低溫長時間殺菌乳

低溫長時間殺菌乳，又名巴氏殺菌乳，是以新鮮牛奶為原料，經過離心淨乳、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。根據脂肪含量的不同，可分為全脂巴氏殺菌乳、高脂巴氏殺菌乳、低脂巴氏殺菌乳、脫脂巴氏殺菌乳。該商品應該當天出售、及時飲用。

基本介紹

• 中文名：低溫長時間殺菌乳
• 外文名：Low-temperature long sterilization milk
• 別名：巴氏殺菌乳
• 原料：新鮮牛奶
• 狀態：液體狀態
• 分類：高脂，低脂，脫脂

低溫長時間殺菌乳的優點

低溫長時間殺菌乳營養豐富，容易消化吸收，物美價廉，食用方便。低溫長時間殺菌乳中乾物質為11%~3%，乳脂肪為3%~5%，乳蛋白為3%~5%，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質，無機物為0.35%～1.21，平均為0.7%左右，其中，低溫長時間殺菌乳中蛋白含量略低於鮮奶中含量。目前，低溫長時間殺菌法中溫度和時間的設定是以消滅貝氏柯克斯體為依據。這個熱破壞過程滿足對數方程，細菌被殺死的速度與目前的細菌成正比。低溫長時間殺菌法通過消滅致病菌和有害微生物，提高乳品安全性，延長產品的貨架期。由於低溫長時間殺菌乳的處理方法比較溫和，較好地保存了牛乳的營養與天然風味。在殺滅牛乳中的致病菌而有效保證食品的公共衛生和消費者的安全食用的同時，它幾乎不會對牛乳產生多大的副作用（例如：牛乳原本色、香、味較大的變化），最大限度地保留牛乳原有的特質與風味。生鮮乳採用殺菌方法不同，營養的損失也不同。

低溫長時間殺菌乳中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的二十多種胺基酸中有人體必需的8種胺基酸，其中蛋白質均為全價的蛋白質，它的消化率高達98%；脂肪是高質量的脂肪，品質最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素；乳糖是半乳糖和乳糖。是最容易消化吸收的糖類；礦物質和微量元素都是溶解狀態，而且各種礦物質的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。

不是所有的牛奶都有同樣的健康營養、只有飲用新鮮的牛奶，才能夠達到最佳的增加營養、強身健體的作用。市售常見的兩種鮮奶是巴氏殺菌乳和超高溫滅菌奶。

和超高溫滅菌奶相比，低溫長時間殺菌法加工的新鮮牛奶極大地保存了營養物質和風味。首先，低溫長時間殺菌乳低溫殺菌，不破壞乳球蛋白和大部分的活性酶；超高溫滅菌奶高溫滅菌，會破壞牛奶中原有的乳球蛋白、活性酶、鈣和維生素。其次，從加工過程中營養成分損失的情況來看，低溫長時間殺菌乳避免了牛奶中優質鈣變性，鈣含量更高更易被人體消化吸收；超高溫滅菌奶中一部分優質鈣轉化為不能被人體消化吸收的不溶性鈣，含量損失更多。低溫長時間殺菌乳中維生素B₁₂損失不超過10%，超高溫滅菌奶中維生素B₁₂損失接近30%。低溫長時間殺菌乳中維生素C損失不超過10%；超高溫滅菌奶中維生素C損失不低於15%，最高接近25%。最後，從儲存過程中營養成分損失的情況來看，低溫長時間殺菌乳中維生素A損失不明顯；超高溫滅菌奶存放6周維生素A損失就達30%。低溫長時間殺菌乳中維生素B₆無損失；超高溫滅菌奶存放一周維生素B₆就全部喪失。低溫長時間殺菌乳中維生素B₁₂損失不明顯；超高溫滅菌奶存放20周維生素B₁₂全部喪失。低溫長時間殺菌乳中維生素C損失24%~45%；超高溫滅菌奶存放1一2周維生素損失100%(以上各項比較結論來自於2004年國際奶業聯合會(IDF)公布的數據）。總的來說，低溫長時間殺菌能在清除有害細菌的同時，維持牛奶中的有益細菌，更符合人們的營養需要。

低溫長時間殺菌乳的加工工藝

低溫長時間殺菌乳的生產工藝流程

原料乳的驗收一預處理一標準化一均質一巴氏殺菌一冷卻+灌裝封口一裝箱一冷藏

低溫長時間殺菌乳生產過程中的操作要點

1、牛乳的驗收

牛乳被擠出後，必須儘快冷卻到4℃以下，並在此溫度下保存，直至運到乳品廠。牛乳的儲存溫度不允許高於10℃。低溫長時間殺菌乳的質量很大程度上取決於原料乳，只有利用符合標準的原料乳才能生產出優質的產品。所以，牛乳收集的設備必須嚴格清洗，對牛乳進行過濾除雜，及時收購，冷藏運輸，減少微生物的數量。

2、牛乳的分離、標準化和脫氣

(1)牛乳的分離淨化。原料乳經過數次過濾後，雖然除去了大部分的雜質，但是，由於乳中污染了很多極為微小的固體雜質和細菌，難以用一般的過濾方法除去。為了達到最高的純淨度，一般採用離心淨乳機淨化。淨乳機的淨化原理為：乳在分離缽內受到強大離心力的作用，將大量的固體雜質留在分離缽內壁上，而乳被淨化。固體雜質被分離並沿著缽片的下側被甩到分離機殼的周圍，沉積物從這裡又被收集到排渣室。

(2)牛乳的標準化。標準化的目的是為了確定低溫長時間殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費者的需求。常規低溫長時間殺菌乳含脂率為3%。因此不符合標準的原料乳，都必須進行標準化處理以後才能用於生產。

(3)牛乳的脫氣。牛乳剛被擠出後含有一些氣體，為5.5%~7%，經過儲存、運輸、計量、泵送後，氣體含量達到10%以上。這些氣體大多數以結合的分散存在，對牛乳加工有不利的影響。工作時，將牛乳預熱至68℃後，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立即降到60℃，這時牛乳中的空氣和部分水分蒸發到罐頂部，遇到罐冷凝器後，蒸發的水分冷凝回到罐底部，而空氣及一些冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸排除。

3、牛乳的均質

均質就是將原料乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。

4、牛乳的低溫長時間殺菌

(1)殺菌的意義。鮮乳處理過程中，受許多微生物的污染(為乳酸菌其中80%)。低溫長時間殺菌必須完全殺死致病微生物，同時還應該殺死能影響產品味道和保質期的酶類和其他微生物。所以殺菌的意義就是為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證消費者身體健康以及提高低溫長時間殺菌乳在儲存和運輸中的穩定性。

(2)低溫長時間殺菌的方法。即牛乳在62℃~65℃，保持30min或72℃~75℃，保持10min～15min。此條件下，牛乳中病原菌能基本被殺死，而不影響牛乳的品質。

5、低溫長時間殺菌乳的灌裝和儲存

(1)灌裝的目的。主要為便於分送和零售，防止外界雜質混入成品中和微生物再污染，保存風味和防止外界氣味而產生異昧，以及防止維生素等營養成分受損失等。

(2)巴氏殺菌乳的儲存。在低溫長時間殺菌乳的儲存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續性。冷庫溫度一般為4℃~6℃。

低溫長時間殺菌乳的儲運

低溫長時間殺菌乳是一種低溫殺菌牛奶。原奶中還會保留其他一些微生物，因此在低溫長時間殺菌乳的儲存、運輸和銷售過程中，必須保持冷鏈的連續性，尤其從乳品廠至商店的運輸過程及產品在商店的儲存過程是冷鏈的兩個最薄弱的環節。溫度要求在4℃左右。產品在裝車、運輸、卸車、最後運至商店的過程中，時間不應超過3h，而且應選用保溫密封車甚至冷藏車運輸。除溫度外，在低溫長時間殺菌乳的儲存和銷售中還應注意：小心輕放，避免產品與尖硬物體碰撞；遠離具有強烈氣味的物質；避光，暴露在日光下或其他光線下會產生日光味；防塵和避免高溫；避免產品強烈振動。低溫長時間殺菌乳的保質期比較短，一般為7天左右，南方天氣較熱，尤其進人夏季，這對低溫長時間殺菌乳都是挑戰，消費者在購買、保存和飲用低溫長時間殺菌乳時，一定要注意牛奶的保質。如果發現紙盒有脹包的現象，牛奶已經變質，一定不能飲用，所以在選購時要特別注意保存條件，任何一個環節的疏漏都會導致細菌的重生和牛奶的變質。