基本介紹
- 中文名：預巴氏殺菌
- 外文名：Pre-pasteurization
- 溫度：62～68℃
- 時間：15 s
- 目的：降低生乳中的腐敗菌和酶活性
- 優點：對乳成分和風味沒有明顯的影響
巴氏殺菌奶,超高溫滅菌奶,牛乳中嗜冷菌和耐熱菌的污染控制,加強奶牛場和乳品企業的日常衛生管理,實行預巴氏殺菌,對生乳進行有效的淨化除菌處理,控制芽孢在乳中的生長,
巴氏殺菌奶
巴氏殺菌奶通稱消毒牛奶，最常用的方法是高溫短時巴氏殺菌，使鮮牛奶通過72-75℃、15~20s熱處理，達到殺死牛奶中有害微生物並最大限度地保存其中營養物質的目的。這種牛奶大多採用簡單的塑膠袋或塑膠瓶、玻璃瓶包裝，需要冷鏈貯運，保質期48h。
超高溫滅菌奶
超高溫滅菌奶簡稱UHT奶，常用的方法是使鮮牛奶在135-150℃的條件下保持幾秒鐘。歐盟關於UHT產品的定義是:物料在連續流動的狀態下，經135℃以上不少於ls的超高溫瞬時滅菌，以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢，然後在無菌狀態下包裝於微量透氣的容器中，最大限度地減少產品在物理、化學及感官上的變化，這樣生產出來的產品稱為UHT奶。UHT奶多採用複合塑膠袋或紙盒包裝，常溫保存，保質期30-180d不等。UHT奶具有保質期長，常溫貯存，銷售、攜帶、飲用方便，可遠距離運輸等優點，因此理所當然的受到商家和消費者的歡迎。
牛乳中嗜冷菌和耐熱菌的污染控制
嗜冷菌和耐熱菌對生乳的污染是不可完全避免的，污染後由於菌體在乳中的生長繁殖及其在此過程中釋放的各種微生物酶，使乳中固有的成分發生了部分分解、被利用，同時產生菌體的代謝產物等，不僅降低了生乳的品質和衛生質量，還會進一步影響最終產品的風味、質地、保質期和衛生安全性。因此，控制菌體的污染程度，降低相關微生物在乳中的活動是減少微生物污染對乳製品質量影響的有效途徑。
加強奶牛場和乳品企業的日常衛生管理
奶牛場可以說是乳製品加工的第一車間，在保證牛體健康的前提下，良好的擠乳工藝和設備衛生是保證生乳質量的主要條件。不論是嗜冷菌還是耐熱菌，其主要污染來源均是土壤、飼草、墊草、飲水、衛生用水、牛體、牛舍的環境空氣等，青貯飼料中梭狀芽孢桿菌更多。改善牛舍的衛生狀況，保證牛舍和牛體的清潔衛生，就可大大降低生乳的污染程度。另外，嚴格執行有效的對擠乳設備和儲乳罐、車的清洗消毒制度，會顯著降低擠乳後的二次污染，並有效抑制微生物在儲藏和運輸中的生長和酶的作用。
實行預巴氏殺菌
在國外，牛場或乳品企業有時對生乳進行預巴氏殺菌（62～68℃，15s），可有效降低生乳中的腐敗菌和酶活性，對乳成分和風味沒有明顯的影響，從而延長產品的保質期，提高產品品質。但必須是嚴格遵守執行真正的預巴氏殺菌條件，即62～68℃，15s。有的國家設有專門的法律來規定預巴氏殺菌工藝條件，以防止過度殺菌出現。如採用菌數大於106CFU/mL的生乳生產UHT乳，比在UHT殺菌前在60℃下保持15s的產品保質期短。另外，在殺菌後繼續在60℃下保溫5min，可使產品的保質期延長3～8倍，因為保溫段可有效地滅活蛋白酶和脂肪酶的活性。預殺菌可顯著減少污染菌數。替代預殺菌的有效方法是將生乳儲藏在更低的溫度下（<2℃），但成本較高。另外，對生乳實行預殺菌可增加乾酪出品率（產品的得率）。這是因為該項低程度熱處理可降低β-酪蛋白和Ca從酪蛋白膠束中的解離，同時，降低微生物蛋白酶對乳蛋白的降解，從另一方面也增加了乾酪出品率。
對生乳進行有效的淨化除菌處理
在奶業已開發國家，生乳一般採用離心除菌和微濾除菌，前者可除菌90%，而後者可除菌99%以上。
控制芽孢在乳中的生長
在乾酪生產中加入硝酸鹽、多聚硝酸鹽、乳鏈球菌素、納他黴素等可抑制芽孢菌的生長繁殖。但這些添加物的使用，必須遵守國家食品添加劑有關使用管理規定。
