基本介紹
- 中文名:長湖魚糕
- 主料:鮊魚茸500克
- 配料:熟豬油150克、蛋清3-4個
- 調料:白鬍椒粉3克,蔥、姜各20克
典故,製作方法,製作關鍵,
典故
相傳此菜源於楚國的宮廷菜,春秋戰國時期,楚莊王好魚,但長食生膩,令御廚改變烹飪方法,提出“食魚不見魚”的要求。御廚回家後一時想不出辦法,急得坐立不安。御廚夫人問清情況後便道:“這有何難,你把魚刺和魚骨剔除後,將魚瓤切碎拌以生粉等其它佐料,或蒸或煮,不就吃魚不見魚了嗎?”御廚一聽豁然開朗,在家反覆試驗,終於做出了鮮嫩爽口的不見魚的魚製品。楚王吃後大喜,當即獎賞黃金一千兩。因以魚肉為主,形似米糕,而稱為“魚糕”。其以入口細嫩、魚味悠長、柔軟、彈性足的特色,至今仍為人們所喜愛,並有“無糕不成席”之說。“長湖魚糕”曾於一九九八年獲湖北省地方特色風味菜。
不過草根傳說魚糕的製作起源可能更接近於事實:楚國時,在長湖岸邊有一酒店,專做各種魚菜佐酒。夏日的一天,店主買魚多了一些,偏偏這天生意清淡,到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛,店主急中生智,索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸,摻進幾個雞蛋,加上一些豆粉,又倒點白酒除腥,然後做成糕放在蒸籠里蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱,澆上調料擺案出售,結果大受歡迎。
有100里水域之稱的長湖,位於荊門南境,沙洋縣李市、毛李、後港等區鎮圍湖依壤,不僅是著名的水稻產區,而且淡水魚類十分豐富,岸邊人民尤擅製作魚餚,各家各戶都精通魚糕的製作方法。沿岸人民豐收之餘,婚喪嫁娶,逢年過節,接風踐行,宴請親朋,豐盛的餐桌上,都備有魚糕佳肴以示敬意。
長湖魚糕以長湖產鮊魚(翹嘴鮊)為上等,青魚、草魚次之,白鰱也可。配以熟豬油、雞蛋清、澱粉、食鹽、味素、蔥薑汁製成泥茸,放入蒸籠,輕壓成塊狀。待糕坯蒸製成型,揭開蒸籠揩淨坯上汽水,抹上蛋黃,灑點紅色食素,蒸至熟透即成魚糕。再切斜刀片碼入墊有冬粉的大碗內後上籠蒸熱,然後以炒熟雞肫等“戴帽”即可。除蒸外,氽、煎都可。成菜色白,表面淡黃,柔軟而有彈性,上筷悠閃不斷,口感細嫩,嫩中微脆,魚味香長。此菜風行江漢平原,以其入口細嫩、魚味悠長、柔軟、彈性足,有魚之香,而無魚之腥的特色,有濃厚的魚米之鄉的風味特點。至今仍為人們所喜愛,並有“無糕不成席”、 “無席不見糕”之說。“長湖魚糕”曾於一九九八年獲湖北省地方特色風味菜稱號。
有100里水域之稱的長湖,位於荊門南境,沙洋縣李市、毛李、後港等區鎮圍湖依壤,不僅是著名的水稻產區,而且淡水魚類十分豐富,岸邊人民尤擅製作魚餚,各家各戶都精通魚糕的製作方法。沿岸人民豐收之餘,婚喪嫁娶,逢年過節,接風踐行,宴請親朋,豐盛的餐桌上,都備有魚糕佳肴以示敬意。
長湖魚糕以長湖產鮊魚(翹嘴鮊)為上等,青魚、草魚次之,白鰱也可。配以熟豬油、雞蛋清、澱粉、食鹽、味素、蔥薑汁製成泥茸,放入蒸籠,輕壓成塊狀。待糕坯蒸製成型,揭開蒸籠揩淨坯上汽水,抹上蛋黃,灑點紅色食素,蒸至熟透即成魚糕。再切斜刀片碼入墊有冬粉的大碗內後上籠蒸熱,然後以炒熟雞肫等“戴帽”即可。除蒸外,氽、煎都可。成菜色白,表面淡黃,柔軟而有彈性,上筷悠閃不斷,口感細嫩,嫩中微脆,魚味香長。此菜風行江漢平原,以其入口細嫩、魚味悠長、柔軟、彈性足,有魚之香,而無魚之腥的特色,有濃厚的魚米之鄉的風味特點。至今仍為人們所喜愛,並有“無糕不成席”、 “無席不見糕”之說。“長湖魚糕”曾於一九九八年獲湖北省地方特色風味菜稱號。
魚糕做法簡單,魚肉剔骨後剁茸,摻雞蛋、豆粉、白酒等,做糕後蒸熟。切成塊裝碗再澆上調料,一份美味的魚糕就做好了。魚糕雪白晶瑩、芳香撲鼻,嫩滑不膩。 隨著經濟的發展,魚的種類越來越多,產量也越來越大,如何搞好魚類深加工,提高產品附加值成了漁業發展的重要問題。魚糕的推廣普及可以促進魚類的消費,對於穩定魚價和維護養殖戶利益有著積極作用。同時,魚肉加工成魚糕後,根據魚種類不同,市場價格在20—50元每公斤,產品市場價值明顯提高了。 此外,魚肉中的蛋白質,維生素A、D和B1的含量豐富。而魚糕的製作過程中沒經旺火烈油煎炸,所以營養成分不受損失,非常利於人體吸收。
製作方法
一、原料:
1、主料:鮊魚茸500克
2、配料:熟豬油150克、蛋清3-4個,蛋黃2個,乾澱粉80克,清水250克。
二、,精鹽適量。
三、製作:
1、取淨魚茸(無骨刺與筋絡)在菜墩上鋪一塊乾淨的肉皮,用雙刀將淨魚茸反覆排剁成極細茸泥待用。
2、將乾澱粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁,再投入魚茸加清水攪勻上勁,加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁後,用手抓起一把茸餡,以餡垂手有勁,能浮於水面為好。如“垂手”慢,可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好(攪拌時切忌反轉)。
3、取籠屜鋪乾淨籠布,將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯,將表面和四周抹光滑,放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出,用乾淨紗布吸乾表面水分,將蛋黃調勻,抹在魚糕上,繼續上籠蒸10分鐘出籠晾涼,用刀切成約8厘米寬的條,再用批刀切成約5毫米厚的片,圍擺在頭菜碗或大凹盤中,再入籠蒸約10分鐘取出即成。
1、主料:鮊魚茸500克
2、配料:熟豬油150克、蛋清3-4個,蛋黃2個,乾澱粉80克,清水250克。
二、,精鹽適量。
三、製作:
1、取淨魚茸(無骨刺與筋絡)在菜墩上鋪一塊乾淨的肉皮,用雙刀將淨魚茸反覆排剁成極細茸泥待用。
2、將乾澱粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁,再投入魚茸加清水攪勻上勁,加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁後,用手抓起一把茸餡,以餡垂手有勁,能浮於水面為好。如“垂手”慢,可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好(攪拌時切忌反轉)。
3、取籠屜鋪乾淨籠布,將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯,將表面和四周抹光滑,放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出,用乾淨紗布吸乾表面水分,將蛋黃調勻,抹在魚糕上,繼續上籠蒸10分鐘出籠晾涼,用刀切成約8厘米寬的條,再用批刀切成約5毫米厚的片,圍擺在頭菜碗或大凹盤中,再入籠蒸約10分鐘取出即成。
製作關鍵
1、摻水制餡時,冬天可用溫熱水,夏天用冷水。
2、做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區別而定。
3、魚糕戴帽,肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可,並依戴帽名稱另行定名。
4、墊底:依照筵席規格的高低,採用粉條、黃花以及小白菜等均可,也可不墊底。
此外還需要力氣、技巧和耐心。魚和肉一定要剁得很碎很碎,碎到從外觀辨認不出來的程度。這是很費力的一件事情,在沒有機械的年代,常常要一家的壯勞力輪流上崗。幾種原料的比例很重要,魚多了糕不筋道,肉多了糕發膩,澱粉多了糕沒有香味。魚糕的製作過程稱為“打糕”。打一次糕需要一兩天,如果算上準備原料的時間那就更長了,所以耐心也很重要。
2、做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區別而定。
3、魚糕戴帽,肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可,並依戴帽名稱另行定名。
4、墊底:依照筵席規格的高低,採用粉條、黃花以及小白菜等均可,也可不墊底。
此外還需要力氣、技巧和耐心。魚和肉一定要剁得很碎很碎,碎到從外觀辨認不出來的程度。這是很費力的一件事情,在沒有機械的年代,常常要一家的壯勞力輪流上崗。幾種原料的比例很重要,魚多了糕不筋道,肉多了糕發膩,澱粉多了糕沒有香味。魚糕的製作過程稱為“打糕”。打一次糕需要一兩天,如果算上準備原料的時間那就更長了,所以耐心也很重要。