發泡稀奶油

含脂率較高的稀奶油(35%～40%)，通常相當黏稠，它可攪打成濃沫，因此，稱其為攪打奶油或發泡稀奶油。這種奶油食品，含有由富磷脂醯甘油的卵磷脂、脂肪酸甘油脂和聚甘油脂肪酸酯組成的乳化劑，該奶油具有良好的攪打性。

基本介紹

• 中文名：發泡稀奶油
• 外文名：whipping cream 
• 特點：含脂率較高的稀奶油
• 類型：奶油食品
• 滅菌方式：巴士殺菌，UHT殺菌
• 原料：標準稀奶油

簡介

發泡稀奶油脂肪含量在30%～40%之間，可採用巴氏殺菌和UHT滅菌兩種工藝生產，兩者的區別是前者不用均質，而後者需均質並添加穩定劑，以達到延長貨架期的要求。

基本生產工藝

1、原料稀奶油

生產發泡稀乳油對原料乳的質量要求很嚴格，只有高品質的原料乳才能保證稀奶油的純正風味。如果原料乳的冷藏期過長，將導致嗜冷菌增殖，這些嗜冷菌產生的胞外脂肪酶和蛋白酶，在巴氏殺菌甚至是UHT熱處理過程中恢復活性，分解牛乳產生油脂腐敗氣味，破壞稀奶油質構，引起稀奶油狀態的顯著變化。

稀奶油生產過程中，還要防止空氣的混入，以免形成造成脂肪球不穩定的重要機械因素。

2、熱處理

(1)巴氏殺菌

巴氏殺菌稀奶油的殺菌溫度須高於80℃或85℃，如110℃、10s可以使嗜溫菌孢子失活，產品在10℃下可以達到3周的貨架期。在115～130℃範圍內殺菌會加大奶皮和脂肪栓形成的危險性，為降低這種危險性，可採用90℃/2～5min的預熱處理使乳清蛋白最大程度地變性來阻礙這種不良的現象，但這種處理的缺點為可能會影響產品的質感。

(2)UHT滅菌

UHT滅菌生產工藝主要採用間接式熱交換，在135～150℃範圍內持續幾秒，進行無菌包裝。

3、均質

按產品所需要的發泡特性來講，可不要求均質，如為了防止產品冷藏過程中產生沉澱，可考慮添加法律允許使用的穩定劑。對於UHT發泡稀奶油的3個月的貨架期而言，則必須保證有足夠的乳化穩定劑，並在相對較低的壓力下進行均質。一般採用兩級均質法：一級壓力為3.0MPa；一級壓力為1.0MPa。

為提高產品的貯藏穩定性和發泡特性，可添加卡拉膠、特殊乳類成分(如蛋白質和脂肪)和乳化劑等。如添加的卡拉膠可與酪蛋白膠束在pH中性的條件下反應，從而協助鈣離子形成網狀結構以延長稀奶油的保藏期和減少攪打起泡造成的稀奶油脫水；一些乳化劑能通過他們的表面活力使空氣充分混合，並增強脂肪球相互作用從而減少發泡次數，使泡沫大量形成。

4、灌裝

巴氏殺菌和UHT滅菌處理的發泡稀奶油都被裝入不同容量不同包裝材料的零售容器內。大多數巴氏殺菌稀奶油被裝入預製的PS罐里，也經常使用裹有PE膜的預製扁平套筒紙盒。UHT稀奶油要求盒裡層附有鋁箔以隔斷光線和氧的作用；為了方便，UHT處理的發泡稀奶油有時被注入煙霧罐中。鋁罐或錫罐通過過飽和蒸汽、熱空氣或過氧化氫溶液殺菌。

N₂0和CO₂混合物被用作推進氣體。

質量問題

對發泡稀奶油產品，加工時原料乳的質量、生產工藝條件的控制和產品的脂肪含量等是影響貨架期的主要因素。

原料乳中包含著不同數量和不同活力的酶，它們有些能使乳和稀奶油產生特殊風味和缺陷。例如，牛乳固有的脂肪酶和假單胞細菌及全體革蘭氏陰性菌產生的脂肪酶，都可使脂肪分解產生惡臭。雖然巴氏殺菌(高溫處理)可使這些酶失活，但對於已經產生了的風味缺陷卻無法去除，實際上這些脂肪酶還往往具有很強的熱穩定性，即巴氏殺菌不能使其完全失活，甚至可以存活於UHT處理的稀奶油中。牛乳和細菌的蛋白酶同樣可以產生苦味等不良風味，它們還可以降低酪蛋白膠束的穩定性，導致產品黏度大幅度增加甚至發生甜性凝結。

相對於巴氏殺菌稀奶油，UHT產品必須無菌灌裝和包裝，因此，要求灌裝設備和包裝材料必須耐水、耐蒸汽、耐過氧化氫、耐熱或UV射線。光和氧可引起不飽和脂肪酸氧化，導致風味下降，因此灌裝時要儘量使包裝容器和稀奶油中氧含量降到最低。均質後的稀奶油對光反應特別敏感，尤其是UHT熱處理使含巰基基團和硫化氫從乳球蛋白中釋放出來後，這些基團更容易被氧化。

UHT發泡稀奶油有3個月左右的貨架期，如果儲藏溫度過高，尤其是夏季炎熱天氣，在沒有冷鏈的貯運過程中，產品可能會出現分層和質感差異現象。