基本介紹
- 中文名：高溫巴氏殺菌
- 外文名：High-temperature pasteurization
- 溫度：72-75℃
- 時間：15~20s
- 作用：殺死牛奶中有害微生物
- 特點：需要冷鏈貯運
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高溫巴氏殺菌
高溫巴氏殺菌奶通稱消毒牛奶，最常用的方法是高溫短時巴氏殺菌，使鮮牛奶通過72-75℃、15~20s熱處理，達到殺死牛奶中有害微生物並最大限度地保存其中營養物質的目的。這種牛奶大多採用簡單的塑膠袋或塑膠瓶、玻璃瓶包裝，需要冷鏈貯運，保質期48h。
超高溫滅菌
超高溫滅菌奶簡稱UHT奶，常用的方法是使鮮牛奶在135-150℃的條件下保持幾秒鐘。歐盟關於UHT產品的定義是:物料在連續流動的狀態下，經135℃以上不少於ls的超高溫瞬時滅菌，以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢，然後在無菌狀態下包裝於微量透氣的容器中，最大限度地減少產品在物理、化學及感官上的變化，這樣生產出來的產品稱為UHT奶。UHT奶多採用複合塑膠袋或紙盒包裝，常溫保存，保質期30-180d不等。UHT奶具有保質期長，常溫貯存，銷售、攜帶、飲用方便，可遠距離運輸等優點，因此理所當然的受到商家和消費者的歡迎。
高溫巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳營養對比
牛奶熱加工過程中受到的損害主要有3方面：蛋白質變性、美拉德反應、乳糖異構化。相比於高溫巴氏殺菌乳，UHT乳熱加工過程所使用的溫度更為劇烈極端，客觀評價2種工藝對牛奶的影響是引導消費者清晰認知、理性消費的前提。相比於UHT工藝，高溫巴氏殺菌對牛奶的營養活性破壞較小，除少數特別熱敏感的物質外，高溫巴氏殺菌乳保留了生鮮乳的大部分原有成分，可以稱之為“鮮牛奶”。而UHT奶則較高程度地破壞了許多熱敏感指標（有些物質已幾乎完全損失或變性），只能稱為“純牛奶”。
我國頒布的液態奶產品標識（GB19645-2010、GB25190-2010）中也對此有明確的闡述。儘管UHT乳的常溫儲存時間較長，但在超高溫過程中破壞細菌或體細胞所釋放出的耐熱型蛋白酶、脂肪酶在完成加熱後仍具有一定活力，可繼續分解蛋白質和脂肪，造成牛奶品質的緩慢下降。因此，在保質期內儲存時間越長的UHT乳，雖然衛生安全，卻基本無新鮮可言。另外，在熱加工時，牛奶中蛋白質（β-乳球蛋白、酪蛋白等）的賴氨酸殘基會與乳糖的羰基發生美拉德反應（Maillard Reaction），進而生成一系列使牛奶“褐變”的副產物。這不但影響了牛奶的外觀，而且會降低乳蛋白、胺基酸的生物學價值，部分物質（如糠氨酸）還可能對人體有潛在的危害。從牛奶熱處理所產生的副產物含量來看，UHT乳遠高於高溫巴氏殺菌乳。因此，高溫巴氏殺菌乳的營養價值確實比UHT乳更好。而且，由於超高溫加熱會使牛奶中的乳球蛋白、脂肪球膜蛋白產生巰基基團，乃至釋放硫化氫等揮發物質，會導致UHT乳有一定的“蒸煮味”，而使用溫和熱處理法的高溫巴氏殺菌乳的風味則更為純正自然。
已有不少奶業已開發國家開始試行生產和推廣延長貨架期乳（ESL乳）。ESL乳使用的是比超高溫滅菌更溫和的除菌方式，主流工藝包括超高溫巴氏殺菌、微濾結合熱加工技術、Pure-Lac系統、填充CO2技術等。其中部分工藝（如微濾膜技術）已經取得了不錯的生產實踐效果。呂加平等、張雲等、劉利清等採用陶瓷微孔膜，使用錯流裝置對脫脂分離的牛奶進行過濾，再進行高溫巴氏殺菌，不同試驗的牛奶除菌率均達到了99.6%以上，保質期能夠延長至20天左右，且不會降低和破壞牛奶中的各營養成分。
高溫巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳的鑑定區分
現今各檢測室鑑定區分高溫巴氏殺菌乳和UHT乳的主要方法是通過酶法（Enzyme Method）或高效液相色譜法（HPLC）測量牛奶中羥甲基糠醛、乳果糖、糠氨酸等熱敏指標。這些副產物在生鮮乳中含量很低，但經過加熱後含量會有一定程度的升高。根據前人研究報導，若液態奶中糠氨酸濃度低於12mg/100g蛋白質，則為正常高溫巴氏殺菌乳；若液態奶中糠氨酸濃度低於140mg/100g蛋白質，則為正常UHT乳；而當高溫巴氏殺菌乳或UHT乳的糠氨酸含量超過各自上限時，則可能是由於牛奶加熱過度或人為添加了復原乳。為了判別在液態奶中是否存在摻入復原乳的情況，《高溫巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定》（NY/Y939-2005）制定了詳盡的檢測步驟。考慮到上述檢測方法對儀器和場地要求很高，已有團隊開發出新的快捷試驗方法。例如張書文等套用濁度法建立了快速鑑別原料乳、高溫巴氏殺菌乳和UHT乳的新技術，通過全面動態地監測市場上不同種類液態奶產品，可以防止UHT乳頂替高溫巴氏殺菌乳的現象發生，切實保障消費者的權益。
