低溫長時間殺菌也稱保溫殺菌。主要用於牛乳的殺菌，牛乳經62℃～65℃、30分鐘保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結核菌都被殺死。巴氏殺菌乳的殺菌方式主要分為兩種：低溫長時間殺菌和高溫短時間殺菌。
基本介紹
- 中文名：低溫長時間殺菌
- 外文名：low temperature long time pasteurization
- 別稱：保溫殺菌
- 其他殺菌方式：高溫短時間殺菌
- 條件：低溫、時間較長
- 套用：牛乳殺菌
巴氏殺菌乳,低溫長時間殺菌設備,高溫短時殺菌,
巴氏殺菌乳
按照《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》(GB19645—2010)的規定，巴氏殺菌乳是指僅以生牛(羊)乳為原料，經巴氏殺菌等工序製得的液體產品。巴氏殺菌熱處理強度相對溫和，在確保殺死所有致病菌的前提下最大程度地保持產品營養物質和風昧。巴氏殺菌只是部分降低了微生物數鰱，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。
巴氏殺菌乳根據殺菌工藝又可分為低溫長時間殺菌乳(LTLT)和高溫短時間殺菌牛乳(HTST)。低溫長時間殺菌是指牛乳經62～65℃保持30分鐘的殺菌方法；該方法殺菌時間長，並最終在非無菌條件下灌裝，日前已經不太常用。高溫短時間殺菌是指牛乳經72～75℃保持15～16s殺菌或80～85℃保持10～15s殺菌(對一般的殺菌器來說，最高不能超過85℃)。這種殺菌方法可在較短時間內處理大量牛乳並採用非無菌條件下灌裝工藝。
低溫長時間殺菌設備
圓筒式殺菌缸為低溫長時間殺菌的設備，見圖1。
設備的主要工作部件為不鏽鋼製成的圓筒形立式缸體，缸壁為夾層，通以蒸汽(或冷媒)。夾層外壁包有保溫層，保溫層外再包以不鏽鋼皮。缸內裝有一個槳式攪拌器，由位於其頂部的電動機通過減速器、聯軸器驅動旋轉，其轉速為20～30r/min，用以攪拌缸內物料。
加熱殺菌時，先關閉冷媒進口閥門，放盡夾層內剩餘液體，再由進口輸入物料，開動攪拌器，然後開啟蒸汽閥門，達到所需溫度後，先關閉蒸汽閥門，過2～3min再關掉攪拌，保溫至所需時間，即可達到殺菌目的。然後開啟出料口。將殺菌後的物料放盡，隨後開始下一個工作循環。
這種殺菌，由於設定有冷媒進出口，故除了能用於殺菌，還可用來冷卻物料，其操作程式與殺菌相同。
圓筒式殺菌缸的結構簡單，操作容易，既可用於殺菌，又可用於冷卻，但它生產能力較小，且只能間歇生產。多用於牛乳、冰淇淋生產中的低溫長時間殺菌操作中。
該機在操作與保養時應注意：使用前應將圓缸用熱水清洗乾淨，然後用蒸汽進行消毒，設備不用時，一定要用溫水清洗，以免受到腐蝕。
高溫短時殺菌
高溫短時殺菌利用高溫使微生物的蛋白質及酶發生凝固或變性而死亡。這是套用最廣泛而有效的滅菌方法，主要用於手術器械和物品的滅菌。
方法：
（1）高壓蒸氣滅菌法：用高溫加高壓滅菌，不僅可殺死一般的細菌，對細菌芽胞也有殺滅效果，是最可靠、套用最普遍的物理滅菌法。主要用於能耐高溫的物品，如金屬器械、玻璃、搪瓷、敷料、橡膠及一些藥物的滅菌。高壓蒸氣滅菌器的類型和樣式較多，如：①下排氣式壓力蒸氣滅菌器是普遍套用的滅菌設備，壓力升至102.9kPa（1.05kg/cm2），溫度達l21～126℃，維持20～30分鐘，可達到滅菌目的。②脈動真空壓力蒸氣滅菌器已成為目前最先進的滅菌設備。滅菌條件要求：蒸氣壓力205.8kPa（2.1kg/cm2），溫度達l32℃以上並維持10分鐘，即可殺死包括具有頑強抵抗力的細菌芽胞在內的一切微生物。
高壓蒸氣滅菌的注意事項：①包裹不應過大、過緊，一般應小於30cm×30cm×50cm；②高壓鍋內的包裹不要排得太密，以免妨礙蒸氣透入，影響滅菌效果；③壓力、溫度和時間達到要求時，指示帶上和化學指示劑即應出現已滅菌的色澤或狀態；④易燃，易爆物品，如碘仿，苯類等，禁用高壓蒸氣滅菌；⑤銳性器械，如刀、剪不宜用此法滅菌，以免變鈍；⑥瓶裝液體滅菌時，要用玻璃紙和紗布包紮瓶口；如有橡皮塞時，應插入針頭排氣；⑦應有專人負責，每次滅菌前，應檢查安全閥的性能，以防壓力過高發生爆炸，保證安全使用；⑧註明滅菌日期和物品保存時限，一般可保留1～2周。
（2）乾熱滅菌法：①燒灼滅菌法：在緊急需要時，可用於金屬器械的滅菌。將器械置於盆中，倒入少量95%酒精點燃3～5分鐘即可滅菌。此法對器械有損害作用。②乾烤滅菌法：用乾熱滅菌箱（多採用機械對流型烤箱）進行滅菌。滅菌條件為：160℃維持2小時；170℃維持1小時；l80℃維持30分鐘；高溫下可達滅菌要求。適用於易被濕熱損壞和在乾燥條件下使用更方便的物品（如金屬、玻璃、陶瓷及凡士林紗布條等）滅菌。
（3）煮沸滅菌法：適用於應急需要的情況下，金屬器械、玻璃及橡膠類物品的滅菌。在水中煮沸至100℃後，持續15～20分鐘。此方法可殺滅一般細菌。針對帶芽胞的細菌需每日至少煮沸1～2小時，連續3天才合要求。如在水中加入碳酸氫鈉，使其成為2%的鹼性溶液，沸點可提高到105℃，滅菌時間可縮短至10分鐘，並可防止金屬物品生鏽。壓力鍋內蒸氣壓力可達l27.5kPa，鍋內最高溫度可達l24℃左右，10分鐘即可滅菌，是目前效果最好的煮沸滅菌方法。高原地區氣壓低，沸點低，故海拔高度每增高300m，需延長煮沸滅菌時間2分鐘，套用壓力鍋煮沸滅菌可保證滅菌質量。
