基本介紹
- 中文名：高溫短時間殺菌乳
- 外文名：High temperature short time sterilized milk
種類,營養價值,工藝,對牛乳理化特徵的影響,
種類
a.滅菌乳：純牛奶。
b.100%的滅菌調製乳：麥香奶、核桃奶。
c.80%的滅菌調製乳：原味酸酸乳、草莓酸酸乳。
營養價值
牛奶營養豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種胺基酸中有人體必須的8種胺基酸，奶蛋白質是全價的蛋白質，它的消化率高達98%。乳脂肪是高質量的脂肪，品質最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類。奶中的礦物質和微量元素都是溶解狀態，而且各種礦物質的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。
工藝
1、滅菌溫度、時間：
純奶：137±2℃，4-6s。
a、脫氣前的溫度:70℃-85℃。
b、脫氣罐壓力：-0.3bar--0.6bar。
c、UHT殺菌溫度：135℃-139℃保持4s。
2、均質溫度、壓力：
純奶溫度：60-90℃、總壓力190-220bar（百利包、利樂枕）（先調二級壓力手柄，調至30-40bar，再調一級壓力手柄，調至160-180bar）總壓力220-240bar（利樂包）。
3、清洗溫度、濃度：
鹼液濃度為3-3.5%，時間為3000s；酸液的濃度為1.5-2%，時間為1800s。
4、保溫管清洗效果：
a.無奶垢及其它結垢物，PH值試紙測中性；
b.內壁光滑；
c.安裝無泄漏。
5、冷卻：
用循環冷卻水將牛奶冷卻至8℃-30℃。
對牛乳理化特徵的影響
可以使牛乳的脂肪球直徑增大，但不破壞脂肪球膜，可以延緩奶油的形成。而且，通過電子顯微鏡觀察發現牛乳中酪蛋白膠束髮生裂解，直徑減小，降低了牛乳的濁度和白度，提高了牛乳的感官特性，而且壓力導致的膠體鈣分解和乳清蛋白的變性可能改變或提高牛乳的功能特性。而且超高壓處理還會增加牛乳中游離態鈣的含量，降低乳清蛋白的變性程度，最大限度的保留牛乳的營養價值。
