無水奶油

無水奶油也叫無水乳脂(anhydrous milk fat，AMF)，以乳和（或）奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量不小於99．8%的產品。在無水奶油工業化生產之前，就有一種古老的濃縮乳脂產品——印度酥油(ghee)。它比無水奶油含蛋白質多，風味更好。

基本介紹

• 中文名：無水奶油
• 外文名：butteroil
• 成分：乳脂肪
• 套用：乳製品復原

種類

根據FIL-IDF，68A：1977國際標準，無水乳脂被加工成三種品質不同的類型。

(1)無水乳脂。必須含有至少99．8%的乳脂肪，並且必須是由新鮮稀奶油或奶油製成，不允許含有任何添加劑，例如用於中和游離脂肪酸的添加物。

(2)無水奶油脂肪。必須含有至少99．8%的乳脂肪，但可以由不同貯期的奶油或稀奶油製成。允許用鹼去中和游離脂肪酸。

(3)奶油脂肪。必須含有至少99．3%的乳脂肪，原材料的詳細要求和無水奶油脂肪相同。

發展

現代工業化生產無水奶油開始於二戰期間，當時生產大量的乳脂產品並作為塗抹奶油提供給軍隊+二戰結束後，一些西方國家就開始生產少量的無水奶油。但它作為塗抹食品消費並沒有多長時間，開始主要用於烹飪、油炸和焙烤等方面。到20世紀70年代，無水奶油的生產迎來了一個迅速發展時期。在西歐，大量過剩的乳製品促進了乳晶出口貿易，一些乳晶工業不發達的國家就成為了出口目標，特別是中東，美國南部和中部，還有亞太地區。在進口國，希望得到可長期保存的原料，以生產再制乳製品。這樣，繼脫脂乳粉和乳糖之後，無水奶油也就成為國際貿易中一種重要的乳品原輔料。近些年，無水奶油的套用範圍逐漸擴展，同時，無水奶油的生產技術也得到了提高。

製備

1．無水奶油的生產

一種是直接用稀奶油(乳)來生產AMF；另一種是通過奶油來生產AMF。AMF的質量是原材料質量的結果，無論選用什麼方法加工，如果認定稀奶油和奶油個別質量不夠，在最終蒸發步驟進行之前可以通過處理(洗滌)或中和乳油等手段提高產品質量。

2．用稀奶油生產AMF

巴氏殺菌的或沒有經過巴氏殺菌的含脂肪35%～40%的稀奶油由平衡槽進入AMF加工線，然後通過板式熱交換器調整溫度或巴氏殺菌後再被排到離心機進行預濃縮提純，使脂肪含量達到約75%(在預濃縮和到板式熱交換器時的溫度保持在約60℃)，“輕”相被收集到緩衝罐，待進一步加工。同時“重”相即酪乳部分可以通過分離機重新脫脂，脫出的脂肪再與稀奶油混合，脫脂乳再回到板式熱交換器進行熱回收後到一個貯存罐。經在罐中間貯存後濃縮稀奶油輸送到均質機進行相轉換，然後被輸送到最終濃縮器。由於均質機工作能力比最終濃縮器高，所以多出來的濃縮物要回流到緩衝罐。均質過程中部分機械能轉化成熱能，為避免干擾生產線的溫度平衡，這部分過剩的熱要在冷卻器中去除。最後，含脂肪99．8%的乳脂肪在板式熱交換器中再被加熱到95～98℃，排到真空乾燥器使水分含量不超過0．1%，然後將乾燥後的乳油冷卻到35～40℃，這也是常用的包裝溫度。用於處理稀奶油的AMF加工線上的關鍵設備是用於脂肪濃縮的分離機和用於相轉換的均質機。

3．用奶油生產AMF

AMF經常用奶油來生產，尤其是那些預計在一定時間內消化不了的奶油。實驗證明當使用新生產的奶油作為原料時，通過最終濃縮要獲得鮮亮的乳油有一些困難，乳油會產生輕微混濁現象。當用貯存2周或更長時間的奶油生產時，這種現象則不會產生。不加鹽的甜性稀奶油常被用做AMF的原料，但酸性稀奶油和加鹽奶油也可以作為原料。

4．AMF的精製

對AMF精製有各種不同的目的和用途，精製方法舉例如下：

1)磨光磨光包括用水洗滌從而獲得清潔、有光澤的產品，其方法是在最終濃縮後的油中加入20%～30%的水，所加水的溫度應該和油的溫度相同，保持一段時間後，水和水溶性物質(主要是蛋白質)一起又被分離出來。

2)中和通過中和可以減少油中游離脂肪酸的含量。高含量的游離脂肪酸(FFA)會引起乳油及其製品產生臭味。將濃度為8%～10%的鹼(NaOH)加到乳油中，其加入量和油中游離脂肪酸的含量要相當，大約保持10s後再加入水，加水比例和洗滌相同，最後皂化的游離脂肪酸和水相一起被分離出來，油應和鹼液充分地混合，但混合必須柔和，以避免脂肪的再乳化，這一點是很重要的。

3)分級分級是將油分離成為高熔點和低熔點脂肪的過程，這些分餾物有不同的特點，可用於不同產品的生產。有幾種分級脂肪的方法，但常用的方法是不使用添加劑，其過程被簡單地描述如下：

將無水乳脂即通常經洗滌所得到的儘可能高的“純脂肪”融化，再慢慢冷卻到適當溫度，在此溫度下，高熔點的分餾物結晶析出，同時低熔點的分餾物仍保持液態，經特殊過濾就可以獲得一部分晶粒，然後再將濾液冷卻到更低溫度，其他分餾物結晶析出，經過濾又得到一級晶粒，可以一次次分級得到不同熔點的製品。

5．分離膽固醇

分離膽固醇是將膽固醇從無水乳脂中除去的過程。分離膽固醇經常用的方法是用變性澱粉或_β一環狀糊精和乳脂混合，β一環狀糊精(β-CD)分子包裹膽固醇，形成沉澱，此沉澱物可以通過離心分離的方法除去。

6．包裝

無水乳脂可以裝入大小不同的容器，比如對家庭或飯店來說，1～19．5kg的包裝盒比較方便，而對工業生產來說，用最少能裝185kg的桶比較合適。通常先在容器中注入惰性氣體氮()，因為比空氣重，裝入容器後下沉到底部，又因為無水乳脂AMF比重，當往容器中注AMF時，AMF漸漸沉到下面，被排到上層，形成一個“嚴密的氣蓋”保護AMF，防止AMF吸入空氣，產生氧化作用。

套用

無水乳脂是奶油脂肪貯存和運輸的極好形式，因為它比奶油需要的空間小。無水乳脂一般裝在200L的桶中，桶內含有惰性氣體氮()，使之能在4℃下貯存幾個月，無水乳脂在36℃以上時是液體，在16～17℃以下是固體。AMF適宜以液體形式使用，因乳品生產技術為液態易和其他產品混合且便於計量，所以AMF適用於不同乳製品的復原，同時還用於朱古力和冰淇淋製造工業。

質量標準

原料要求

生乳：應符合GB19301的要求。

其他原料：應符合相應的安全標準和/或有關規定。

感官要求

項目	要求	檢驗方法
色澤	呈均勻一致的乳白色、乳黃色或相應輔料應有的色澤	取適量試樣置於50mL燒杯中．在自然光下觀察色澤和組織狀態。聞其氣味，用溫開水漱口．品嘗滋味。
滋味，氣味	具有稀奶油、奶油、無水奶油或相應輔料應有的滋味和氣味，無異昧。
組織狀態	均勻一致，允許有相應輔料的沉澱物，無正常視力可見異物。