全脂消毒乳

工藝流程

原料乳的驗收——過濾或淨化——標準化——均質——殺菌——冷卻——灌裝——封蓋——裝箱——冷藏

關鍵控制點：

1、均質

均質之前要預熱：50-60℃

均質的原理：剪下和衝擊、爆炸作用和空化作用，使脂肪球破碎；

均質的壓力：

一級：170 kgf/cm2；

二級：30-60 kgf/cm2。

2、殺菌

a、殺菌對象

總體上，致病菌的熱致死點較低，60-70℃/1-30 min

工藝上，把結核桿菌作為對象菌，但把大腸桿菌作為病原菌的指示菌，確定殺菌溫度和時間。

殺菌乳中乳酸菌、酵母、黴菌及一部分耐熱性芽孢菌並未被全部殺死，因此殺菌乳並不都是無菌的。

b、殺菌設備

高溫短時殺菌法

優點：能連續處理大量牛乳。

超高溫滅菌法

分為直接加熱法和間接加熱法。

3、冷卻

冷卻至2-4℃。

4、灌裝

容器：玻璃瓶、塑膠瓶、塗塑複合紙袋、無菌磚形紙盒。

1、63℃ 30分鐘

酸度：降低0.5-1°T；白蛋白：稍有凝固5%左右；酶及維生素：澱粉酶破壞，Vc減少7.9%；稀奶油層：影響極少；套用：消毒乳。

2、70-72℃ 5-10分鐘

酸度：減低；白蛋白：部分沉澱50%左右；酶及維生素：部分酶被破壞；磷酸鈣：沉澱3-4%；套用：乾酪、加糖煉乳等。

3、85-87℃ 數秒鐘

酸度：增高；白蛋白：大量沉澱60%以上；酶及維生素：全部酶被破壞，Vc減少12.5%；磷酸鈣：沉澱4%左右；套用：奶油、奶粉。

4、煮沸

白蛋白：全部沉澱；酶及維生素：全部酶被破壞，Vc破壞更多；磷酸鈣：沉澱6%左右；乳糖：焦糖化分解生酸；稀奶油層：影響上浮，有油珠；套用：家庭。

5、高溫殺菌 116-120℃ 10-30秒

酸度：增高；白蛋白：全部沉澱；酶及維生素：全部酶被破壞，Vc破壞更多；磷酸鈣：沉澱6%以上；乳糖：焦糖化分解生酸；稀奶油層：上浮較慢。