魚糕

魚糕，發源地為春秋戰國時期的楚國地區，今湖北省宜昌至荊州一帶，俗稱楚夷花糕。它是採用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸製而成的食品。

入口鮮香嫩滑，清香可口，營養豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。

基本介紹

• 中文名：魚糕
• 主要食材：魚糜，雞蛋
• 口味：鮮香嫩滑，清香可口
• 俗稱：荊州花糕

菜品特色

魚糕，屬於魚糜類產品。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工食品，其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。

魚糜

做法

操作流程

原料魚（鰱魚等淡水魚）→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰（斬拌）→調配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。

白鰱魚

預前處理

白鰱魚首先三去（去頭、去內臟、去鱗）處理，三片剖開方式分割，用冷卻清水（溫度10℃以下）沖洗乾淨，瀝去表面水，備用。

采肉漂洗

手工采肉，去皮和魚刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。

擂潰工序

擂潰一般分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。將絞碎後的魚肉放入斬拌機內擂潰，進一步破壞魚肉組織；加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂後的魚肉中，繼續擂潰；最後其他輔料加入鹽擂後的魚肉中擂潰。擂潰時間15min。

斬拌機

蒸煮包裝

把成型後的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時間控制在25min。將冷卻後的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑膠包裝袋中真空包裝後，採用4℃冷藏保存。

營養價值

魚糕營養豐富，含蛋白質較高，平均10g/100g，且為優質完全蛋白，易於被人體吸收利用。含脂肪較低，為0.63-1.52g/100g，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由於魚糕是蒸製成熟的，沒有經過旺火烈油煎炸，營養素損失較少，是符合現代飲食要求的一種營養食品。

魚糕

歷史典故

魚糕又叫“湘妃糕”，是荊沙地區的傳統佳肴，在當地不管誰家請客擺席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫頭菜、三鮮頭菜、合家歡。此菜以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤艷麗，滋味各異，質軟鮮嫩。南宋末年，魚糕在荊州各縣廣為流傳，權貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜，清朝時，凡達官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會，都必須烹製魚糕，以宴賓客。

傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是女英在當地一漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。

魚糕

春秋戰國時，紀南城（楚國國都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊遊游此魚莊偶食之而鐘愛，遂被引為楚宮庭頭道菜。直到清朝，仍出現在宮廷菜中，據說乾隆嘗過荊州花糕後脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕。”

製作原料

各類魚糕的配方如下表所列，魚糜由原料魚處理後製成。

各類魚糕的配方

魚糕種類	配方	調味料
清魚糕	魚糜100g、蛋清40g	澱粉20g、鹽2.5g、味素1.5g、水適量
芹菜魚糕	芹菜丁10g、魚糜100g、蛋清40g
熟花生魚糕	熟花生粒10g、魚糜100g、蛋清15g
荸薺魚糕	荸薺20g、魚糜100g、蛋清40g
蝦皮魚糕	蝦皮10g、魚糜100g、蛋清40g

品質指標

感官評定

製作感官評定標準，見下表。將樣品切成5mm厚度，用加權法計算總分，彈性的加權係數為0.4，組織狀態的加權係數為0.3，色澤的加權係數為0.2，鮮度和滋氣味的加權係數為0.1。

感官評定標準

得分	色澤 0.2	鮮度及滋氣味 0.1	組織狀態 0.3	彈性 0.4
5	白色	具有魚肉獨特的鮮味，可口，餘味濃郁	斷面緊實，無大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔	中指稍壓，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復原狀
4	白色稍帶紅色	具有魚肉鮮味，可口，味足	斷面緊實，無大氣孔，有少量的小氣孔	中指用力按壓，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復原狀
3	較黃	魚肉鮮味較淡，口味正常	斷面基本緊實，無大氣孔，有少量的小氣孔	用力按壓，明顯凹陷不破裂，放手不能完全恢復原狀
2	灰黃色	幾乎無魚肉鮮味，稍有腥味	切面較鬆軟，有少量不規則的小氣孔	中指用力按壓即破裂
1	灰暗色	魚腥味濃，有異味	切面呈漿狀，鬆軟無密實感	中指輕壓即破裂

白度測定

將魚糜凝膠樣品在40℃靜置24h後，切成0.5cm的薄片，用wsc-s測色色差儀測定樣品色度。

魚糜凝膠

用亨氏白度計算方法:白度(W)=100－〔（100－L*）²+a*²+b*²]^1/2。

保水測定

將魚糕樣品切成5mm厚的薄片，然後對其施加5kg的質量並保持2min，壓出水分為壓前（x）壓後（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。

相關菜譜

魚糕煮湯

所需原料：魚糕、豌豆苗、小蔥、色拉油、香油。

魚糕煮湯

製作方法：

1、豌豆苗洗淨切段；熱油爆香蔥花和蒜片，加入適量清水煮開，加入豆苗煮至斷生。

2、魚糕下鍋，大火煮3分鐘；加入鹽、香油，最後灑入蔥花即可。

蒸煮魚糕

所需原料：魚糕、小蔥、紅椒。

蒸煮魚糕

製作方法：

1、魚糕切片，放入盤中；放入蒸鍋中大火蒸5分鐘。

2、出鍋前點綴上小蔥和紅椒即可。