UHT（Ultra - high temperature instantaneous sterilization）是鮮奶處理的一種滅菌工藝，超高溫瞬時滅菌，135-140℃，4-10秒，可無需在10℃以下冷藏保存，保質期可達1-6個月。
基本介紹
- 中文名：超高溫瞬時處理
- 外文名：Ultra - high temperature instantaneous sterilization
- 簡稱：UHT
- 性質：是鮮奶處理的一種滅菌工藝
基本簡介,包裝,對比,UHT奶,巴氏奶,
基本簡介
市場上的利樂磚/枕包裝（常說的紙包裝）的液體牛奶幾乎均採用UHT.
牛奶因其富含營養成分而倍受人們的喜愛。但也正因此,牛奶易腐敗難儲存。
為了牛奶飲用新鮮安全,必須對牛奶滅菌並安全包裝。
包裝
防止氧化變質的有效方法，有兩種途徑：
1.降低流通和保存溫度（通常為0－5℃），從而降低氧化速度。
2.採用阻隔性包裝材料，隔斷氧氣進入包裝內部的通道
UHT奶主要用利樂磚/枕包裝,即常說的紙包裝
對比
市場上銷售的液態奶包括巴氏殺菌奶和超高溫瞬時滅菌(UHT)奶兩種。常溫奶由於保質期長，容易形成全國性大品牌。巴氏奶由於不適合長途運輸，只能在一定地域範圍內銷售。
但由於國內原料乳在實際過程中污染比較高，企業一般採取高強度滅菌。
UHT奶
UHT奶,又稱常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時消毒(VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS)奶、超高溫熱處理奶，其生產工藝是在137～145攝氏度下加熱4～15秒。因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會焦化，蛋白質與乳糖還會發生一定的美拉德反應，使牛奶褐變，並破壞牛奶原有的風味。
UHT奶的辨別方法是：利樂磚（枕）包裝（常說的紙包裝），在超市里成箱賣，無需冷藏，保質期為1-6個月。
UHT技術（常溫奶主要加工技術）不會降低牛奶的營養
牛奶中富含的營養很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸（一種胺基酸）、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性，但並沒有降低牛奶中的營養。如：
1.牛奶中的蛋白質經UHT技術處理後會產生變性，這屬於化學變化，但蛋白質的變性對其營養價值沒有影響；
2.牛奶中的鈣，加熱並不會影響人體對它的吸收利用；
3.牛奶經超高溫消毒後的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類所需的維生素的含量較低，而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。
【數據來源：Barth, Nutritive value of recombined milk, International dairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products，1990.】
所以，其實常溫奶主要營養成分與巴氏奶並無顯著區別，巴氏奶與常溫奶相比，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質的功效，二者都沒有什麼區別。
巴氏奶
巴氏奶（pasteurised milk），又稱巴氏消毒奶、巴氏殺菌奶、鮮奶、市乳，其生產工藝是75～85攝氏度下加熱15～10秒。
低溫巴氏殺菌法常採用63攝氏度,30分鐘.
高溫巴氏殺菌法常採用72攝氏度,15秒.
巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷售，以免有些芽孢恢復生長繁殖，可能產生有毒物質。
巴氏奶的辨別方法是，玻璃瓶、屋頂狀紙盒、塑膠袋包裝，在超市里放在冷藏櫃賣，保質期為1～7天。
