提。牛乳是大多數微生物生長繁殖的營養基，設備在殺菌過程中，當牛乳的溫度高於65℃時，就易產生結垢，因此，有效的清洗非常必要。清洗的五個要素包括了清洗劑、清洗劑濃度、清洗時間、清洗溫度、及清洗流量。在生產結束後要立即對生產設備進行CIP清洗。清洗結束後要對設備殘留的水用PH 試紙測試，確保無清洗劑殘留。