彭城魚丸是江蘇徐州的代表菜之一。而在1916年春天，廚師翟世清用青菜佐料襯托，將魚丸烹調得鮮嫩素淨、極致淡雅，味道清而不薄、濃而不濁、恰到好處。彭城魚丸後來又被人稱之為“氽魚丸”。
基本介紹
- 中文名：彭成魚丸
- 主要食材：大蔥，食鹽
- 分類：江蘇徐州
- 口味：鮮
歷史由來,做法,
歷史由來
彭城魚丸是江蘇徐州的代表菜之一。清朝康熙年間，徐州名牌老店悅來酒家，店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜：銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以銀珠魚為最佳。清代狀元李蟠在該店品嘗此菜後曾賦詩讚曰：鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿，大海漂浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜，點化餚羹瑤台獻，千載毛遂遺風留。康有為過徐州時。名廚翟世清亦烹銀珠魚奉獻，康品嘗後乃揮毫題聯：彭城魚丸聞遇邇，聲譽久馳越南北。自此，銀珠魚改名“彭城魚丸”。
而在1916年春天，廚師翟世清用青菜佐料襯托，將魚丸烹調得鮮嫩素淨、極致淡雅，味道清而不薄、濃而不濁、恰到好處。當時受到保皇派軍閥張勛之邀，客居道台衙門的康有為品嘗此菜讚不絕口，乘興揮毫書贈一聯：彭城魚丸聞遐邇，聲譽久馳越南北。復聞用青菜鋪墊烹調魚丸為康熙時彭城名廚李自嘗所創，故又贈詩一首：元明炮膳無宋法，今人學古有清風。彭城李翟祖箋鏗，異軍突起吐彩虹。留下一段美食風雅的佳話。
從那開始，彭城魚丸就成為江浙菜的代表作之一而受到推崇。彭城魚丸後來又被人稱之為“氽魚丸”。徐州廚行前輩胡德榮老先生，在講到徐州的市肆菜時，特別誇讚氽魚丸斐聲廚壇，由此可見其美味的厚重分量。
做法
1.酒或小蘇打除魚膽污染
加工魚時，如魚膽被弄破，可在沾了膽汁的地方塗一些酒或小蘇 打，然後用水沖洗，苦味即可消除。
彭成魚丸的做法：
2.食鹽洗魚潔淨
剖魚前，用食鹽塗抹魚身，再用水沖洗，可去掉魚身上的粘液。
3.速去魚鱗二法
①刮魚鱗時，如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時，水中再放些食 醋（每升水約放兩湯匙），魚鱗就很容易刮乾淨。
②洗帶魚刮鱗很麻煩，若先將帶魚放入80%左右的熱水中涮一 下，然後再投入冷水中，此時，只需用刷子輕輕一刷，魚鱗即可全部 除盡。
4.大蔥可防蠅叮魚
在洗淨的魚（或魚制中）上放幾根洗淨的蔥段，可防蒼蠅叮爬。
5.鮮魚先醃後烹易入味，不易碎
將魚洗淨後（不論清蒸還是油煎），控乾，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，在腹內也均勻 地抹上鹽，醃漬半個小時，再製作。經過這樣處理的魚，油煎時不粘 鍋，不易碎，成菜能入味。
6.牛奶可使凍魚返鮮
冷凍過的魚，燒制時，在湯中加些牛奶，會使魚的味道接近鮮 魚。
燒魚時，在鍋里放入少許山楂子，能使魚骨酥軟可口。
8.啤酒燉魚省時味鮮
燉魚時，放入少量啤酒，能縮短燉製時間，徹底除去腥味，使魚 更鮮。
9.糖醋燒魚兒童愛
10.白糖做魚易成形
在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易溶爛。
11.雞油蒸魚口感滑爽
蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜好 吃。
12.裹麵粉煎魚易酥爛
