魚餅

魚餅是一道中華傳統名菜，歷來以浙江溫州魚餅、江西贛州魚餅和廣東順德魚餅最為有名。順德均安魚餅肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養極為豐富。

魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番(再)尋味”。

基本介紹

• 中文名：魚餅
• 英文名：fish cake
• 主要食材：魚肉，豆腐，薯粉
• 分類：江南，宮廷
• 口味：肉質鮮嫩、鮮而不腥

由來

魚餅有上千年的歷史，長期以來只在皇宮貴族的御宴中流行。相傳在上古時期，舜帝南巡，深得他寵幸的瀟湘二妃陪伴左右。由於旅途勞累，二妃茶飯不思，日漸消瘦。無奈中舜帝便尋名方，仍不能緩解。後來一個名叫伯的漁夫，奉上他精心製作的魚餅，瀟湘二妃吃後，頓覺精神倍增，旅途勞累一掃而除。愛民如子的舜帝，見魚餅如此神奇，遂令伯將製作方法傳與眾人，自此魚餅廣為流行。清朝光緒年間，光緒帝的愛妃——珍妃，從小對魚糕情有獨鐘，每餐必食。而她愛吃的魚餅自傳入宮中有，在宮中盛極一時。為彰顯皇宮氣派，御膳房的御廚們，根據珍妃所授的配方，經過精心改進和提升，成了宮廷中的一道名菜，這就是著名的珍妃魚餅。但是，隨著珍妃因追隨光緒支持戊戌變法，而被慈禧賜死後，珍妃魚餅也隨珍妃一起在宮中消失。

製作技巧

1、澱粉不能多，因加熱後，會成粘糊狀，使空氣在魚茸內減少，直接影響魚餅加熱後的漲發；加鹽不能少，少了魚茸不能吃夠水，而影響魚餅脹發，加水應3 至4 次，否則魚茸水。加蛋後，要用勁攪打，並發澎澎的響聲，使蛋液充分溶入，而使魚茸含氣泡，油炸時，魚茸內的氣泡遇熱膨脹。

2、魚肉適宜用青魚、草魚、桂魚，重量在1000 克以上，吸水充分。

3、炸魚餅掌握好火候、油溫，魚茸不能過早下鍋，早了表面蛋白質不能及時凝固，但過了六成會凝固硬殼，影響膨脹。

4、因有過油炸制過程，需準備菜油1000克。

烹飪方法

青椒炒魚餅

材料：魚餅、青椒、蔥、醬油、雞精、鹽、油、糖

做法：

1.先將青椒切塊，蔥切絲，魚餅切條。

2.再將鍋中加油，放蔥絲青椒下去爆炒，炒出香味，加入魚餅

3.最後快出鍋時加入調料即可

均安魚餅

簡介

清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大，創製了煎魚餅。當地民眾早就善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽禮志加以改進，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設檔，後來他的兒子壽超繼承父業，掛出了“壽超魚餅”的招牌。由於香氣撲鼻，爽滑甘美，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的美食，並傳至中山海洲、新會等地，還登上“南航”的飛機餐。時至今日，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。

1997年5月，在加拿大多倫多舉行的順德美食節上，由梁兆榮師傅主理的均安煎魚餅獲優異獎。同年12月，在杭州舉辦的全國小吃評比賽上，均安煎魚餅被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。在1998年順德美食大賽中，均安鎮翠湖山莊製作的“均安煎魚餅”被評為金牌名菜。 　均安煎魚餅還有一種兄弟小吃——油炸魚餅。據《順德均安志》介紹，該品“始於清代光緒年間”，“製法是魚青內加入適量蜂蜜拌練壓成魚餅，投入油鍋炸至金黃色，隨炸隨食”。其妙處是“以菜膽加湯煨松，魚餅則分兩層而含湯”，譽滿港澳及鄰近各區。

歷史

據《順德均安志》介紹，均安魚餅“始於清代光緒年間”。清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大，創製了煎魚餅。當地民眾早就善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽禮志加以改進，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設檔，後來他的兒子壽超繼承父業，掛出了“壽超魚餅”的招牌。由於香氣撲鼻，爽滑甘美，而且“以菜膽加湯煨松，魚餅則分兩層而含湯”，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的美食，並傳至中山海洲、新會等地，還登上“南航”的飛機餐。時至今日，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。

榮譽

1997年5月，在加拿大多倫多舉行的順德美食節上，由梁兆榮師傅主理的均安煎魚餅獲優異獎。 1997年12月，在杭州舉辦的全國小吃評比賽上，均安煎魚餅被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。 　在1998年順德美食大賽中，均安鎮翠湖山莊製作的“均安煎魚餅”被評為金牌名菜。

製作

原料：鮮鯪魚肉、蔥粒、香芹、臘腸、豆豉、清水、糖、生粉、味素、鹽、蜜糖　製作過程： 　1、挑選鮮活鯪魚，去鱗、內臟和骨頭成肉片後剁成肉泥，加味素、鹽、蜜糖及少許生粉撻成白里透青的肉膠(俗稱魚青)，然後加入適量清水拌均成膠糊，再用模壓成薄餅狀。 　2、慢火燒鍋下油，放下魚餅，慢火煎至兩面起金黃色即成。 　特色：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳肴，令人“食過番(再)尋味”。

溫州魚餅

溫州魚餅是溫州傳統民間特產，它均以東海的鮸魚（米魚）、馬鮫魚等新鮮海水魚為主原料，配以獨特的調味品，採用傳統配方及先進工藝精製而成，不添加任何色素及防腐劑,肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養極為豐富，——含有人體所需的胺基酸鈣，維生素A、E、C及鉀、鎂、磷、鉬、碘、硒及大量的蛋白質。是家庭、酒店、旅遊及饋贈親友的天然魚肉食品。

據說溫州魚餅早在漢朝時期就有了製作的記載，而到了民國十年（1921）就已很出名。當時，永強沙村人周阿實專賣魚餅。主要原料是豆腐、山粉、魚肉或者肥肉，打成長條，放在蒸籠里蒸熟，而後再放在油鍋里去炸，人們稱他為“魚餅實”。現在魚餅製作法又有了進一步的改進，做時先刮取黃魚、帶魚等少刺多肉的魚肉剁成肉泥，加入酒料，拌人豆腐、菜泥、蔥、姜等和番薯粉揉成粉團，然後作餅形，或上蒸籠，或下油鍋炸至焦黃再入鍋燉熟，可單獨食用，也可以切成片塊煮，或切絲加佐料翻炒。這樣做出的魚餅味道鮮美，即可以享受魚肉的鮮美，又省去剔骨的麻煩，尤其適合老人和孩子食用。如今在秉承傳統的基礎上我們引進新鮮工藝和設備，採用機械采肉、漂洗、脫水同時進行的技術，生產除了更具營養、細膩、彈性和光澤的現代魚餅。大大提高了附加值、延長了保質期，隨著各方麵條件的成熟我市魚餅也徹底改變了“深藏閨閣無人識”的局面闊步走向了國際。

目前溫州各縣市均有魚餅加工企業，其中瑞安、蒼南較為集中且上規模。其中蒼南榜峰水產品加工廠所生產的“湯記碼頭”牌魚餅曾獲得2004年浙江省農博會金獎。另外，宜山魚餅的品牌也早已深入人心。正宗宜山魚餅出自繆克均師傅之手，師從其宜山有名廚師。他所加工製作的魚餅，主要原料取自馬鮫魚肉，配以蛋清、食鹽、白糖和味素，經精心加工，製作成圓形短棍狀，有人稱之為魚棍，現沿用習慣稱呼為魚餅。幾十年來，經其兩代人的不斷精研，不斷改斷改進加工工藝，現在的宜山魚餅，外形圓滑白潔，食之香口滑軟、味鮮，韌脆適度，已成為人們酒桌、飯桌上不可或缺的下酒、佐餐之佳品。

贛州魚餅

魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜餚.

做法是將草魚去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和適量的鹽水，用手不斷的攪拌，使之產生韌性，然後用小勺舀入滾油鍋內炸成桌球大小即成魚餅。用魚餅做菜時，將魚餅和湯汁一起煮沸一段時間即可，魚餅的特點是色澤金黃，既有魚肉炸後的香味，又有大量的湯汁包在魚餅之中，鮮嫩味美，久食不膩。贛州魚餅以金錢魚餅和響鈴魚餅最為有名。

圖為以魚餅為主的一道名菜雞湯香菇燴魚餅

藝人諧音

金宇彬，韓國新生代男演員，也是韓國頂級模特。原名金賢中，2008年開始在Seoul Colletion登台走秀，成為專業的時尚男模。2012年加入SidusHQ公司，正式更名為金宇彬。同年他在SBS電視劇《紳士的品格》中飾演喜歡女主角的叛逆學生金東俠，開始以演員的身份為人熟知。其後在KBS電視劇《學校2013》中飾演面噁心善的轉學生朴興秀而迅速竄紅。最近在SBS大熱電視劇《繼承者們》中，飾演崔英道一角，因展現出獨特的男性魅力而成為話題。此外，由他主演的電影《朋友2》更是獲得了票房和口碑的雙豐收。