滅菌乳

滅菌乳又稱長久保鮮乳，系指以新鮮牛乳（羊乳）為原料，經淨化、均質、滅菌和無菌包裝或包裝後再進行滅菌，從而具有較長保質期的可直接飲用的商品乳。^[1]

簡介

巴氏殺菌乳一般只殺滅乳中致病菌，而殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和黴菌；滅菌乳是殺死乳中一切微生物包括病原體、非病原體、芽孢等。但滅菌乳不是無菌乳，只是產品達到了商業無菌狀態，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在產品有效期內保持質量穩定和良好的商業價值，不變質。^[1]

生產目的

生產滅菌乳的主要目的是使產品的特性在加工後保持穩定並使此時間儘量延長。滅菌乳應符合兩項要求：①加工後產品的特性應儘量與其最初狀態接近；②貯存過程中產品的質量應與加工後產品的質量保持一致。^[2]

滅菌工藝

工藝流程：原料乳一超高溫滅菌一無菌平衡貯罐一無菌灌裝

原料的質量用於滅菌的牛乳必須是高質量的，即牛乳必須新鮮，有極低的酸度、正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白含量。為了適宜超高溫處理，牛奶必須至少在75%的酒精濃度中保持穩定，另外，牛奶的細菌數量，特別對熱有很強抵抗力的芽孢及數目應該很低。

(1)預熱和均質。牛乳從料罐泵送到超高溫滅菌設備的平衡槽，由此進入到板式熱交換器的預熱段與高溫奶熱交換使其加熱到約66℃，同時無菌奶冷卻。經預熱的奶在15～25 MPa的壓力下均質。

(2)殺菌。牛乳經預熱及均質後，進人板式熱變換器的加熱段，被熱水系統加熱至137℃，熱水溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制(熱水溫度為139℃)。然後，137℃的熱乳進入保溫管保溫4s。

(3)無菌冷卻。離開保溫管後，滅菌乳進入無菌冷卻段被水冷卻，從137℃降溫至760℃，最後進人回收段，被5℃的進乳冷卻至20℃。

貯藏方法

滅菌乳在無菌條件下被連續從管道內送往包裝機。為了平衡滅菌機及包裝機生產能力的差異。並保證在滅菌機或包裝機中間停車時不致產生相互影響，可在滅菌機和包裝機之間裝一個無菌貯罐，起緩衝作用。無菌貯罐的能力一般為3.5～20 m。

分類

1．按是否添加輔料分類

(1)滅菌純牛(羊)乳以牛乳(或羊乳)或復原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌包裝或保持滅菌製成的產品。

(2)滅菌調味乳以牛乳(或羊乳)或復原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌包裝或保持滅菌製成的產品。以上每類又分為全脂、部分脫脂、脫脂三種。

2．按殺菌條件分類

(1)超高溫滅菌乳（ultra high-temperature milk）：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃並保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品。

(2)保持滅菌乳（retort sterilized milk）：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經過預熱處理，在灌裝並密封之後經滅菌等工序製成的液體產品。^[3]

行業標準（GB 25190—2010）

1.範圍：本標準適用於全脂、脫脂和部分脫脂滅菌乳。

2. 技術要求：

2.1 原料要求：

① 生乳：應符合GB 19301的規定。

② 乳粉：應符合GB 19644的規定。

.2.2 感官指標和理化指標，應該符合下表規定：

項目	指標	檢測方法
感官指標:
色澤	呈白色或微黃色。	取適量試樣置於50mL 燒杯中，在自然光下; 觀察色澤和組織狀態。聞其氣味，用溫開水; 漱口，品嘗滋味。
滋味、氣味	具有乳固有的香味，無異味。
組織狀態	呈均勻一致液體，無凝塊、無沉澱、無正常視力可見異物。
理化指標：
脂肪a/(g/100g) ≥	3.1	GB 5413.3
蛋白質/(g/100g); 牛乳 ≥; 羊乳 ≥	2.9; 2.8	GB 5009.5
非脂乳固體/(g/100g) ≥	8.1	GB 5413.39
酸度/(ºΤ); 牛乳; 羊乳	12～18; 6～13	GB 5413.34
a 僅適用於全脂滅菌乳。

2.3污染物限量：應符合GB 2762 的規定。

2.4真菌毒素限量：應符合GB 2761 的規定。

2.5微生物要求：應符合商業無菌的要求，按GB/T 4789.26 規定的方法檢驗。