彭城魚丸

彭城魚丸，徐州地方傳統名菜，為清朝康熙年間“悅來酒家”廚師李自嘗所創（一說名廚翟世青所創），色澤潔白、口感鮮嫩、安神養胃。康有為曾書寫對聯贊道：“彭城魚丸聞遐爾，聲譽久馳越南北”。

現在徐州各大飯店都有名師烹製，又稱魚珍珠、彭城魚丸。正宗彭城魚丸顏色白嫩，質細味鮮，放在水中是圓形，落在盤中是扁形，夾在筷子上是長形，工藝高超，非一般廚師所能。

基本介紹

• 中文名：彭城魚丸
• 主要食材：冬粉 ，鯉魚，火腿，雞蛋
• 分類：蘇菜
• 口味：質細味鮮，滑嫩爽口
• 產地：江蘇
• 別稱：魚珍珠
• 適用人群：老少皆宜
• 拼音：Peng Cheng Yu Wan

歷史起源

清朝康熙年間，徐州名牌老店悅來酒家，店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以“銀珠魚”為最佳。清代狀元李蟠在該店品嘗此菜後曾賦詩讚曰：“鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿，大海漂浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜，點化餚羹瑤台獻，千載毛遂遺風留。”康有為過徐州時。名廚翟世清亦烹銀珠魚奉獻，康品嘗後乃揮毫題聯：“彭城魚丸聞遇邇，聲譽久馳越南北”。自此，銀珠魚改名“彭城魚丸”。

做法

主料

鯉魚(1000克)、肥膘肉(50克) 、冬粉(50克)、 油菜心(40克) 、火腿(25克) 、香菇（鮮）(25克) 、雞蛋清(80克)。

調料

鹽(8克)、 料酒(50克) 、味素(2克) 、大蔥(20克) 、姜(20克) 、澱粉（蠶豆）(25克) 、豬油（煉製）(60克) 、香油(15克)。

做法

1.冬粉用水浸發，洗淨，備用；

2. 熟火腿切片；

3. 蔥洗淨，切段；

4. 姜洗淨，切片；

5. 取10克蔥段、薑片加適量精鹽、味素，搗碎棄渣取汁備用；

6. 油菜心擇洗乾淨，焯熟，備用；

7. 香菇去蒂，洗淨，切片；

8. 將鯉魚治淨，斬下頭尾，取淨肉約300 克；

9. 將魚肉洗淨後同豬肥膘一起剁成泥；

10. 加雞蛋清、蔥薑汁、精鹽5 克、雞清湯300毫升，攪勻成糊；

11.蛋清糊中加入冬粉（剁碎）、料酒5 克、乾澱粉，調成魚粉糊；

12. 將魚頭尾洗淨，焯水後加精鹽適量、蔥段5 克、薑片5 克、料酒30克，上籠蒸熟；

13. 將魚粉糊做成大桂圓形；

14. 將鍋置火上，加入冷水，把魚圓放入冷水鍋內煮；

15. 待水沸時，魚丸即熟，撈出備用；

16. 將鍋置火上，舀入熟豬油，放入蔥段5 克、薑片5 克，煸炸；

17. 炸香後舀入雞清湯200毫升，撈出蔥段、薑片不要；

18. 倒入魚丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精鹽2 克、料酒15 克、味素，燒煮；

19. 待燒沸後用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤。

工藝提示

1. 此菜魚肉製成泥後，套用清水漂盡血水，再用紗布瀝於水分，製成魚丸後色澤潔白，無魚腥味。

2. 攪魚泥時要先加鹽，順一個方向攪動，蛋清和蔥薑汁分次下入，避免魚泥?仕?。

營養價值

鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

冬粉：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

營養成分

·熱量 (2572.86千卡)；

·維生素B6 (0.02毫克)；

·蛋白質 (193.83克)；

·脂肪 (167.50克)；

·泛酸(0.08毫克)；

·碳水化合物(77.36克)；

·葉酸(11.20微克)；

·膳食纖維(2.74克)；

·膽固醇(980.30毫克)；

·維生素A(341.00微克)；

·維生素K (1.40微克)；

·胡蘿蔔素 (294.00微克)；

·硫胺素(0.51毫克)；

·核黃素(1.30毫克)；

·尼克酸(31.01毫克)；

·維生素C (18.85毫克)；

·維生素E (3036.32毫克)；

·鈣 (600.96毫克)；

·磷 (2143.28毫克)；

·鉀 (3701.60毫克)；

·鈉 (4361.00毫克)；

·鎂 (380.40毫克)；

·鐵 (17.56毫克)；

·鋅 (22.34毫克)；

·硒 (167.14微克)；

·銅 (0.84毫克)；

·錳 (1.63毫克)；

適用人群

由於彭城魚丸的主材料是鯉魚，因此凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。鯉魚熱性大補，剛做完這手術的人不適合吃鯉魚。肝炎不能吃鯉魚。對魚類、海鮮類，過敏者不易服用。感冒期間不能吃，服用中藥天門冬時不宜食用。

菜品特色

魚丸顏色白嫩，質細味鮮，通乳調理，清熱解毒調理。魚丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老人食用。

所屬菜系

彭城魚丸，徐州傳統名菜，屬於蘇菜系的徐海風味。