基本介紹
- 中文名：徐州菜
- 說明：中華飲食文化的一個重要流派
- 追溯：帝堯時期
- 歷史：4000多年的歷史
歷史沿革,菜品特點,
歷史沿革
《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸注與洪興祖補註都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是我國第一位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。近年來，在徐州出土的文物中，有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐灶、餐廳，並有陶製的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之一。春秋戰國時期，彭城為宋邑。戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是“商賈雲集，酒樓市套，星羅棋布”，並有“驛站館舍”，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年“烹子事主”的易牙，晚年落腳於此，後世有紀念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。
羊方藏魚
羊方藏魚在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親) 不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故一縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。
據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反後，回師故里沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：“大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.：“集四海瓊漿高祖金樽於故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見一斑。
漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，一日於炊”。於此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的一大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。
由此可見，漢代徐州烹飪技術發達，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕並復行。”畫像石中正如歌中所唱，無不表現飲食興盛。
“龍門魚”是徐州名饌，已有1570餘年的歷史了。此菜出自劉裕之手，後來他當了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬台會宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。後來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏占領徐州、淮北一帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這一時期是徐州飲食史上最大的一次交流時期。
從東漢曹魏至宋武帝，徐州一直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城，領郡六國:：下邳、琅琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後，徐州一帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂於京口（今鎮江）設僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，一度駐廣陵等處。”
因此人南侵，南人北進，徐州歷經多次遷移，自然發生諸多變化。
唐宋時期，詩人韓愈、白居易、李商隱、蘇東坡等在徐州官游，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創製不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時，曾自製燒魚，後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10餘年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃一種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳千古。有詩讚曰“學士風流號老饕，烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由夸遠庖。”由於這些文人墨客的推波助瀾，使這一時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法，今人學古有清風。”元明時期，位於交通樞紐的徐州，出現了空前的繁榮，當時佛教興盛，有僧人開辦的素食館“慈航園”；釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。
徐州氣候溫和，河流縱橫，動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”，並有聞名全國的“苔乾”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產。清朝康熙年間，回皇子胤禛 (就是後來的雍正皇帝)一次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)製作的，其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，至今傳為美談。李自嘗被徐州|廚師尊稱為一代宗師，康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。"
近代，徐州烹飪業迅速發展，形成了獨具特色的傳統技藝，各式酒席風格各異，像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。
徐州菜的特點：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，注重食療，具有濃郁的地方特色。
菜品特點
徐州的菜點秉承有大彭風味，製作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。彭祖是廚行的祖師爺
霸王別姬
霸王別姬羊方藏魚因將魚置於割開的大塊羊肉中文火同燉而得名。相傳，彭祖的小兒子夕丁喜捕魚，彭祖恐其溺水堅決不允。一日，夕丁捕魚回家，正巧彭祖不在，夕丁讓其母剖開正在燉著的羊肉，將魚藏入其中。彭祖回來吃羊肉，感覺異常鮮美，於是如法炮製，便產生了“羊方藏魚”這道菜。據傳漢字中的“鮮”字即源於此。帝堯時期，堯封顓頊的玄孫錢鏗於大彭，建立了大彭國。鏗為彭祖。他曾獻雉羹於帝堯，受到了堯的褒獎。屈原《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長”之句。漢代王逸註：“彭鏗，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也。”陶文台《中國烹飪史略》稱彭祖為“中國第一代職業廚師”。彭祖被尊為廚行的祖師爺，所創的雉羹、羊方藏魚、麋魚雞、雲母羹等名菜名湯流傳至今。其主要貢獻在於把人類飲食由熟食推向味食，由粗食推向精食，將飲食與養生相結合，創出了藥膳、食療等飲食的新天地，對發展民族飲食文化，增強民族體質起到了極大的推動作用。
春秋戰國時期，曾“烹子事主”的易牙來到彭城，求教彭祖的烹飪之道，終成烹調大師。商殷之際，彭祖後裔紛紛遷往山東、河南、四川、浙江等地，將飲食文化推向全國各地。漢代高祖劉邦定都長安，將彭城烹飪技藝帶到了西部地區。漢時徐州在烹調技術上已有較大發展，炊具的使用也有了很大進步，“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等名菜相繼產生，同時麵點如燒餅、饊子等也相繼出現。
魏晉之後，彭城人多次南遷，又將彭城烹飪之法傳往南方各地。唐宋時期，韓愈好飲食，曾親自創製了不少名菜，如“愈炙魚”，在徐州廣為流傳。隨父來徐州的白居易，愛吃一種鴨子，因其字“樂天”故稱“樂天鴨子”。自稱“老饕”的蘇東坡，創意製作的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳至今。由於這些文人墨客的推波助瀾，使徐州的飲食日漸豐富，發展得很快。元朝時期，有僧人開辦的素食館。釋家風味的“天花宴”、“素八珍”等名菜應市，多種風味小吃也布滿市面。
近現代徐州飲食文化跟全國各地交流日益增多
清代和民國時期，徐州的飲食更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食於民間。經學大師康有為品嘗到細嫩的彭城魚丸時，高興地賦詩讚譽“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久持越南北”。近代徐州烹飪業發展更為迅速，傳統技藝在繼承中不斷創新。改革開放以來，徐州的飲食文化與全國各地擴大了交流，在保留地方特色的基礎上，兼收並畜各地烹飪之長，相繼推出了川菜、粵菜、鎮揚菜等風味名菜；陝西、河南、安徽、山東等地的風味食品也遍布街頭。
舌尖上的徐州
- 吳越人家的湖蟹炒年糕 乾鍋魚頭
- 四中的烤餅```現在搬到夜市了``超級好吃```
- 銅山中學的牛肉拉麵，最好冬天去吃
- 蛙魚戲馬台蓮花井小區那家超讚
- 礦大巷子裡有家裡脊肉攤,魷魚和肉味道都好極了
- 大福源十字路口向北，大概50米，路東，武漢九九鴨王的鴨腸
- 少華街的老屋菜館~~味道不錯，尤其是糖醋魚~~跟天馥有的一拼~~
- 羊肉湯 還是26中對過的重陽羊肉館 絕對!
- 堤北的涼皮
- 鐘記油燙鴨
- 解放路澳門豆撈旁邊的地鍋雞
- 東北野蘑菇雞特色菜絕對夠味!!!!!其中鍋包肉在其他的飯店絕對的沒有!
- 八朱麻辣燙，，，一院後面，，眼防所斜對面
- 南湖北門巴於川菜館的水煮肉片
- 教育學院對面的好吃的餃子叫“千家惠”啊，不錯的
- 富國街的笑笑涼皮，金地下面也有的
- 神廚房的乾煸八帶魚
- 東賀村羊肉館
紅興紅英羊肉館的羊肉湯 在夾和街東頭 - 漢橋羊肉館
- 毛家羊肉館 在新區離師大分校很近 我覺得味道最好
- 燒烤:
- 夾和街和西安路口，名字忘了 （叫地地道道燒烤~搬到會堂那了~~）
- 大西北 大福源東面，味道不錯，推薦
- 狗肉:夾和街東頭 晁記
- 堤北 樊家 據說沛縣狗肉正宗的就是樊家狗肉，不知道這一家真不真
- 韓世的狗肉漢堡確實好吃 開發區，三環路大馬雕塑（已經拆了）
- 小酒館：紅袍牛雜、嗆子雞
- 中樞街：
- 古城土菜館：雞、燒帶魚等，家常菜
- 辣子村
- 中山路解放橋北建行旁邊的巷子裡有一家忘了名字了，
- 米粉肉和糖醋魚很出名
- 西苑和天橋東都有一家翠花酸菜魚，實惠
- 夾和街有一家黑腿雞
- 火鍋:首推芙蓉，我喜歡，尤其是它的面，特別好吃，海雲對面，記住要吃最便宜的鍋底，貴的不好吃
- 京味涮坊（好像是這個名字），體育場機關加油站斜對面，京味木炭黃銅火鍋，原味
- 小肥羊：天橋東有一家，據說不錯，沒有來得及去試
- 肉夾饃據說文化宮後面有一家不錯
早點中樞街的杭州小龍包 味道一級棒 - 西苑的酸菜魚，又經濟又好吃，裡面的招牌自然是酸菜魚了！
- 中山路海螺村旁邊有個小巷口，裡面小小金福樓的菜也不錯
- 還有教育學院對面有家餃子館，比好7和大娘都要好，而且還實惠
- 28中旁邊的亞華生態園很有風格的，裡面環境不錯，菜還可以
- 還有紅跑車裡的牛排味道好極了，18一份
- 二中斜對面的大內烤脖
- 二中對面 小酒館的 東坡魚 辣辣辣的 黑腿小公雞
